.jpg-28x28.jpg)
Door 
Herberg onder de Linden in het Groningse Aduard heeft dinsdag 11 november tijdens de We’re Smart Awards in Londen, de Nederlandse Discovery Award gewonnen. We're Smart is een culinaire gids die restaurants beoordeelt op hun creatief en duurzaam gebruik van groenten en fruit. Chef Steven Klein Nijenhuis kreeg de award omdat hij op dit punt wordt gezien als inspirerende gamechanger.
Steven Klein Nijenhuis van Herberg Onder de Linden in het Groningse Aduard, schrapte kreeft, truffel en kaviaar van het menu. Eerder zette hij al een streep door varkens, rundvlees en zuivel.
Over We’re Smart Green Guide 2025
De We’re Smart Green Guide 2025 is een culinaire gids die restaurants beoordeelt op hun creatief en duurzaam gebruik van groenten en fruit. De gids recenseert in totaal 1.500 restaurants in 52 landen wereldwijd. Restaurants worden beoordeeld met één tot vijf Radijzen. Eén Radijs duidt op sterk begin, terwijl vijf Radijzen de absolute wereldtop vertegenwoordigen.
Deze Nederlandse groenterestaurants behoren tot de beste ter wereld
Van bak vol kritiek naar inspirerende gamechanger
De chef van Herberg onder de Linden kreeg een bak vol kritiek over zich heen, toen hij eind 2022 bekend maakte geen zuivel en rund en varkensvlees meer te serveren in zijn sterrenrestaurant in het Groningse Aduard. “Een woke restaurant dat kapot moest”, zo klonk het online geluid. Ook een aantal vaste gasten liet weten niet meer te komen vanwege het ‘klimaatgedram’, zo vertelt Klein Nijenhuis in een eerder interview met Food Inspiration. Gelukkig keerde het tij.
Herberg Onder de Linden*: van een bak vol kritiek, naar een topjaar
De chef maakte daarna de keuze door veel luxe, dierlijke producten, zoals kreeft, truffel en kaviaar, niet of nauwelijks op het menu te zetten. “Ik wil voor zoveel mogelijk liefhebbers van lekker eten een toegankelijk restaurant blijven en ik merkte dat ik moeite had met hoe duur het allemaal wordt. Dat voelt niet goed en past niet bij mij. Als extra gang bood ik bijvoorbeeld een gerechtje met kaviaar aan. Daarna vervolgt het menu met een gerecht van met koji gefermenteerde bospeen. Toen ik meermaals van gasten hoorde dat ze de bospeen het allerlekkerste gerecht vinden, vroeg ik me af of kaviaar nog echt nodig is in het menu.”
“Toen ik meermaals van gasten hoorde dat ze de bospeen het allerlekkerste gerecht vinden, vroeg ik me af of kaviaar nog echt nodig is”
“Qua inkoop zit ik nu in totaal op 85% groenten en 15% vlees en vis.” De focus ligt dus al sterk op plantaardig. Twee keer per jaar houdt Herberg Onder de Linden een botanische maand. “Dan bieden we ons vegetarische menu aan voor een iets vriendelijkere prijs. Die maand zitten we vol met gasten die normaal gesproken niet vegetarisch eten, maar dan wel ons plantaardige menu proberen. Dat vind ik heel leuk.”
“Ik wil gewoon super lekkere gerechten maken en als dat kan met een wortel uit eigen tuin dan vind ik dat prachtig. Het past ook beter bij mijn visie. We zijn weliswaar een restaurant in het hogere segment en dat blijven we, maar het moet voor zoveel mogelijk mensen bereikbaar blijven om bij ons te eten."
"Wat we dan nog wel serveren? Wild, vlees en gevogelte uit het noorden van Nederland, vis en schaal- en schelpdieren uit omringende wateren en groenten en kruiden uit de Tuin voor Zwaantje in Annen, 30 kilometer verderop. Verder werken we met een aantal kleine leveranciers uit het noorden van het land. Ons menu is lokaler en duurzamer dan ooit en ik kan op deze manier de prijs voor de gast zo laag mogelijk houden.”
Horeca worstelt met doordeweekse bezetting
Van afwasser naar topchef
Steven Klein Nijenhuis heeft sinds 2013 een Michelinster. Eerst kreeg hij die in restaurant In de Molen in Onderdendam en sinds oktober 2016 bij Onder de Linden in Aduard. De autodidact en vader van vier kinderen, nam Onder de Linden acht jaar geleden over. “Toen was het nog een klassieke zaak. Ik heb het in de afgelopen jaren getransformeerd naar wat het nu is.”
Klein Nijenhuis rondde als tiener de havo af en ging daarna tijdelijk aan de slag als afwasser bij strandpaviljoen Paal 28 op Texel. “Ik wilde niet meer naar school, maar wel op reis.” De bestemming werd Australië. Daarna werkte hij in kantines, een bowlingbaan en bij eetcafés. Bij Herberg In De Valk in het Groningse Middelstum wist hij zichzelf te ontplooien tot een chef in de fine dining-keuken. “Daar heb ik elf jaar gewerkt.” Toen die eigenaar zijn zaak verkocht, opende Klein Nijenhuis zijn eerste eigen zaak: restaurant In de Molen. Deze ontving tot zijn verbazing een jaar later een Michelinster. Die ster verhuisde mee toen hij in 2016 Herberg Onder de Linden overnam.
.jpg-300x300.jpg)
.jpg-50x50.jpg)
