Normaal is reizen een grote inspiratiebron voor chefs. Hoe anders is het vandaag de dag. Reisbeperkingen en veel binnenlands gedoe trekken alle aandacht naar Nederland. Het doet je soms bijna vergeten dat het culinaire landschap heel internationaal is. De Spaanstalige editie van online platform Finedininglovers sprak zes topchefs over corona en de toekomst. Food Inspiration verzamelde wat van de mooiste quotes. 

Op de foto: Rodolfo Guzmán

Albert Adrià, tot april 2021 Tickets*, Spanje

Waar denk je dat de kansen liggen voor de branche wanneer de crisis voorbij is?

"Ik ben optimistisch en geloof dat er veel kansen zullen zijn. Het zal een tijd duren voor de economie weer draait, maar er zijn ook veel mensen die zich door de situatie realiseren dat je maar één keer leeft en dat je van het leven moet genieten. Ik geloof ook dat de economie snel zal herstellen." 

Heb je advies voor jonge chefs?

"Gezond verstand. Slechts twee woorden, maar zo belangrijk."

 

Andoni Luis Aduriz, Mugaritz**, Spanje

Waar denk je dat de kansen liggen voor de branche wanneer de crisis voorbij is?

"Deze situatie zorgt voor een grote versnelling in de technologie. Het is grappig dat sommige landen op economisch gebied twintig jaar terug de tijd in zijn gegaan, maar op we op technologisch gebied twintig jaar onze tijd vooruit zijn. Dit zorgt voor overduidelijke kansen: toen we een paar jaar geleden praatten over delivery, associeerden mensen het met lage kwaliteit, maar het is nu gewoon noodzaak." 

Heb je advies voor jonge chefs?

"De nieuwe situatie maakt een hoop mogelijk. De enige rem is je eigen verbeelding. Toen ik in de gastronomische wereld begon, was de beslissing om mezelf te richten op dit vak geen roeping, ik werd simpelweg op deze route gedwongen. Ik kwam in de keuken terecht, en had het geluk om gepassioneerde mensen tegen te komen, wier enthousiasme, passie en leergierigheid aanstekelijk werkte.

Ik geloof diep van binnen, ook al is dat misschien cliché, dat iedereen zijn eigen leven moet leiden, niet het leven dat anderen voor je bedenken. Het is heel makkelijk om te doen wat je familie wil, of wat de media idealiseert. Als je wil om aan je droom te werken echt is, komt alles goed, omdat passie en wilskracht een ongelooflijk herstelvermogen hebben. Succes is voor mij alleen succes als het overeenkomt met wat je wilt doen."

 

Rodolfo Guzmán, Boragó, Chili

Waar denk je dat de kansen liggen voor de branche wanneer de crisis voorbij is?

"De grootste kans voor de branche ligt in diversificatie. Restaurants, hotels en chefs wereldwijd hebben allerlei nieuwe mogelijkheden gezocht. Tegelijkertijd gaat de technologische sprong van de afgelopen tijd niet meer terug, wat kansen biedt voor de hospitality. Niet alleen vanwege de vele food apps die mensen verbinden, maar ook vanwege de nieuwe diensten die de branche diverser kunnen maken en financieel kunnen versterken. Ik denk dat de branche zelf-kritisch is geweest, en keek hoe het meer efficient kan worden." 

Heb je advies voor jonge chefs?

"Hospitality professionals zijn toegewijd aan het blij maken van anderen, en de passie voor ons werk drijft ons. Maar beeld je niets in. We werken lang, offeren vrije tijd op. Ik vind het belangrijk dat jonge mensen dat weten als ze de branche betreden. Nu kunnen jonge mensen geen ervaring opdoen, geen stages lopen. Het is geen geheim in de gastronomie dat je een hoop oefening nodig hebt. Ik denk dat jonge mensen wanneer de situatie verbetert, de verloren tijd willen inhalen. Ik stimuleer ze om het onmogelijke te doen door op de deur te kloppen bij de restaurants die je laten dromen en waar je gepassioneerd over bent. Volg je toewijding, en laat niemand anders jouw plekje innemen. "

 

Leonor Espinosa, Leo, Colombia

Wat verwacht je van 2021 op het gebied van gastronomie in Colombia?

"Ik heb de droom dat chefs, net als ieder mens uit ieder ander land, opnieuw kunnen dromen van een land dat de hoop niet verloren heeft." 

Heb je advies voor jonge chefs?

"Ze moeten blijven dromen, blijven verbeelden, maar wel van dromen die bereikbaar zijn. Ze moeten ook geduldig zijn en geloofwaardigheid opbouwen. Na de pandemie zullen chefs cruciaal zijn. Geef nooit op."

Op de foto: Leonor Espinosa

 

Manu Buffara, Manu, Brazil

Waar denk je dat de kansen liggen voor de branche wanneer de crisis voorbij is?

"De crisis dwingt ons om onze doelen en producten te hernieuwen, terwijl we minder waste achterlaten. Velen hebben ontdekt dat ze thuis kunnen eten, dat eten mensen bij elkaar brengt, en liefde en solidariteit oproept. Na de pandemie moeten restaurants zich aanpassen, en oplossingen bieden die tegemoet komt aan de klantverwachting, niet alleen ten aanzien van een gevoel van veiligheid, maar ook qua beleving, duurzaamheid, welzijn en gezondheid." 

Heb je advies voor jonge chefs?

"Ik zou zeggen dat ze respect moeten hebben. Respect voor het eten, de producten, hun gemeenschap, culinaire tradities en mensen."