Wat is de anatomie van een succesvol gerecht? Hoe creëer je geslaagde combinaties tussen eten en drinken? En hoe leg je de smaak van een gerecht goed uit aan je gasten? Gastronomie is de wetenschap die draait om smaak en proeven. Smaakprofessor Peter Klosse heeft er zijn expertise van gemaakt. Deel 3 van Klosse's smaakcollege.

In deze aflevering lichten we drie quotes toe:

“De veronderstelling dat smaak iets persoonlijks is, heeft ons denken eeuwenlang belemmerd” 

In de gastronomie staan twee begrippen centraal: smaak en proeven. Producten hebben smaak en een mens proeft. “Als je smaak en proeven beide ziet als iets van de mens, dan is het iets persoonlijks en valt er over smaak dus niet te twisten. Dat is precies de overtuiging geweest waardoor de gastronomie zich als wetenschap de afgelopen 2500 jaar nauwelijks heeft kunnen ontwikkelen.”

Smaak is een producteigenschap, net zoals kleur. Iets wat objectief, meetbaar én maakbaar is. “Dat maakt koks, wijnmakers en bierbrouwers logischerwijs tot smaakmakers. Zij gebruiken bereidingstechnieken en -processen om nauwkeurig de door hen gewenste smaak te bereiken.” Wetenschappelijk bekeken is smaak het feitelijke effect dat verschillende soorten moleculen op ons smaakvermogen hebben. Door te proeven vormen mensen zich een beeld van de smaak.

“Recepten zijn dogma’s” 

“Chefs – zeker de jongere onder hen – moeten loskomen van hun recepten. Natuurlijk heb je als chef houvast nodig, maar we moeten anders beginnen bij de ontwikkeling van nieuwe gerechten.” Uitgangspunt moet zijn wat is er nú en híer beschikbaar. En hoe kunnen we dat valoriseren. Met kennis en kunde. Koken hoort een creatief en vrij vak te zijn, maar wordt nu soms geassocieerd met moeten: dit is hoe het hoort. Dat maakt dat we ontwricht zijn van cultuur, historie en natuur.” 

Recepten zijn een keurslijf. Als je dat weggooit dan kun je vrij technieken gaan toepassen. Technieken en bereidingswijzen worden dan een onderdeel van het gerecht. “Neem knolselderij als voorbeeld. Welke technieken helpen mij om het beste uit deze knolselderij te halen? We moeten de producten als uitgangspunt nemen. Chefs moeten daar hun gewoontes en denkwijze voor aanpassen. Er is verbinding nodig tussen het land en de kok. Die beweging is al ingezet, maar moet vanuit de top en vernieuwers doorsijpelen naar de rest van de markt. Chefs moeten vooral leren minder kieskeurig zijn. We kunnen ons niet veroorloven om alle gehandicapten en mannen weg te gooien. Dat is wat we doen als we geen groenten met afwijkende vormen accepteren of haantjes- en bokkenvlees niet willen serveren. Waste ontstaat uitsluitend door protocollen, door ons onvermogen om flexibiliteit in dat systeem te hebben.” 

“Je kunt smaakontwikkeling benaderen vanuit het product of vanuit de mens” 

Wie een succesgerecht wil ontwikkelen, heeft twee manieren om de smaak ervan te benaderen. “Wie vertrekt vanuit het product vraagt zich eerst af wat de gemene deler is tussen succesgerechten. Zijn er bepaalde gerechten die bijna iedereen ‘lekker’ vindt? Het antwoord is ja. Onderzoek heeft zes culinaire succesfactoren geïdentificeerd, die de basis blijken voor veel signatuurgerechten. Als deze factoren allemaal in een gerecht aanwezig zijn, dan is de kans groot dat veel mensen het lekker vinden. 

Wie naar smaak kijkt vanuit de mens, gaat juist persoonlijke voorkeuren analyseren. Als een gerecht aansluit bij iemands persoonlijke voorkeuren, is de kans groter dat het lekker wordt gevonden. Dat klinkt logisch, maar kan alleen als je smaak ziet als iets dat maakbaar is (objectief) en niet als iets persoonlijks (subjectief). In de Aziatische keuken is het vanzelfsprekend dat de consument zelf aan zet is. Daar kies je uit meerdere gerechten en flavour je de gerechten zelf aan tafel: de smaak is jouw keuze. 

In de Europese keuken neemt de chef juist heel veel beslissingen voor je. Tot de jaren 60 waren restaurantkeukens gericht op koken naar de voorkeuren van de gast. De consument koos het hoofdingrediënt en de garnituur waar hij zin in had en de chef bereidde het op de manier die de gast het lekkerst vond. Vanaf de jaren '70 veranderde dit. Vanaf dat moment zijn chefs de menu’s en keuze gaan bepalen voor de gast. “Vanuit het perspectief van smaak is dat raar. Tenminste als je doel is om iedere gast zo ‘lekker mogelijk’ te laten eten. We denken nu heel erg vanuit de kok, en veel minder vanuit de gast. Dat zouden we wat mij betreft wel wat meer om mogen draaien.” 

Een uitgebreide versie van dit artikel verscheen in het Food Inspiration print magazine in 2019.