Wellness resort Thermen Bussloo heeft sinds kort een groentetuin van ruim een halve hectare. De tuin past in het streven van het resort om eigen mini-kringlooplandbouw op te zetten. De groenten die worden geteeld, worden geserveerd in het eigen restaurant Intens.

Dan Barber van de Amerikaanse Blue Hill Farm was de een van de eersten, die faam behaalde als zelfvoorzienende chef. Inmiddels is het een groeiende trend; restaurants die (deels) hun eigen producten verbouwen. Zo kennen we in Nederland Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel* in Nijmegen, die graag producten gebruikt uit zijn eigen voedselbos.

Steeds meer ondernemers en chefs vinden het belangrijk om gedeeltelijk zelfvoorzienend te zijn en de focus te leggen op een korte keten met aandacht voor het milieu. Bovendien wordt daaraan sinds dit jaar ook door Michelin meer aandacht aan geschonken, via de nieuwe categorie De Groene Ster. 

Verbinding met omgeving

Bij Thermen Bussloo is het doel om meer verbinding te creëren tussen het restaurant en de omgeving, aldus general manager Jeroen van der Veen. De groententuin moet hieraan bijdragen. Albert Wassink van Boerderij De Kolke uit Voorst en chef-kok Heine Ruitenbeek verzorgen samen de gewassen. De mest komt van buurman Van Plante Vleesch, een veehouder met oud-Hollandse koeien. Slagerij Ter Weele uit Lieren maakt van deze koeien verwerkbare delen, die vervolgens in het restaurant van het resort op de menukaart komen. 

Eigen granen

In de groentetuin zijn ook verschillende granen te vinden, zoals gerst en tarwe voor het brouwen van het eigen Wellness Weizenbier. Op een ouderwetse vloermouterij in Winterswijk-Ratum worden de granen gemout. “Het voordeel van mouterij Mastenbroek is dat je 100 procent gegarandeerd je eigen granen terug krijgt, ook al is dat maar twee ton,” legt Van der Veen uit. “Dat vind je verder nauwelijks in Nederland. En de mouterij is in dezelfde regio, waardoor het echt een streekproduct is.’’ De steeltjes die overblijven na het oogsten gaan als strobalen weer naar de koeien. 

Kringlooplandbouw in het klein

Chefkok Ruitenbeek vertelt dat de eigen kringlooplandbouw andere medewerkers bewust moet maken van de oorsprong van de producten waarmee ze koken. Ook de gasten worden hiervan op de hoogte gebracht. “We geven een eigen menukaart-magazine uit, waarin onze streekleveranciers een prominente plek hebben. En er komt een informatiebord langs het wandelpad. Van der Veen: “We zijn in gesprek met de gemeente en de andere grondbezitters rondom het meer van Bussloo om te kijken hoe we dit gebied samen verder kunnen versterken’’.