Is de oester de nieuwe bitterbal?

Steeds vaker staan oesters op de borrelkaart. Geserveerd met een glas cava bieden ze gasten een vleugje luxe en horecaondernemers een potentieel interessante omzetkans. Maar hoe verhoudt de marge op een portie oesters zich tot die op een portie bitterballen? Waarom is de oester een interessant alternatief voor de bitterbal? Food Inspiration vergeleek de inkoop- en verkoopprijzen en onderzocht waar de kansen en aandachtspunten liggen

Vroeger golden oesters echt als een herfst- en winterproduct. Dat de oester alleen gegeten mocht worden in de maanden met een 'R', kwam doordat oesters in de zomer (mei tot en met augustus) zich voortplanten (ze gaan dan 'melken') waardoor de structuur en smaak achteruit gaat. Tegenwoordig is dat veranderd. Visleveranciers en kwekers werken met moderne koeltechnieken en bieden zogeheten triploïde oesters (ook wel zomeroesters genoemd) aan. Deze oesters planten zich niet voort en blijven daardoor ook in de zomer beschikbaar zonder de melkachtige structuur die veel consumenten minder waarderen.

Ultiem affordable luxury product

Consumenten geven tegenwoordig steeds vaker aan dat ze naar de horeca gaan om ‘zichzelf te verwennen’. Eten kunnen ze immers thuis ook. Oesters zijn wat dat betreft het ultieme affordable luxury product: ze hebben een luxe uitstraling en zijn voor gasten een bijzonder product dat thuis niet vaak op tafel staat. Met de triploïde oesters spelen horecaondernemers slim in op deze trend. 

Daarnaast zijn oesters minder vet en minder vullend dan bijvoorbeeld een bitterbal, waardoor met name gasten die letten op hun gezondheid nu sneller kiezen voor een portie oesters dan voor een portie bitterballen uit het vet. 

Ook valt er met oesters eindeloos te variëren: van klassiek met citroen of mignonette tot variaties met Aziatische smaaktoevoegingen zoals kimchi, yuzu of ponzu. Dat biedt horecaondernemers de kans om oesters een eigen signatuur te geven. Zo serveert The Grant in Enschede bijvoorbeeld een oester in Aziatische stijl met sesamolie, gember en ponzu (€5,50 per stuk). Ook staat er een Mexicaanse variant met komkommer, chilipeper en koriander voor dezelfde prijs op de kaart. Veemarktplein in Breda kiest voor een Libanese variant, met wittewijnazijn, sjalot en za’atar (€ 5,40 per stuk).

De brutomarge per portie oesters is ongeveer 2,1 keer zo hoog als die van bitterballen. 

De populariteit van oesters blijkt ook uit de cijfers: volgens visserij- en kweekstatistieken van het CBS en Wageningen Economic Research lag de totale aanvoer van gekweekte oesters in Nederland in 2024 op 27,5 miljoen stuks. Dat betrof een stijging van 64% voor Japanse oesters (creuses) en 74% voor platte oesters ten opzichte van het jaar ervoor. De vraag naar oesters vertoont dus een stijgende trend, zo meldt ook het onderzoek van De Zeeuwse Visserijagenda 2025–2031. “Oesters lijken een plaats te veroveren als hip en trendy (street)food. Met name in studentensteden zien we oesterbarretjes en -kraampjes ontstaan en neemt de afzet toe.”

Brutomarge per portie: oester interessanter dan de bitterbal

Is de oester margetechnisch ook interessant om te serveren? Een bitterbal heeft immers een lagere inkoopprijs. Food Inspiration ging op onderzoek uit. We vergeleken bij verschillende horecazaken in Nederland de prijs tussen bitterballen en oesters, zowel de inkoop- als de verkoopprijs. Hierbij gingen we uit van A-merk bitterballen en Zeeuwse oesters en rekenden we met 6 bitterballen en 3 oesters per portie.

De brutomarge per portie oesters is in deze vergelijking ongeveer 2,1 keer zo hoog als die van bitterballen. Dat betekent circa 110% meer brutomarge in euro's per portie.

Verborgen kosten en risico’s

Tegelijkertijd is een oester een kwetsbaarder product dan een bitterbal. Voorraadbeheer, derving en voedselveiligheid zijn bij oesters een belangrijk aandachtspunt, terwijl dat bij bitterballen veel minder is. Bitterballen kun je in de vriezer bewaren en zijn veel langer houdbaar, waardoor je amper waste hebt. Oesters hebben een kortere houdbaarheidstijd en vragen meer aandacht qua voorraad en bereiding. Bij minder gasten of minder oesterverkoop dan verwacht heb je op dat product waste en moet je de oesters weggooien. Bovendien kan iedereen een portie bitterballen in de frituurpan gooien, terwijl personeel voor het steken van oesters wel enige kennis nodig heeft.

Dubbele margeboost door drankomzet

Ook de drankverkoop gecombineerd met oesters kan de opbrengst per gast verhogen. Bij oesters bestellen gasten vaker margerijke dranken als een glas bubbels of witte wijn besteld. In combinatie met passende dranken kunnen oesters dus ook op drankgebied extra omzet genereren.

Oester-happy-hour

Om gasten ook tijdens rustigere uren naar hun zaak te trekken, zetten steeds meer horecazaken in op oester-happy-hours. Zo kun je bij The Seafood Bar in Amsterdam en Utrecht tussen 15.00 en 17.00 uur oesters eten voor €1,50 per stuk. Bij Umami by Han in Eindhoven serveren ze tussen 17.00 en 18.00 uur oesters voor €1,99 per stuk. En Van der Valk Palace Hotel in Noordwijk biedt iedere vrijdag tussen 16.00 en 18.00 uur oesters aan voor €1 per stuk. Bij deze acties ligt de nadruk mogelijk minder op de marge per oester en meer op extra bezoekers en bijverkoop.