Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Joris Peters zoekt opvolger Aan de Zweth* in Schipluiden

Chef en eigenaar Joris Peters zoekt een opvolger voor de exploitatie van zijn restaurant Aan de Zweth* in Schipluiden. “Na ruim acht jaar in dit veelzijdige, maar ook grote pand heb ik gemerkt dat ik steeds meer de behoefte heb om een wat kleinere en intieme zaak te beginnen. Met mijn 43 jaar ben ik nog jong genoeg om elders iets nieuws op te bouwen.”

De nieuwe exploitant van het restaurant krijgt de beschikking over een instapklare zaak met een interieur dat afgelopen jaren fasegewijs is vernieuwd en een ruime keuken met alle moderne apparatuur om op hoog niveau te werken. 

Heropening RIJKS*

De deuren van restaurant RIJKS op het museumplein gaan na een grote verbouwing weer open op 25 november. “Het nieuwe RIJKS is de verbeterde versie van onszelf. Het is de plek waar ik me nóg meer thuis voel,” zo vertelt chef Joris Bijdendijk in een persbericht. 

Door het gebruik van natuurlijke materialen in het interieur, zoals hout en natuursteen, is een warme sfeer gecreëerd en door de verschillende 'werkstations' die verspreid staan in het restaurant, maken gasten bijna deel uit van de keuken. 

In het nieuwe RIJKS hebben chef-koks Yascha Oosterberg en Friso van Amerongen de leiding over het keukenteam. Bijdendijk: “Samen hebben we de afgelopen maanden toegewerkt naar een volledig nieuwe kaart. Nog steeds met de beste producten van Nederlandse bodem als ons fundament. Want samen met Nederlandse boeren, tuinders en vissers blijven we experimenteren en innoveren om het beste uit elk product te halen. Bijvoorbeeld judasoor met paddenstoelenthee, curryblad, veenbes en eierdooiercrème. Ingrediënten die in Nederland groeien en waar ik erg trots op ben. En de Hanenkam met kaffir limoen, sambal van Hollandse garnaal en aji amarillo, ook van Nederlandse bodem, maar met inspiratie van al onze reizen, ons internationale team en alle buitenlandse topchefs die we voortdurend ontmoeten,” aldus Bijdendijk.

Op de achtergrond wordt ook duurzaamheid in het nieuwe RIJKS op een nieuwe manier aangepakt: op basis van cijfers en bewezen feiten. “Op deze manier kunnen we als restaurant vooruit door onze ecologische voetafdruk te meten. Jaarlijks willen we onze impact met 5% verminderen ten opzichte van het jaar ervoor. Natuurlijk moet data geen dogma worden, maar het geeft wel inzicht, het maakt transparant en geeft context voor de keuzes die we als team maken”, zo stelt Bijdendijk. 

Lees hier meer over de duurzaamheidsaanpak van RIJKS »

Heropening Noble in Den Bosch

Chef en eigenaar Edwin Kats opende afgelopen weekend zijn compleet gerestylde restaurant Noble in Den Bosch. Het resaurant opende 10 jaar geleden voor het eerst de deuren en kreeg in 2016 een Michelinster, maar verloor deze in 2023. 

De afgelopen tijd werd er veel gerealiseerd: na een intensieve SWOT-analyse, gesprekken met vaste gasten en personeel werd besloten om de geplande verbouwing van maart 2024 te vervroegen naar oktober dit jaar. In twee weken tijd werd het interieur volledig op de schop genomen. “We konden niet langer wachten. Noble moet weer een vette zaak worden,” zegt Kats in een persbericht. "Eigentijds en tijdloos, sfeervol en warm. We zijn van 70 gasten naar 55 gasten gegaan, hebben de akoestiek verbeterd waardoor er meer rust ontstaat en we meer comfort bieden.”

JRE Awards uitgereikt

Yornie van Dijk van Restaurant Basiliek in Harderwijk is maandag 13 november tijdens het eindejaarsdiner van Jeunes Restaurateurs Nederland bij De Beejekurf door de restaurantvereniging uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2024. Van Dijk zit al maanden in the winning mood. In anderhalf jaar tijd veroverde hij zijn plek in lijsten als Gault&Millau en Lekker, kookte een Michelinster, kreeg lovende recensies en sleepte de ene na de andere chef-award binnen. Onder Rik Jansma voerde Basiliek nog een kaart met Franse klassiekers, maar de 30-jarige opvolger transformeerde het tot een restaurant met frisse, Scandinavische keuken.

Liset Bom van Hotel de Sterrenberg en Restaurant Cèpes in Otterlo, werd door JRE uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar. Bom werd geprezen omdat ze samen met haar broer Jasper het familiebedrijf overnam en het na een verbouwing naar een hoger niveau tilde.

Lees hier meer over de culinaire visie van Yornie van Dijk »

Michelinsterren in Italië uitgereikt

In Italië vond deze week een recordeditie van de sterrenuitreiking van Michelin plaats. Nog nooit waren er zoveel sterren uitgereikt. Zo werden twee restaurants bekroond met drie sterren, vijf nieuwe restaurants kregen twee sterren, en 26 restaurants kregen hun eerste ster. 

Opvallend is dat Atelier Moessmer in Brunico, dat dit jaar de deuren opende op een nieuwe locatie, meteen werd bekroond met drie sterren. Het restaurant wordt gerund door chef Norbert Niederkofler, die eerder drie sterren kreeg voor zijn restaurant St. Hubertus in San Cassiano. Laatstgenoemde sloot eerder dit jaar de deuren voor een grote verbouwing. Wanneer de heropening gepland staat is nog niet bekend. 

In zijn restaurants werkt Niederkofler met regionale producten. Zelf omschrijft hij zijn gerechten als een ‘eerbetoon aan Südtirol’ - de regio waar hij is geboren en getogen en waar zijn restaurants zijn gevestigd. De afgelopen jaren startte Niederkofler het Cook the Mountain project; een breed georiënteerd gastronomisch onderzoek, waarin hij op zoek ging naar de sociale en culturele factoren die mensen in de bergen met elkaar verbindt.

Lees hier meer over Cook the Mountain van Norbert Niederkofler »

Ook twee van de nieuwe tweesterrenzaken in Italië ontvingen double digits tijdens hun debuut in de gids. Zo gingen chef Mario and Remo Capitaneo met hun restaurant Verso in Milaan van nul naar twee sterren en ook La Rei Natura van Michelangelo Mammoliti, in Serralunga d'Alba, kreeg slechts enkele maanden na opening meteen twee sterren.