Binnen Atelier Paul Morel vertrekt alles vanuit maatwerk. Geen vaste formats, geen vooraf bepaalde structuren. Elk nieuw project, elk nieuw concept, elke nieuwe drankkaart begint met kijken, luisteren en aftasten. Wat is er al aanwezig? Welke energie zit er in een locatie? Wat kan er ontstaan als je vertrekt vanuit de context in plaats van het zoveelste losse idee?
In dat proces krijgt bij Atelier Paul Morel het glas een centrale rol. Niet als aanvulling, maar als vertrekpunt. Wat geschonken wordt, zet de toon. Het bepaalt ritme, sfeer en richting. Dat verhaal begint niet pas achter de bar of in het glas, maar al veel eerder.
Over Paul Morel
Paul Morel is een bekende naam in de internationale drankenscene. Hij werkte jarenlang als barmanager bij toonaangevende restaurants, waaronder Pure C van Sergio Herman. Sinds tien jaar ondersteunt hij bedrijven in beverage design en hospitality consulting, vanuit zijn eigen Atelier Paul Morel in Antwerpen. Voor Food Inspiration schrijft hij vanaf deze maand regelmatig over wat hem opvalt en inspireert in zijn favoriete habitat: de fascinerende wereld van dranken.
"Een distillaat is nooit neutraal. Het draagt keuzes in zich: grondstof, fermentatie, rijping."
Waar het glas begint
Een drank ontstaat niet op het moment dat ze wordt bereid. Belangrijk is wat eraan voorafgaat. De mensen en processen achter de producten en ingrediënten die het fundament vormen van ons dagelijkse werk. Door in dialoog te gaan met producenten, door processen te begrijpen en door jezelf onder te dompelen in hoe iets gemaakt wordt, ontstaat een andere manier van werken.
Een distillaat is nooit neutraal. Het draagt keuzes in zich: grondstof, fermentatie, rijping. Door dat te kennen, verandert de manier waarop je ermee omgaat. Kruiden openen in een distillaat nieuwe lagen en voegen complexiteit toe.
Terminologie: infusie
Een infusie is een aftreksel van planten, kruiden, specerijen, schors, bloemen of fruit, verkregen door deze te overgieten en laten trekken met (heet) water, olie of sterke drank. Het doel is om de smaak uit een natuurlijk product te halen zodat je die kunt gebruiken in dranken.
Wat groeit, wat kracht heeft, verschuift voortdurend. Zuid-Amerikaanse kruiden kunnen via infusie een tequila of mezcal verdiepen, zonder het karakter te verstoren. Tegelijk kan een shisoblad een vodka optillen en transformeren tot iets dat helder blijft, maar meer spanning krijgt. Doelbewust ingezet is infuseren geen kale techniek, maar een manier van luisteren.
Citrus, groenten en fruit brengen vervolgens precisie in recepturen. Zuurte, bitterheid en textuur zorgen voor gelaagdheid, maar volgen altijd de seizoenen. Wat beschikbaar is op dat moment, bepaalt hoe en of het wordt gebruikt. Zo ontwikkel je als barman geen vast repertoire, maar een aanbod dat continu in beweging is. Een richting die niet gepland wordt, maar gevonden.
“Wat vandaag kracht heeft, kan morgen over zijn piek heen zijn. Infusies helpen om de tijd stil te zetten.”
Werken met tijd
Die manier van seizoensgebonden werken stopt niet bij meebewegen in het moment zelf. Als je de smaak van het seizoen wilt serveren, moet je vooruitdenken. Vergelijk het met hoe chefs anticiperen op de koude wintermaanden en hoe zij met behulp van conserveertechnieken, zoals fermenteren en inmaken, het seizoen van verse ingrediënten verlengen en de voedingswaarde behouden.
Wat vandaag kracht heeft, kan morgen over zijn piek heen zijn. Daarom wordt er bij dranken gewerkt met infusies die de tijd als het ware stilzetten. Kruiden, planten en wortels worden op hun piek verwerkt en weggelegd. Om later opnieuw aan te spreken.
Een infusie wordt zo een brug tussen seizoenen. Wat in de lente groeit, kan maanden later terugkomen in een glas, maar op een andere manier. Gelaagder, zachter, meer geïntegreerd. Door die smaken te blenden met wat op dat moment beschikbaar is, ontstaat er spanning tussen verleden en heden. Het glas wordt zo niet alleen een reflectie van het huidige seizoen, maar ook van wat eraan voorafging.
"Een gesprek met je leverancier draait niet om wat beschikbaar is, maar om wat in ontwikkeling is."
