Elk jaar maakt We're Smart de top 100 van beste groenterestaurants ter wereld bekend. De gids geeft speciale erkenning aan de inspanningen van nieuwe, pas ontdekte of heropende plant-forward restaurants door per land de prijs ‘Ontdekking van het jaar’ toe te kennen. Dit zijn de ontdekkingen van 2025 voor Nederland, Duitsland en België.
Chef Sebastian Sandor van Restaurant Louis in Saarlouis, Duitsland
Positie 2025: #59 | 5 radijzen
Saarlouis in Saarland is een kleine vestingstad die werd gebouwd voor de Franse koning Lodewijk XIV, wat nog steeds zichtbaar is in de stervormige vestingwerken en het militaire erfgoed. Grenzend aan een parkachtige tuin staat een oud gerechtsgebouw, dat is omgebouwd tot designhotel en gastronomisch restaurant Louis. Chef-kok Sebastian Sandor, die eerder in België en Frankrijk werkte, benadrukt dat hij ‘een kok is die mensen voedt’. Deze uitspraak van Thomas Keller kenschetst zijn visie: “Uiteindelijk wil ik lekker eten serveren én mensen een geweldige ervaring, een fijne avond en een leuke tijd bezorgen.”
Broodgang toont de essentie
Sebastian Sandor legt uit: “In Duitsland is ‘Brot und Butter’ een enorm ding. Ik ben dol op bakken, dus hebben we een kleine show gemaakt van onze brood-en-boter-gang, die is opgedeeld in heel veel verschillende hapjes. In het piekseizoen van paddenstoelen serveerden we op een groot houten tableau een heel ‘boslandschap’ op het midden van de tafel, met verwarmende bouillon, takoyaki met paddenstoelen en truffel, en boter gekruid met champignons en kruiden. Dezelfde kruiden als in ons zelfgebakken brood. Ook kregen gasten een terrine met paddenstoelen. Eten hier moet een complete ervaring zijn. Het maakt ons niet uit in welke volgorde mensen dit eten, ze kunnen preceis doen waar ze zelf zin in hebben. Dat is een ervaring die gasten echt bijblijft.
Ik ben nog aan het nadenken over het thema voor volgend seizoen. Kruiden vind ik voor de lente een beetje te voor de hand liggend. Ik wil mensen verrassen en het mezelf niet te gemakkelijk maken. Ik denk aan gefermenteerde ingrediënten, om de kool en rode biet van vorig jaar die al maanden in onze kelder liggen, een podium te geven. We zouden meer moeten erkennen hoeveel moeite het kost om groenten te oogsten en te conserveren.
“Ik wil lekker eten serveren én mensen een leuke tijd bezorgen.”
Een ongelooflijke ervaring mét aandacht voor gezondheid
“Groenten hebben altijd een grote rol gespeeld in mijn keuken”, zegt Sandor. "Maar in de haute cuisine lijken mensen nogal gefixeerd te zijn op dierlijke eiwitten. Wij hebben zowel een puur plantaardig menu als een omnivoor menu. Dat is enerzijds om financieel gezond te blijven, en ook omdat ik zelf ook wel houd van vis en vlees. Het plan is om de gerechten letterlijk naast elkaar op de kaart te zetten, zodat mensen gewoon het menu kunnen kiezen dat hen het meest aanspreekt. We zullen niet expliciet vermelden dat het plantaardig of veganistisch is. We zetten ze gewoon naast elkaar en laten mensen kiezen.
Er zijn ontzettend veel plekken waar je als gast lekker kunt eten; om ons te onderscheiden moeten we een ongelooflijke ervaring creëren. Ik werk aan een nieuwe gastervaring die meerdere ruimtes beslaat, en waarbij ik gebruik maak van enkele van onze hotelkamers. We beginnen op een intieme plek om de amuses te proeven en gaan dan naar een ruimte waar de ingrediënten uitgestald staan en waar we wat meer uitleg kunnen geven. Gezien de reguliere logistieke complexiteit van een hotel met twee restaurants kost het wat tijd om alles tot in detail uit te werken, maar daar willen we naartoe.
“Alles wat we ons hele leven lang in ons lichaam stoppen heeft uiteindelijk effect op onze gezondheid. Als chef-kok moet je oog hebben voor de gezondheidsaspecten van voedsel. Wij maken daarom alles zelf, zonder gebruik van ultrabewerkte voedingsmiddelen en met heel weinig zuivel. We eten ons hele leven lang en alles wat je eet, zoals fastfood, heeft impact en komt op een bepaalde manier weer terug.”
Lees ook Live vanuit Londen: winnaars We'Re Smart Green Guide
Chef Steven Klein Nijenhuis van Herberg onder de Linden in Aduard, Nederland
Positie 2025: #72 | 5 radijzen
In het noordelijkste puntje van Nederland, tussen het bruisende Groningen en de Waddenzee, heeft Steven Klein Nijenhuis een klassiek restaurant omgetoverd tot een boetiekhotel en restaurant dat naast een ‘normaal’ menu uitblinkt met een puur plantaardig menu. Hij legt uit: "Ik was nerveus om te stoppen met het serveren van vlees en nog nerveuzer om te stoppen met het gebruik van zuivel, aangezien room en boter de essentie vormen van de kookstijl die mij is bijgebracht. We moesten leren hoe we sauzen en crèmes zonder deze ingrediënten konden maken. Met vallen en opstaan serveren we nu een lichtere en modernere keuken dan ik ooit had kunnen denken. Vorige week koos meer dan de helft van onze gasten voor het plantaardige menu."
“Ik twijfelde of ik wel een wortel als hero kon serveren. Nu ben ik niet meer te stoppen.”
