Sterrenchefs over de nieuwe Nederlandse lunchcultuur

In Nederland is eigenlijk nooit sprake geweest van een lunchcultuur. Gemiddeld nemen wij een half uurtje pauze voor een boterham met een glas melk. Bij een zakelijke lunch buiten de deur, mag het hooguit een uur duren. Maar hoe krijg je als fine dining restaurant je zaak dan vol overdag? Sterrenchefs bedachten mooie initiatieven. Food Inspiration vroeg Ron Blaauw, Joris Bijdendijk, Soenil Bahadoer, François Geurds en Servais Tielman hoe zij dat doen.

Er zijn veel aspecten die de keuze van de gast om een lunchreservering te maken beïnvloeden. Dat is locatie van het restaurant, de sfeer, de tijd die de gast heeft, de prijs van de gerechten en het soort gerechten dat op de kaart staat. Door de inflatie zien koks een verandering in zowel het bestedingspatroon bij de gast, als in de behoefte. Dus aan welke knoppen draaien sterrenchefs om de zaak toch vol te krijgen tijdens de lunch?

François Geurds start nieuw laagdrempelig lunchconcept

François Geurds van FG restaurant** én FG Foodlabs* in Rotterdam gooit vanaf 26 september het concept van FG Foodlabs* in de middag om. Het meergangen lunchmenu maakt vanaf dat moment plaats voor een nieuw laagdrempelig concept, genaamd SOS. De naam is een knipoog naar de noodzaak ervan, maar ook een afkorting voor de gerechten die op de kaart staan: soep, okonomiyaki – Japanse koolpannenkoek – en salade. Ook zijn er wekelijks wisselende Japans geïnspireerde specials zoals een katsu sando, of een frietje wagyu. “Mensen hebben door de inflatie minder te besteden, of ze zijn voorzichtiger geworden met geld uitgeven. Maar ik ben geen restaurant begonnen om tafels leeg te houden”, zo vertelt de chef en ondernemer. 

SOS is geen tijdelijke oplossing, maar een permanent concept voor de lunch in het sterrenrestaurant FG Foodlabs. Gerechten kosten tussen de 7,50 en 25 euro, een groot verschil met het avondmenu dat start bij 149 euro, voor zes gangen. “Wij hadden de ene keer wel twintig gasten voor de lunch, maar de andere keer niet meer dan twee. Met dit concept moeten we het meer van de massa hebben. We bieden er kwaliteit en kunnen er onze creativiteit kwijt, maar we luisteren ook naar onze gasten die aangeven doordeweeks een snellere hap te willen eten op een wat hoger tempo.”

Lees ook: Tips en tricks voor een margerijke lunch »

Ron Blaauw: "lunch wordt korter” 

Veel restaurants beperken zich in het aanbod voor lunch, door dit enkel op de vrijdag en in het weekend aan te bieden, maar topkok Ron Blaauw draait dagelijks lunch in zijn Amsterdamse Ron Gastrobar*. “Ik denk dat onze lunch goed draait, omdat het laagdrempelig is. We hebben weliswaar een Michelinster, maar zijn eigenlijk een brasserie.” 

Wanneer we het hebben over het verschil tussen lunch en diner, geeft Blaauw aan dat de lunchmomenten korter worden. “Dit hoor ik ook van collega’s uit Frankrijk, waar wel sprake is van een echte lunchcultuur.” Zijn advies is om lunchen in het hogere segment laagdrempelig te houden, met eenvoudige keuzes op de kaart. “Dus ook met een salade en een mooi frietje. Maak het gewoon niet te formeel en te lang.” 

Ook de locatie noemt hij essentieel. “In Ron Gastrobar zijn wij goed bereikbaar met de auto, bij Gastrobar Oriental, in hartje centrum, is dat niet het geval. Op die locatie bieden we om die reden geen lunch aan.”