Dialoog als fundament
De gesprekken die je voert met een producent, een distilleerder of een verwerker zijn onmisbare input. Je spreekt ze om hun vak te begrijpen, de essentie van hun vakmanschap te doorgronden. Ik begin een gesprek zelden met een bestellijst, maar eerder met een vraag. Wat beweegt er op dit moment? Wat verandert er in productie, in oogst, in smaak? Het draait niet om wat beschikbaar is, maar om wat in ontwikkeling is. Door die dialoog blijf je niet alleen op de hoogte, maar actief betrokken. Je begrijpt beter waar je mee werkt, en daardoor verandert ook hoe je ermee werkt.
“Het glas is geen eindpunt, maar een momentopname van alles wat daaraan voorafging.”
Van input naar creatie
Door die seizoensdynamieken en constante stroom van informatie ontstaat een oceaan aan keuzemogelijkheden. En ook de praktijk is divers. Als we drankenmenu’s voor restaurants en hotels ontwikkelen, vraagt dat een andere benadering dan productontwikkeling voor klanten. In-house momenten brengen weer een andere dynamiek. Maar de basis blijft dezelfde.
Door dicht bij de bron te blijven en daar continu input te verzamelen en verwerken, ontstaat de mogelijkheid om snel te schakelen. Tussen gelegenheden, tussen seizoenen, tussen consumptiemomenten, tussen verwachtingen. Wat binnenkomt aan kennis en product, bepaalt wat mogelijk is. En dat zorgt voor bijna onbegrensde flexibiliteit en creativiteit.
Sakaba bar nights: wanneer de tafel het verhaal versterkt
Bar Nights zijn periodieke seizoensgebonden special events waarbij Atelier Paul Morel de deuren wijd openzet voor geïnteresseerden. Geen klassieke baravond, maar een culinaire ervaring. Bar Nights tonen het mooiste van dat moment, zowel in het glas als op het bord. Het is Morels proeftuin. Het thema van dit moment is Sakaba, wat letterlijk ‘drankplaats’ of ‘kroeg’ betekent, en is afgeleid van sake en ba (plaats).
Binnen Sakaba wordt het glas een plek van ontmoeting. Niet alleen tussen smaken, maar tussen werelden. De basis van wat er geserveerd wordt, ligt in Zeeland. In wat daar groeit, leeft en beweegt. Ziltigheid, mineraliteit, frisheid – geen elementen die kunstmatig toegevoegd worden, maar al aanwezig zijn in de producten zelf. Het seizoen is de eerste laag die bepaalt wat mogelijk is, en dus ook wat er in het glas kan ontstaan.
"Food & drinks zouden in de barscene één vloeiende verhaallijn moeten zijn"
Daar bovenop komt een tweede laag. Niet als contrast, maar als verfijning. Een subtiele Japanse touch, die niet zichtbaar aanwezig is, maar voelbaar in hoe er gewerkt wordt. Met precisie, gebalanceerd, met respect voor het product en het moment.
Food & drinks zouden in de barscene geen aparte verhalen moeten zijn, maar één vloeiende verhaallijn. Waar het glas leidt en de tafel volgt – in ritme, in intensiteit, in gevoel. Lokale en zorgvuldig gekozen ingrediënten vormen de brug tussen die twee. Niet om te combineren, maar om te verbinden. Wat in het glas zit en wat als eetbare begeleiding op tafel komt, vertrekt vanuit dezelfde filosofie. In het geval van de Sakaba-experience vertaalt zich dat in elevated bar bites with a touch of Japan, waarbij alles in functie staat van het moment en de connectie aan tafel.
De essentie
Misschien is dat waar het vandaag om draait. Niet om meer. Niet om complexer. Maar om scherper.
Scherper kijken.
Scherper kiezen.
Scherper proeven.
Het glas als vertrekpunt. De bron en oorsprong als richting. En alles daartussen als een proces dat zich ontvouwt, maar zich niet laat forceren.
Proost!
Concious comfort @Atelier Paul Morel
A seat at the table, women-only gathering
In de maanden april, mei en juni host Atelier Paul Morel, in samenwerking met experience designer Lorena Isola van design studio AMART3, een vernieuwende manier van samenbrengen. A seat at the table is geen klassiek event, maar een bewust intiem moment voor vertraging en connectie. Women-only.
De avond heeft geen vastgelegde structuur, maar de tafel en de experience vormt zich door de mensen die eraan zitten. Het wordt geafficheerd als een ‘shared-table experience’ met consciously curated food & drinks. Wat in het glas zit en wat op tafel komt, draagt dezelfde gedachte, hetzelfde ritme en dezelfde intentie als het event. Dat leidt tot een gevoel van conscious comfort, waarbij het gesprek aan tafel als vanzelf het centrum van de experience wordt. Nieuwsgierig? Hier lees je meer »
Lees ook
Maak kennis met onze nieuwe dranken-columnist