Bas Varga opende begin 2025 de deuren van restaurant Shun in Medemblik. Eind dat jaar kreeg de zaak een 9,5 van het Noordhollands Dagblad. En in 2026 werd de chef en eigenaar door Gault&Millau uitgeroepen tot Ontdekking van het Jaar. Maar achter dat snelle succes gaat ook een ander verhaal schuil. “De eerste maanden zaten vol tegenslagen”, zegt Varga. Een verhaal over ondernemen in een tijd waarin het knokken is om zichtbaar én rendabel te blijven.
Varga runt het restaurant samen met zijn broer en keukenchef Nick en schoonzus maître Elza Kroezen die de bediening aanstuurt. “We doen het met z’n drieën, maar op papier ben ik de eigenaar”, vertelt Varga. De keuken van Shun combineert Franse technieken met Aziatische smaken, geïnspireerd door de reizen die het drietal samen maakte. Ze reizen niet alleen om te eten, maar ook om te begrijpen hoe gerechten zijn opgebouwd. Die indrukken vertalen ze vervolgens naar hun eigen gerechten, zoals een Aziatische steak tartaar in de vorm van een bombe met pho, kreeft met Singapore chili crab of Hollandse garnaal met miso en ponzu. “We kopiëren niet letterlijk wat we onderweg eten”, zegt Varga. “We nemen smaken, technieken en ideeën mee naar Medemblik en geven daar onze eigen draai aan.”
De samenwerking met zijn broer Nick verloopt goed. “Vroeger botste het weleens”, zegt Varga lachend. “Als jonge jongens hadden we vaak ruzie, maar vanaf de middelbare school is dat eigenlijk veranderd.” In de keuken begrijpen de broers elkaar zonder veel woorden. “We gaan zitten, bespreken welke hoofdcomponenten we willen aanpakken en verdelen de taken. Vaak hoeven we elkaar maar aan te kijken en weten we genoeg.” Na die eerste ideeën volgt het proefmoment waarop alles samenkomt. “We zijn zo op elkaar ingespeeld dat we soms vergeten om mijn schoonzus erbij te betrekken, terwijl zij natuurlijk ook een belangrijk onderdeel van het team is”, zegt hij met een lach.
Een moeizame start
Aan de stamtafel in het restaurant blikt de chef-kok terug op de start. “In het eerste jaar ging het ene na het andere apparaat kapot. Daardoor kregen we niet de kans om een buffer op te bouwen. De vaatwasser viel uit, gevolgd door de oven, het koffieapparaat en de vriezer. Binnen een jaar liep de schade op tot ruim €20.000. Een forse tegenvaller, zeker omdat kort daarvoor ook al ruim €50.000 was geïnvesteerd in de verbouwing van het restaurant. “Je weet dat apparatuur een keer vervangen moet worden, maar je rekent er niet op dat dit allemaal tegelijk moet gebeuren.”
De problemen vroegen om improvisatie. Toen de nieuwe oven weken op zich liet wachten, werd brood afgebakken bij de buren en werden gerechten aangepast aan de mogelijkheden in de keuken. “Je leert meteen dat ondernemen niet alleen koken is. Je bent de hele dag oplossingen aan het bedenken.”
“Ik dacht altijd: als je goed kookt, komen de reserveringen vanzelf. Dat is dus niet zo.”
Alsof de technische problemen nog niet genoeg waren, heeft ook Varga last van een horecamarkt die grilliger is dan ooit. “Ik dacht altijd: als je goed kookt, komen de reserveringen vanzelf. Dat is dus niet zo. Zaterdagen zitten gelukkig structureel vol, maar op andere dagen blijft het een verrassing. Vrijdagen kunnen alle kanten op gaan. De ene keer zit je helemaal vol en de andere keer heb je slechts drie tafels. Dat is echt bizar.”
De grilligheid ziet hij niet alleen terug in zijn eigen reserveringssysteem. “Collega-ondernemers vertellen precies hetzelfde verhaal. Soms zit je uit het niets helemaal vol en een week later is het stil. Er lijkt geen logica meer in te zitten.” Volgens Varga is die situatie het effect van wat er buiten de restaurantdeuren speelt. “De olieprijs gaat bijvoorbeeld omhoog en de hand gaat op de knip bij de consument. Dat zijn dingen waar je als horecaondernemer geen invloed op hebt.”
Lees ook
“Het klassieke model is niet meer houdbaar”
“Richten op zaken waarop ik wel grip heb”
Daarom richt hij zich op de zaken waar hij wél grip op heeft. “Wat je kunt controleren, moet je controleren: de kwaliteit, de service, de sfeer en de inkoop.” Die nuchtere manier van ondernemen loopt als een rode draad door Shun. Varga houdt niet van ingewikkelde Excel-modellen of eindeloze berekeningen per gerecht. In plaats daarvan stuurt hij op een paar heldere kengetallen. De foodcost ligt rond de 20% – opvallend laag voor een fine-diningrestaurant – dankzij slimme inkoop, weinig verspilling en een compacte organisatie.
