Shared dining begon als hype, verdween bijna van tafel tijdens de coronacrisis, maar ontwikkelde zich de laatste jaren tot een volwassen horecaconcept. Inmiddels kent het model twee duidelijke richtingen.
Waarom werkt shared dining zo goed? Gasten willen steeds vaker ontdekken en proeven. In plaats van één voor-, hoofd- en nagerecht kiezen ze liever voor meerdere kleine gerechten die ze samen kunnen delen. De beleving aan tafel neemt daardoor toe. Bovendien sluit het concept goed aan op het veranderende uitgavenpatroon van consumenten. Door inflatie letten gasten scherper op hun bestedingen. Ze willen waar voor hun geld, maar tegelijkertijd ook een avond uit die voelt als een belevenis. Luxe en verfijning maken steeds vaker plaats voor betaalbaarheid en gezelligheid.
Shared dining speelt daar handig op in. Het concept leent zich uitstekend voor menukaarten met kleine, toegankelijke prijzen. Kleinere gerechtjes tussen de €8 en €12, aangevuld met grotere gerechten van €13 tot €18, en wat losse bijgerechten – groenten, frietjes – voelen als value for money. Gasten hoeven niet meer die ene grote keuze te maken, maar kunnen blijven combineren en variëren. Het resultaat: een tafel vol gerechten die samen een complete eetervaring vormen.
Maar shared dining ontwikkelde zich de afgelopen jaren ook inhoudelijk. Waar het concept voor corona vooral draaide om hippe gerechtjes en een informele sfeer, ontstonden na corona twee duidelijke stromingen.
Lees ook
"Goedkoop is het nieuwe chic in de horeca budgetrevolutie"
Richting 1: Shared dining voor gasten die zekerheid zoeken
Aan de ene kant staan de formules die prijszekerheid en voorspelbaarheid bieden. Dit zijn de all-you-can-eat-formules of concepten van shared dining voor een vaste prijs per persoon. Deze doelgroep wil geen verrassing bij de rekening en kiest voor een helder arrangement. Op de kaart staat voor ieder wat wils. De avond verloopt volgens een herkenbaar ritme en de restaurants zijn vaak groot opgezet, met een sterke focus op gezinnen en grotere gezelschappen.
Op het bord draait het hier om herkenning en minder om culinaire verrassingen. Vaste waarden zijn garnalenkroketjes, carpaccio, een burger of een vleesspiesje: gerechten waarvan gasten weten dat ze ze lusten.
Dat model blijkt bovendien financieel aantrekkelijk. Shared-diningconcepten die vooraf duidelijkheid geven over de prijs, kennen ook een hoge gemiddelde besteding per bezoek. Uit onderzoek van Multiscope onder bijna 3.500 Nederlanders blijkt dat restaurantketens met een vast prijsmodel de hoogste gemiddelde bestedingen realiseren. Bij Heinde besteden gasten gemiddeld €151 per bezoek, gevolgd door ’t Zusje met €139. Volgens het onderzoeksbureau stimuleren all-you-can-eat-concepten en vaste-menuconcepten grotere gezelschappen en hogere bestedingen, juist omdat gasten vooraf weten waar ze aan toe zijn.
Heinde en ’t Zusje: de concepten uiteen gezet
Heinde, voorheen bekend als Heinde & Ver, serveert voor een vaste prijs onbeperkt diverse gerechtjes en dranken. De keten telt 25 vestigingen in Nederland. Van maandag tot en met donderdag bedraagt de prijs €37,50 per persoon, in het weekend €42,50. Voor kinderen tussen de vier en elf jaar geldt een tarief van €22,50. Bier, wijn, frisdranken, koffie en thee zijn inbegrepen.
Ook Zusje werkt met arrangementen. Bij het concept Bourgondisch Genieten kiest iedere gast twee gerechtjes per ronde, met een onbeperkt aantal rondes. Daarnaast is er een arrangement voor gasten die minder tijd hebben, waarbij drie of vier gerechtjes tegelijk worden geserveerd. Afhankelijk van de vestiging ligt de prijs tussen de €43,80 en €45 per persoon.
Lees ook
Het meest opvallende foodnieuws van deze week
Richting 2: Shared dining als avondvullende beleving
Aan de andere kant ontstaan shared-diningconcepten waar gasten niet alleen komen om te eten, maar vooral voor een avond bourgondisch genieten en nieuwe smaken ontdekken. Hier ligt de gemiddelde besteding vaak hoger, vloeit de wijn rijkelijker en draait het minder om prijszekerheid en meer om sfeer, verrassing en entertainment.
Paloma en Wijn Boer: de concepten uiteen gezet
Een goed voorbeeld is Paloma in Utrecht. Deze Spaanse eetbar in het centrum van de stad biedt plek aan ruim 300 gasten en combineert shared dining met livemuziek. Per avond worden in twee shifts zo'n 500 tot 600 gasten bediend. "Gasten krijgen steeds iets nieuws voorgeschoteld, zonder dat ze lang op eten hoeven te wachten. Ook wordt er rondgelopen met pinxtos", vertelt mede-oprichter Wichert van Rijn.
Ook Wijn Boer in Zwolle kiest voor die vrije vorm van shared dining. Gasten bestellen er kleine gerechten door elkaar heen, zonder vaste volgorde of spelregels. "De keuken staat soms echt versteld van de bonnen die ze binnenkrijgt," vertelt Isabelle Boer in een interview met Food Inspiration. "Dan is het: zes oesters, drie broodjes, zes stroopwafels en vier tompoucen. Dat je denkt: wat gebeurt hier allemaal? Gasten bestellen het allemaal door elkaar heen. Dat is ook wel hoe we het opgezet hebben: geen regels, gewoon kiezen waar je zin in hebt. Lekker de tafel vol zetten en samen delen."
Lees ook
Kersverse gastvrouw van Wijn Boer Zwolle over de eerste weken als ondernemer
Twee succesvolle verdienmodellen
Shared dining is volwassen geworden. Het concept draait niet langer alleen om het delen van gerechtjes, maar geeft de mogelijkheid om in te spelen op twee verschillende behoeften. Als onderneming kies je heel bewust voor een van de richtingen: of je biedt financiele zekerheid en een herkenbare menukaart, of vrijheid, verrassing en een ervaring die verder gaat dan alleen eten.