“Je kunt een zaak managen vanachter een bureau, maar een formule kun je niet vanachter een bureau opzetten”, aldus Grardie Akkerhuis, de ondernemer achter Lebkov & Sons, een koffie- en lunchketen met 7 locaties in Nederland die dit jaar 25 jaar bestaat. Akkerhuis gelooft niet in franchise, hij doet het liefst alles zelf, maar laat zich daarbij wel flink ondersteunen door AI. Wat kunnen andere ondernemers leren van zijn aanpak? Food Inspiration vroeg hem naar zijn ondernemerslessen.
In 2002 werd Lebkov opgericht door 5 ondernemers: twee mannen uit de reclamewereld, een accountant, een ondernemer uit de vleeswarengroothandel en een bakker (Henk Jan van Maanen). De eerste locatie was in Leiden, naast het station. Omdat de ondernemers naast de koffie- en broodjeszaak ook allemaal eigen bedrijven hadden om te runnen, was er weinig focus, dus zetten ze het concept na 6 maanden te koop.
Grardie Akkerhuis, voorheen werkzaam bij Heineken en een goede vriend van Henk-Jan van Maanen, was meteen enthousiast. “Binnen een maand had ik mijn baan opgezegd.”
2 jaar na de overname van de locatie in Leiden opende Akkerhuis een tweede locatie in Den Haag en 2 jaar later een derde locatie in Rotterdam. Ook zijn er tegenwoordig vestigingen in Utrecht en Amsterdam.
Inmiddels is Lebkov & Sons uitgegroeid tot een koffie- en lunchformule met zeven locaties in Nederland, met name gevestigd op en rondom treinstations. Alle producten zijn beschikbaar voor to go maar Lebkov is ook een plek om af te spreken, te vergaderen of te lunchen. Daarnaast bezorgt Lebkov ook lunches. Alle gerechten worden vers bereid op de locaties. Er wordt zo veel mogelijk gekozen voor biologische ingrediënten.
10 ondernemerslessen van Grardie Akkerhuis:
1. Kwaliteit als belangrijkste selectiecriterium
Alle producten worden bij Lebkov op de locatie vers gemaakt. Van de soep tot de taart en van de smoothies tot de eiersalade voor op brood. Alleen het brood wordt niet zelf gebakken, daarvoor wordt samengewerkt met drie verschillende bakkers. Omdat ik geen bakker kon vinden die op grote schaal de kwaliteit kan leveren die ik graag wil.
2. Maak het werk gevarieerd
Bij Lebkov doet iedereen alles. We hebben geen chefs of barista’s of afwassers, iedereen is verantwoordelijk voor de hele dagelijkse operatie. Daardoor ben je bij ons ‘s morgens barista, ‘s middags chef en tussendoor gastheer of gastvrouw. Dat maakt het werk ook zo leuk, horen we terug van onze medewerkers. Ik vind dat het je verantwoordelijkheid is als horecawerkgever om een leuke werkplek te creëren voor je medewerkers. Want als jij als ondernemer goed zorgt voor je medewerkers, zorgen zij goed voor je gasten.
3. Manage je formule vanaf de vloer
Je kan een zaak wel managen van achter een bureau, maar je kan niet een formule opzetten van achter een bureau. Daarom geloof ik dat je zelf op de vloer moet staan, dat je zelf moet voelen wat er werkt en wat er niet werkt. Dat is dan ook de reden dat ik dagelijks op de locaties aanwezig ben. Ik kies daarbij bewust niet voor franchise. Ik wil zelf dicht bij de locaties blijven en samen met mijn team kunnen voelen wat werkt en wat niet. Die betrokkenheid helpt om de kwaliteit en het karakter van de formule te bewaken.
4. Zoek sparringspartners in je omgeving
Mijn vrouw is mijn compagnon en mijn adviseur. Daarnaast heb ik een aantal goede vrienden om me heen die ook ondernemer zijn en waar ik regelmatig mee spar.