Powerlunchmenu in Rijks* hoeft maar een uur te duren

Joris Bijdendijk, van restaurant RIJKS* en Wils* in Amsterdam, is ook positief over hoe de lunch in zijn beide sterrenzaken loopt. Momenteel is RIJKS gesloten vanwege een grootschalige verbouwing. Om die reden is een tijdelijke pop-up van Rijks in zakendistrict de Zuidas geopend. “We bieden hier een ander lunchconcept aan dan in de vaste locatie van RIJKS* in het Rijksmuseum, want lunch is toch ook heel erg locatiegebonden.” RIJKS POP UP is omgeven door bedrijven. “En een zesgangenlunchmenu schrikt toch af bij de zakelijke markt”, zo stelt Bijdendijk. 

Daarom wordt in de pop-up locatie een driegangen Powerlunchmenu aangeboden voor 50 euro. “Waarbij we gasten de garantie geven dat ze binnen het uur weer op het werk kunnen zijn. Voor deze locatie is het belangrijk dat het lunchmoment om 12:00 uur start, want dat is het tijdstip dat het gros hier gaat lunchen.” 

Bijdendijk adviseert om eerst onderzoek te doen naar de doelgroep van het restaurant, alvorens een conceptwijziging door te voeren. ”Dat is hoe het voor RIJKS POP UP ook is gedaan. We kwamen er door het omgevingsonderzoek achter dat het niet alleen maar in prijs zit.”

Servais Tielman: goedkoper lunchmenu op de daldagen

Servais Tielman van Beluga Loves You* in Maastricht vertelt dat hij sinds de inflatie een lichte daling ziet in het aantal lunchreserveringen. “Na de coronacrisis was het nog goed, maar sinds de gestegen energieprijzen en de oorlog in Oekraïne zagen we het wat naar beneden gaan. Het leven is duurder geworden, dat merk ik zelf ook als ik boodschappen doe. Dus als ondernemer moet je daarin meebewegen.” Daarom biedt Tielman sinds kort - naast de à la carte gerechten en een menu tot zes gangen - een goedkoper viergangen verrassingsmenu aan voor 124 euro. Dit menu wordt alleen geserveerd op woensdag, donderdag en vrijdag. Voorheen lag de prijs voor dit menu op zo’n 200 euro. “Door groter in te kopen, creatief te zijn met bereidingen en te kiezen voor alternatieven - zoals bijvoorbeeld tarbot in plaats van heilbot - kunnen we dit menu op de daldagen aanbieden”, zo duidt Tielman. “Wij merken hier dat de prijs veel doet. We krijgen er heel goede feedback op. Ik heb voor dit menu wel moeten inleveren op de marge, maar het voordeel is wel dat we een gevulde zaak hebben en ik zie het als een visitekaartje.”

Soenil Bahadoer: sinds jaar en dag een lunch op maandag 

Soenil Bahadoer van De Lindehof** in Nuenen biedt naast à la carte, ook een lunchmenu aan vanaf drie gangen voor 120 euro. “Wij zijn voor lunch geopend op vrijdag, zondag en maandag. “Wij zijn heel tevreden met hoe de lunch loopt, maar hebben het voordeel van de Zuiderburen die veel meer van het lunchen zijn. Ik heb ook 28 jaar lang op de donderdagen lunch aangeboden, maar hier hebben we een streep doorheen gezet om de druk van het keukenteam te halen. Sindsdien zien we dat de vrijdagen drukker zijn geworden.” Bahadoer noemt de vrijdag en zondag de beste dagen voor lunch. “Op maandag zijn wij open voor de mensen die zelf in de horeca werken en dat loont ook de moeite. De gemiddelde besteding per gast ligt op die dag hoog. Ik zie de mogelijkheid om te lunchen ook als een service richting mijn gasten.” 

Lees ook: Soenil Bahadoer: "Diversiteit is helemaal in, en ik doe er mijn voordeel mee" »