Modern, duurzaam en lokaal
De chef-kok omschrijft zijn stijl in drie woorden: modern, duurzaam en lokaal. "De verandering ging geleidelijk en is gebaseerd op de vaste overtuiging dat we als samenleving onze eetgewoonten moeten veranderen. Niet alleen die van onze gasten, maar ook die van mijn eigen familie en ons personeel. De maaltijden voor het personeel zijn bewust gezond en volgen het 80/20-principe. Eén dag koken we voor het team vlees, één dag kip en de andere twee dagen puur plantaardig. Natuurlijk was het een verandering, maar nu is het voor jonge mensen een extra reden om hier te komen werken. Ook onze klantenkring is er jonger door geworden.
De volgende grote beslissing was om te stoppen met zogenaamde luxeproducten, die vaak van ver werden geïmporteerd. Wat mij overtuigde, was dat gasten meer onder de indruk waren van het met koji gefermenteerde wortelgerecht met zeewier dan van mijn dessert met kaviaar. Door te stoppen met deze dure ingrediënten is het ook economisch gezien beter."
Beproefde traditionele vismethoden
Het omnivoor-menu maakt beperkt gebruik van vis, schaal- en schelpdieren. Neijenhuis legt uit: “We gebruiken alleen krab, mosselen, oesters, harder of zeebrasem uit de Waddenzee – uiteraard alleen wanneer deze in het seizoen zijn. Mijn leverancier – Goede Vissers – gebruikt ‘staande netten’, een traditionele en duurzame manier van vissen. Stel je eens voor: krab met een ‘melk’ van lokaal geteelde hazelnoten, een garum van paddenstoelen en een zuurtje van de bloeiende kweepeer. Het doet denken aan een Tom Ka Khai, maar dan met uitsluitend lokale ingrediënten uit het seizoen."
Lees ook Steven Klein Nijenhuis: “Zelfs vaste gasten noemden het klimaatgedram”
Chef Elliott van de Velde van Entropy in Brussel, België
Positie 2025: #74 | 5 radijzen
In het oude stadscentrum van Brussel vind je Entropy. Het intieme restaurant is gevestigd in een eeuwenoude historische hal aan de Place Saint-Géry, een van de eerste voedselmarkten in Brussel. Autodidactische chef-kok Elliott van de Velde serveert ‘bewuste’ en ‘militante’ gastronomie: de gemaakte winst komt ten goede aan het sociale non-profitproject Hearth Project. "Ik wil het idee van een restaurant deconstrueren tot een nieuwe wereld van zorgzaamheid, een plek van ‘bien-être’, welzijn."
"Seizoensgebondenheid is een duidelijke richtlijn voor wat we zouden moeten eten. In de winter heeft ons lichaam rust nodig, dus eten we kool. Op een warme zomerdag hydrateert komkommer ons. De grond – met hulp van boeren – verschaft ons prachtig voedsel. Mijn eerste gedachte is niet wat ik daarmee kan doen, het is vanzelfsprekend dat we ermee gaan koken. De grote vraag is hoe ik mijn gasten alle goede voedingsstoffen kan bieden. Bijna als een geschenk", legt Van de Velde uit.
Werken in het nu
“Als chef-kok die zich het koken zelf heeft aangeleerd, werkt mijn brein anders dan bij klassiek geschoolde koks. Mijn brein is voortdurend in ontwikkeling. In 2024 zijn we overgestapt op 100% pure plantaardige producten, omdat ik zag dat ik ook zonder dierlijke eiwitten kan. Mijn vertrekpunt is altijd ‘waarom niet?’. Ik wil met mijn keuken aan iedereen die zegt dat het niet mogelijk is om lekker plantaardig te koken, bewijzen dat het wél kan.
Ik promoot puur plantaardig eten niet als een voedingsregime, maar ik ben erg trots dat we alle gasten kunnen bedienen, zelfs die met ernstige allergieën. Gasten die in andere fine-diningrestaurants worden geweigerd. De volgende fase is om nog meer in het nu te werken. Ik wil minder fermentatie en conservering gebruiken en meer werken met de pure smaken van het moment.”
“Ons restaurant transformeert in een ruimte voor welzijn. We voeden zowel het brein als het lichaam.”
Van de Velde noemt de risotto van groene linzen. “Na het eten van dit gerecht vertellen gasten me dat ze linzen (her)ontdekt hebben. We koken ze in onze eigen bouillon, met veel kruiden en aromaten. Ze hoeven maar kort gekookt te worden zodat ze hun vorm behouden; het product wordt lokaal geteeld in België en is afkomstig van Graines de Curieux. Mooi qua vorm en mondgevoel én goed voor het lichaam. We voegen alleen textuur en smaak toe; geroosterde walnootolie, kruiden zoals lavas, vadouvan of zwarte kardemom. Er zijn zoveel manieren om met peulvruchten en granen te werken. Zoals onze quinoa au lait, wat voor mij een belangrijk gerecht uit mijn jeugd is."
Natuurlijk voedsel is een reboot voor het lichaam
“Als je volledig natuurlijk – en veel planten – eet, krijgt je lichaam een enorme boost: het is een reboot. De meest directe invloed die ik kan uitoefenen, is op mijn team. Op alle mensen die hier voor korte of lange tijd werken. Ze krijgen hier een totaal nieuw perspectief: inspiratie voor hun verbeelding doordat ze zien wat er mogelijk is en motivatie om hun eetgewoonten thuis te veranderen. Daar ligt mijn focus.”
Lees ook "Bij Apricity in Londen zijn boeren en leveranciers onze grootste bondgenoten.”
Dit artikel is gemaakt in samenwerking met We’re Smart