5. Maak duurzame keuzes vanuit overtuiging, niet voor de marketing
Vanuit duurzaamheidsoogpunt hebben we bij Lebkov geen rundvlees op de kaart staan. Daarnaast werken we met melk van Kalverliefde om boeren te supporten die met systeemverandering bezig zijn, en met vis van Fish Tales om duurzame vis te supporten. Daarnaast kiezen we voor biologische ingrediënten waar dat mogelijk is. Alle koffie is bijvoorbeeld 100% biologisch en Fairtrade-gecertificeerd.
We maken die keuzes omdat we ze belangrijk vinden, niet om er een marketingverhaal van te kunnen maken. Onze gasten mogen best weten waar onze producten vandaan komen en waarom we ervoor kiezen. Maar we willen niet belerend zijn of hen met duurzaamheidsclaims om de oren slaan. Uiteindelijk moeten ze bij Lebkov vooral genieten van een goede kop koffie en een lekkere lunch.
6. Speel dagelijks met de menukaart
Met Lebkov draaien we een gezonde marge. Met data houden we alles bij: hoeveel we verkocht hebben, hoeveel we ingekocht hebben, wat de inkoopprijzen zijn, etc. We sturen dagelijks bij, Geopolitieke spanningen hebben invloed op de prijzen, die veranderen tegenwoordig met de dag. Wij spelen dan ook elke dag met de menukaart. Gerechten met ingrediënten die op een bepaald moment duurder zijn qua inkoop, zetten we lager op het menu, andere gerechten met een margerijke inkoop zetten we bovenaan. Zo sturen we de verkoop en daarmee onze marge.
7. Groei niet om te groeien
Groei is voor ons geen doel op zich. Nieuwe vestigingen moeten passen bij de formule en mogen niet ten koste gaan van kwaliteit, aandacht voor medewerkers en gasten of een gezonde exploitatie. Liever goede vestigingen die floreren dan groeien om het groeien. We kiezen voor locaties met veel daglicht, een ruime zaak met genoeg bewegingsvrijheid en zorgen voor een fijne sfeer.
8. Digitaliseer je bedrijfsgegevens
We doen bij Lebkov ongelooflijk veel met AI. Toen AI-tools op de markt kwamen, heb ik een aantal mensen binnen het bedrijf een aantal betaalde abonnementen gegeven met de boodschap: ga er mee aan de slag en ga ontdekken welke tools voor ons handig zijn. We brengen inmiddels onze bedrijfsgegevens samen in een eigen centrale dataomgeving. Data die we daarin samenbrengen zijn onder andere alle receptenboeken, alle inkoop- en verkoopdata, personeelsplanningen en financiële data. Maar ook onze Google reviews en informatie over onze concurrenten. Daarop sluiten we bestaande AI-tools aan, waarmee we de gegevens kunnen analyseren en er in gewone taal vragen over kunnen stellen. Ik ‘praat’ dagelijks met het systeem en krijg zo bijvoorbeeld antwoord op vragen als ‘wat was gisteren ons best verkopende product’ of ‘wat zijn je aanbevelingen qua inkoop voor komende week’? Lebkov is op dat gebied nu misschien nog een van de voorlopers, maar ik verwacht dat iedere horecazaak over 2 tot 3 jaar zo’n systeem heeft.
9. Luister naar financiële experts
Als ik mijn jongere zelf één advies zou mogen geven, zou dat zijn: luister beter naar de financiële experts om je heen. Ik heb financieel niet alles slim gedaan. Ondernemen vraagt om enthousiasme en overtuiging, maar ook om goed financieel inzicht. Die deskundigheid moet je serieus meenemen in je beslissingen.
10. Blijf dicht bij jezelf
Dat is misschien wel de belangrijkste ondernemersles. Zorg dat jouw bedrijf een weerspiegeling is van wie jij bent en wat jij doet, want dan doe je het met overtuiging. Als jouw DNA matcht met dat van het bedrijf, dan komt alles samen.
Lees ook
Oprichter Wobbe van Zoelen wil huiskamerketen groen laten groeien