Is dit het einde van duurzaamheid in de horeca?

De afgelopen jaren was ‘duurzaam ondernemen’ het toverwoord in de horeca. Menukaarten werden vegetarisch en er werden investeringen gedaan in groene energie, lokale ingrediënten, duurzame disposables en herbruikbare materialen. Maar de laatste tijd komen er barstjes in dat duurzaamheidsdenken en -doen. Niet omdat ondernemers niet meer willen, maar omdat de tijd erom vraagt om een stapje terug te doen. Is het tij gekeerd?

Plant-based concepten gaan failliet, of zetten weer vlees op de kaart. Duurzaamheidsinvesteringen staan op een laag pitje. Waar een paar jaar terug groen ondernemen de enige manier leek om bestaansrecht te houden, lijkt het begrip gekaapt door de industrie.

Tweesterrenchef Bas van Kranen,die met zijn restaurant Flore een groene Michelinster kreeg voor zijn duurzame manier van werken, gaf op de Food Inspiration Days aan: “De natuur wordt een steeds belangrijker onderwerp in onze industrie. Er wordt steeds vaker gesproken over de herkomst van ingrediënten, lokale producten zijn populair. Dat is een hele goede ontwikkeling, maar het wordt ook vaak misbruikt.”

“Je hoeft niet van de daken te schreeuwen dat je het beste jongetje van de klas bent, je moet het gewoon proberen te zijn” 

Greenwashing is volgens Van Kranen aan de orde van de dag. “Er worden veel mooie verhalen verteld die niet waar zijn, of helemaal niet zo groen zijn als ze klinken.” Wat Van Kranen betreft is de term ‘duurzaam’ tegenwoordig aan inflatie onderhevig en daarmee overrated. “Je hoeft niet van de daken te schreeuwen dat je het beste jongetje van de klas bent, je moet het gewoon proberen te zijn.” 

Lees ook

Hoe Remeker bij chef Bas van Kranen** zorgde voor radicale koerswijziging

Een koeienvlaai veranderde de visie van tweesterrenchef op zuivel voorgoed

Maatregelen voor de bühne 

Horecaondernemer Mark Haagen onderschrijft die mening. Maar voor hem persoonlijk zit er een keerzijde aan het beste jongetje van de klas willen zijn. Haagen runt restaurant en evenementenlocatie Buitenplaats Kameryck. In 2019 werd daar flink verbouwd en ging de locatie van het gas af. Haagen zegt daar in 2025 over: “Nu lopen wij tegen het probleem aan dat we, ondanks dat er 110 zonnepanelen op het dak liggen en we 9 warmtepompen hebben, toch te weinig stroom hebben. Op piekmomenten even terugschakelen naar gas is geen optie. Ik had nooit gedacht dat we in ondernemend Nederland nog eens elektriciteitsarmoede zouden hebben. De afgelopen jaren zijn mijn geduld en financiële veerkracht als ondernemer wat dat betreft danig op de proef gesteld. Mij bekruipt steeds vaker het gevoel dat de overheid duurzaamheid oplegt aan ondernemers, maar dat de infrastructuur daar nog helemaal niet klaar voor is. Het gevolg is dat je als ondernemer wel duurzaam wilt zijn, maar je in de praktijk wordt tegengewerkt in je ondernemerschap door diezelfde overheid.”

Lees ook

“Goed voor je personeel zorgen is de enige vorm van duurzaamheid die écht loont”

Ondernemer Mark Haagen over de essentie van duurzaam ondernemen

Gezond eten = basisrecht

Zerouali ziet de sluiting van een van haar Couscousbarren als signaal van een grotere trend die gaande is in de Nederlandse horeca: “Bijna alles wat groen en gezond was, is failliet. Consumenten hebben minder te besteden en zijn prijsbewuster dan een paar jaar geleden. Door de inflatie staat de koopkracht onder druk en zijn mensen veel prijsbewuster an een paar jaar geleden. Gezonde concepten zijn dan de eerste die sneuvelen, want ongezond gemaksvoedsel is over het algemeen goedkoper dan een bordje gezond eten. Daarmee is  gezond eten iets voor de happy few geworden. Ik vind dat heel erg, want gezond eten zou een basisrecht moeten zijn voor iedereen.” 

Taak van chefs en horecaondernemers

De taak om gezond eten te promoten ligt volgens Zerouali ook bij haar zelf. “Chefs en horecaondernemers hebben een belangrijke rol en verantwoordelijkheid. Wij kunnen de consument leren wat gezond eten is.”

Al in 2018 besloot Zerouali daarom om geen vlees meer te verwerken in recepten die zij publiceert in tijdschriften of gerechten die ze kookt op televisie. Zerouali: “Ik ben moslima en eet geen varkensvlees, maar kip of vis eet ik wel. Toch geloof ik dat het mijn taak is om mensen te laten zien dat je ook heel lekker vegetarisch kunt eten. Op die manier wil ik een bijdrage leveren aan een gezondere toekomst van ons land.”

Deense overheid promoot gezond voedsel

Ongezonde voeding kost de samenleving veel geld, in de vorm van hogere zorgkosten, ziekteverzuim en productiviteitsverlies als gevolg van overgewicht en aanverwante ziektes. De Deense overheid ziet dat in en support door middel van subsidies biologisch en plantaardig eten in de supermarkt en in de horeca. Mensen eten en leven in Denemarken over het algemeen gezonder dan in Nederland.

Lees ook

Alles wat je wilt weten over de foodcultuur in Kopenhagen

Gastronomische hoofdstad van Europa: van ambachtelijke bakkerijen tot plantaardige lunches op kantoor

Tussenoplossingen in duurzaamheidstransitie

Volgens Ron Simpson is de switch van vegan naar weer kip eten een tussenoplossing op weg naar een duurzamer voedselsysteem. Het is als het ware een stap terug zetten om daarna twee stappen vooruit te kunnen doen. Transities, zoals ook de duurzaamheidstransities, gaan immers altijd in golfbewegingen. 

Zerouali beaamt dat: “Misschien was de switch naar een volledige plantaardige horeca te snel. Te radicaal. De meeste consumenten zitten daar nog niet op te wachten en houden simpelweg van een stukje vlees.” Toch gelooft ze niet dat we ‘terug bij af zijn’. “Er zijn nu bijvoorbeeld veel meer hybride oplossingen waarbij een deel van het vlees vervangen wordt door plantaardige ingrediënten. Dat is overigens helemaal niet nieuw, maar een manier van koken die in heel veel eetculturen al eeuwenlang wordt toegepast. Dat neemt niet weg dat het een duurzamere manier is van vlees eten, die minder schadelijk is voor dier en planeet. Een prima tussenoplossing dus!”