Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Peter Goossens van Hof van Cleve*** opent nieuw restaurant

Peter Goossens, de Belgische chef-kok die drie Michelinsterren kreeg voor zijn restaurant Hof van Cleve, opent half juli de deuren van La Rique in viersterrenhotel La Réserve in Knokke. “In La Rique blijf ik gaan voor finesse en perfectie, want dat zit nu eenmaal in mijn genen”, aldus de chef-kok. Klassiekers uit de Belgische en Franse restaurantkeuken op basis van lokale ingrediënten, zullen centraal staan in La Rique. Op de kaart komen klassiekers zoals steak tartaar, vol-au-vent, langoustines en gegrilde tarbot. 

La Réserve is het grootschalige hotelproject van ondernemers Bart Versluys en Marc Coucke. Ze namen in 2021 het hotel over om het volledig te renoveren en naar een vijfsterren plus-niveau te upgraden met heropening in 2023. Hierrvoor werken ze samen met Glenn Sestig Architects. Peter Goossens wordt er verantwoordelijk voor de culinaire invulling in het restaurant. 

Eind 2023 geeft Goossens het stokje over en trekt hij de deuren van hun restaurant Hof van Cleve in Kruisem definitief achter zich dicht. "We denken er al enkele jaren aan om ons professionele leven een nieuwe wending te geven", aldus de 59-jarige driesterrenchef tegenover de Belgische media. In keukenchef Floris Van Der Veken vonden ze de ideale opvolger in Hof van Cleve. 

Bart de Pooter is ‘Ondernemer van het Jaar’

De Belgische sterrenchef Bart de Pooter is uitgeroepen tot ondernemer van het jaar tijdens de  Culinary Innovators Awards. De Pooter is een van de bekendste sterrenchefs van Vlaanderen. Zijn restaurant Pastorale** – dat hij in 2022 verkocht – werd in 2006 bekroond met twee Michelinsterren. In 2022 opende hij in het Sapphire House Antwerp (Marriott) maar liefst twee restaurants: PLANTn (casual bistro) en WILDn (fine dining), begin 2023 kwam daar visrestaurant Vis van A in Antwerpen bij.

De multi-ondernemer en chef kreeg de prijs voor zijn duurzame werkwijze. Zo werkt hij in Vis van A bewust met minder bekende vissoorten. De twee restaurants in het Sapphire House zijn volledig plant-based.

De Pooter: “Toen ik in 2021 tijdens een zondagse brunch met mijn vrouw besliste om niet één maar twee plant-based restaurants te openen, wist ik dat ik een gewaagde beslissing nam. Immers, aan sterrenchefs wordt fine-dining gekoppeld. En met fine-dining wordt nog vaak met vlees en vis geassocieerd. Toch zie ik deze stap als logisch. Het is een weerspiegeling van hoe ik evalueer als chef, als mens-, en als liefhebber van de natuur. Vanuit mijn perspectief is verandering goed, meer nog: nodig. Binnen de gastronomie moeten we onszelf constant in vraag stellen, reflecteren, leren en groeien. Wordt het niet eens tijd om groenten, planten en bloemen als volwaardig te zien naast dierlijk?”

Lees hier meer over de concepten van Bart de Pooter »

Andoni Luis Aduriz wint Icon Award

Andoni Luis Aduriz, chef en eigenaar van restaurant Mugaritz** in het Spaanse San Sebastian, is onderscheiden met de Icon Award van World’s 50 Best. De Baskische chef kreeg de prestigieuze onderscheiding vanwege zijn inzet voor duurzaamheid en zijn inzet om van de gastronomie een socialere sector te maken. Ook prijst de organisatie hem voor het omverschoppen van oude culinaire mores en het loslaten van dogma's. Zo stelt de chef zelfs de vraag: ‘of gerechten überhaupt 'lekker' moeten zijn om waardevol te zijn’.

Aduriz komt uit San Sebastian en startte zijn carrière met een bijbaantje in een pizzeria. In 1993 verhuisde hij naar Catalonië waar hij ging werken bij het gerenommeerde restaurant El Bulli*** van Ferran Adrià. Daar kreeg hij een geheel nieuw begrip van de keuken en gastronomie. In 1998 opende hij Mugaritz**. 

Bij het tweesterrenrestaurant, gelegen in het glooiende Baskische heuvellandschap, zo’n 10 kilometer buiten San Sebastian, tarten chef Andoni Luis Aduriz en zijn team het traditionele beeld van gastronomie. Menselijk gedrag en sociale gewoontes worden tijdens de 23 tot 25 gangen op de proef gesteld. Doel is dat zintuiglijke ervaringen de vrije loop krijgen; zo zijn veel gerechten bedoeld om met de handen te eten. Bijzondere (en soms vreemde) smaken, texturen en aroma's moeten de gasten prikkelen oergedrag op te roepen.