"Ik calculeer eigenlijk nauwelijks meer”, zegt hij. “We kijken vooral naar hoe duur de hoofdcomponent is. Reken daar €1 tot €2 bij, afhankelijk van de garnituren. En dat laten we viereneenhalf keer over de kop gaan. Aan het einde van de maand leg ik de totale inkoop naast de omzet. Dan zie je vanzelf of je goed zit."
Slimme inkoop
Slim inkopen speelt daarin een belangrijke rol. Vis koopt hij rechtstreeks via de afslag in IJmuiden en Den Oever. Shun zit daarnaast met drie andere restaurants in de regio in een inkooppool, waarmee hij samen inkoopt bij horecaleverancier Hanos. Door die bundeling van bestellingen ontstaat er schaalvoordeel in de vorm van een jaarlijkse cashback. “De samenwerking levert ons extra voordeel op.” Ook logistiek pakt de samenwerking gunstig uit. “Eigenlijk is er een minimumafname van €350”, zegt hij. “Maar ik heb gisteren voor €160 besteld en die vrachtwagen komt hier toch, omdat hij ook aan de andere zaken levert.”
.jpg)
Daarnaast worden er bijzondere kruiden geteeld op de boerderij van zijn nicht. Dat levert niet alleen unieke ingrediënten op, maar bespaart ook kosten. “Shisoblad is via de groothandel ontzettend duur”, zegt Varga. “Doordat mijn nicht het voor ons kan verbouwen, hebben we het altijd vers én zijn we veel voordeliger uit.” Ook op kleinere kostenposten let Varga scherp. Producten zoals zeep en schoonmaakmiddelen koopt hij bewust groot in wanneer er een aanbieding is. “Op dat moment voelt het misschien als een investering, maar uiteindelijk bespaar je er geld mee.” Daarnaast wordt zoveel mogelijk zelf gemaakt, van zuurdesembrood tot patisserie. “Dat scheelt niet alleen geld, maar geeft ons ook volledige controle over de kwaliteit.”
"Langoustine of tarbot serveren we alleen à la carte. Binnen het menu is dat financieel niet haalbaar"
Varga maakt ook bewuste keuzes in de samenstelling van het menu en zet kostbare producten gericht in om de marges gezond te houden. “Langoustine of tarbot serveren we alleen à la carte. Binnen het menu is dat financieel niet haalbaar. Maar ook met minder kostbare producten kun je een onderscheidend menu samenstellen. Door techniek, creativiteit en verschillende bereidingen toe te voegen, ontstaat een gerecht dat gasten bijblijft. Vegetarische gerechten zijn in het menu vaak het meest verrassende onderdeel, omdat we daar onze creativiteit volledig in kwijt kunnen.”
Routine doorbreken dankzij à-la-cartegerechten
Bij Shun kunnen gasten kiezen uit een vier (€60), vijf (€75)- of zesgangenmenu (€90), maar ook à la carte bestellen. De meeste gasten kiezen voor het menu; slechts 5% tot 10% kiest voor losse gerechten. Toch heeft die à-la-cartekaart een belangrijke functie binnen de keuken. “Het menu is onze vaste structuur en ik ben trots op de gerechten die we in het menu serveren, maar na verloop van tijd worden de handelingen routine”, vertelt Varga. Juist de losse gerechten geven hem en zijn team de ruimte om weer meer op gevoel te koken. “Dan stap je even uit die rijdende trein. Bij sommige à-la-cartegerechten voegen we ook extra beleving toe met tafelbereidingen, zoals bij het gerecht met wagyu, Singapore chili crab of een steamed bun. Je neemt gasten zo mee in het verhaal achter het gerecht en laat ze een stukje van het bereidingsproces ervaren. Dat maakt het extra bijzonder.”
Die combinatie van creativiteit en zakelijk inzicht typeert Varga. In de keuken kookt hij het liefst op smaak en gevoel, maar als ondernemer is hij juist opvallend rationeel. “Je kunt je druk maken over alles waar je geen invloed op hebt. Dat heeft geen zin. Ik probeer iedere dag beter te worden in de dingen die ik wél kan beïnvloeden.”
Lees ook
Hoe een klein dorp in Brabant een wereldkeuken kreeg
Blik op de toekomst
Na een turbulent eerste jaar kijkt Varga voorzichtig vooruit. “Tot nu toe draaien we goed in 2026. We mogen niet klagen”, zegt hij. Tegelijkertijd is hij zich ervan bewust dat de financiële klappen van het eerste jaar nog altijd voelbaar zijn. “Onze buffer moet weer worden opgebouwd.” Pas dan ontstaat er weer ruimte om te investeren en met meer vertrouwen vooruit te kijken. Voor nu is continuïteit het belangrijkste. “Als het zo doorgaat, kan ik aan het einde van het jaar misschien weer rustig slapen.”