Het laatste wat ik wil, is de artisanale bakkers voor het hoofd stoten die via noeste arbeid hun mooie spelt- en andere tarwedegen tot robuuste broden kneden. Daarom eerst even dit: de aanblik en smaak van jullie ambachtelijke brood is voortreffelijk. Maar over horecabrood moet mij iets van het hart. Namelijk deze vraag: horecaondernemer, wat is in hemelsnaam anno 2021 jouw broodbeleid?

Meer dan eens vertelden chefs en restaurateurs mij dat ze spaarzaam zijn met brood. Brood als voorafje, brood bij de maaltijd. Ja, droog witbrood kan een goede methode zijn om de smaak in je mond te neutraliseren. Zodat je andere gerechten beter proeft. Maar brood kan, als het teveel van het goede is, ook een killer zijn voor de eetlust en dus kannibaliseren op de omzet van andere gerechten op jouw kaart.

Een ouderwetse vaderlandse boterham of een wat dikker partje stokbrood doet al gauw zo’n 80 kilocalorieën. Ik maak mij sterk dat ik de afgelopen weken, tijdens tripjes in verschillende windstreken van ons land, bij herhaling hompen kwaliteitsbrood kreeg voorgezet die minimaal de dubbele of drievoudige hoeveelheid energie bevatten.

Drie sprekende ervaringen van recente datum wil ik graag met je delen.

Samen één broodje zalm

Op het terras van een strandpaviljoen zag ik een uitsmijter komen richting een slanke jongedame. Het spiegelei met veel rauwe kost stak zeker vijf centimeter boven het royale bord uit. De jongedame liet zich niet onbetuigd, dat moet gezegd worden. Met groeiend ontzag begluurde ik af en toe haar vorderingen. Slot van dit consumptief voyeurisme: de eieren, de rauwkost en alle garnituur waren in een paar oogwenken soldaat gemaakt. Ik taxeerde clandestien met mijn timmersmansoog dat van de twee dikgesneden donkerbruine boterhammen zeker 60 tot 70 procent op het bord achterbleef.

Op hetzelfde terras lieten twee gasten achter mij weten te gaan voor het broodje zalm op de kaart. De serveerster betoonde zich een uitstekende gastvrouw. “Als ik het zeggen mag...” sprak ze. “Als ik u was, zou ik er ééntje bestellen. Daaraan heb je samen meer dan voldoende. Onze broodjes zalm zijn namelijk best wel een hele maaltijd.”

Zo droog, ik bleef er bijna in

Het hedendaagse broodbeleid inzake tosti’s is eveneens robuust. Dat wil zeggen; er gaan volop dikke bruinzwarte plakken brood met aanhangende volle graankorrels tussen de ijzers. Ik ben geen expert van het TNO, maar het gevolg lijkt me dat er vooral verbranding plaatsvindt en geen gecontroleerde karamelisering annex bruinering zoals bij de helwitte Britse toastable sandwiches het geval is.

Zelf bestelde ik daarom op een terras onlangs bewust een tosti witbrood. Tot mijn niet geringe schrik bleken beide helften opgeteld wel vier traditionele boterhammen dik. Het gebruikte tosti-ijzer deinsde hiervoor kennelijk net zo terug als ik. De tosti was in elk geval zo gortdroog dat je er bijna in bleef. Geen licht gebruineerd knapperig korstje, de kaas proefde ik nauwelijks en was bovendien niet noemenswaardig ingesmolten.

Ongebruikte robuuste kroon

Bij een beslist uitstekend Italiaans restaurant, kreeg ik als ongevraagde amuses brood van twee duimen dik met verschillende soorten olijfolie en zout. Het voortreffelijke chef’s menu van drie gangen kreeg ik vervolgens met moeite achter mijn broekriem. Tja, ik kan mij nu eenmaal niet beheersen als het om de combinatie rode wijn en brood gaat.

O ja, het belegde broodje met gesmolten brie van onlangs moet ik niet vergeten. Geserveerd op een grote meergranenbol. Beslist lekker… de onderste helft tenminste. De kroon van de bol, de bovenkant dus, was bij het uitserveren schuin over het belegde onderstel heen gelegd. Absoluut, een plaatje om te zien op het bord. Echter, afgezien van een heel klein beetje salsasaus, was de kroon droog. De bol was als één geheel te groot voor mijn grote mond. Wat doe je dus? Keurig met mes en vork maak je de onderste helft soldaat; de kroon ging na gedane arbeid mee terug naar de keuken.

Over smaak valt te twisten, over omzetderving en foodwaste natuurlijk ook. Dus verklaar ik hierbij graag de Brede Maatschappelijke Discussie over het Broodbeleid van de Vaderlandse Horeca voor geopend.