Vraag aan een Utrechter waar in de stad je echt bijzonder eet en menigeen tipt Don Kounosuke. Het is de plek waar restaurateurs op hun vrije dag gaan eten en waar mensen zelfs speciaal voor naar de stad komen. In de kleine, ietwat onopvallende zaak aan de Westerkade vind je een piepklein stukje Japan. En dat was precies wat eigenaren Tomotake en Kanako Imai hier wilden doen: de Japanse (eet)cultuur delen met hun nieuwe thuisland en de lokale bevolking.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Gelukszoekers?

Eigenaar Tomotake (37) en eigenaresse Kanako (38) groeiden beiden op in Japan. Ze woonden in Tokyo en werkten respectievelijk in sales en marketing. “We hadden altijd wel de wens om in het buitenland te wonen.” Toen ze begin 30 waren begon het serieus te kriebelen. Tomotake las in een tijdschrift over Nederland. Het was eenvoudig om als ondernemer een visum te krijgen en veel mensen spraken Engels. En dus was de keuze snel gemaakt. In 2016 ondernamen ze de reis en vertrokken ze van de wereldstad naar ons kleine land. “We woonden eerst steeds twee weken in een andere stad. Eerst Amsterdam, Den Haag, Rotterdam en uiteindelijk Utrecht.” Dat vonden ze de fijnste plek. “Het contrast met Tokyo is natuurlijk enorm. Maar dat vonden wij juist heel fijn. Het is hier rustig en gezellig. Maar alles is er wel.” Behalve een authentiek Japans restaurant dan. 

“De Japanse eetcultuur is zoveel meer dan alleen sushi en ramen”

All-you-can-eat sushi en ramen

De gloednieuwe Utrechters zochten naar authentiek Japanse restaurants, maar zagen vooral heel veel all-you-can-eat sushi en ramen. “Mensen dachten dat dit onze eetcultuur is, maar dat klopt gewoon niet. Het is er wel, maar er is nog zoveel meer dan alleen sushi en ramen.” Ze besloten zelf dat gat en gebrek aan kennis te vullen. In 2017 openden ze Don Kounosuke. Ze gingen er ‘don’ serveren; een origineel Japans rijstgerecht met verschillende toppings. “In het begin vonden mensen dat nog ingewikkeld. Dan vroegen ze of het een soort sushi- of pokébowl was. Maar gaandeweg gingen mensen het snappen.” Om de gasten daar een beetje bij te begeleiden, staat op de kaart een exacte uitleg hoe je die ‘don’ precies eet. En wie moeite heeft met stokjes krijgt heus wel een vork.

Lust het rauw

Je kunt wel stellen dat het Japanse stel er inmiddels vrij goed in is geslaagd om hun eetcultuur aan de man te brengen. De populariteit van de Japanse keuken helpt daarin mee. Niemand kijkt meer gek op van eten met stokjes of van sake. “In het begin kregen we nog regelmatig klachten: mensen snapten niet waarom we geen sushi serveerden. En we serveerden ook al geen cola en hadden alleen matcha-ijs.”

“Toen wij begonnen in 2017 waren de mensen hier nog minder gewend aan het delen van kleine gerechten. Dat is in de Japanse eetcultuur heel gewoon, maar hier kende men dat alleen maar van de Spaanse tapaskeuken.” Tegenwoordig zijn mensen juist enthousiast over de beleving die ze krijgen bij Don Kounosuke. Het feit dat wij mensen ontvangen in kimono’s en alles serveren op origineel Japans servies is onze kracht.”

Er zijn nog maar een paar gerechten op de kaart die er nog steeds moeilijk ingaan bij het grote publiek. “We hebben bijvoorbeeld een gerecht met rauwe coquilles. Dat vinden mensen toch nog spannend. Dat wordt vaak besteld zonder de schelpen. Dat is het grootste verschil tussen Japan en Nederland. Hier zijn mensen niet gewend om vis rauw te eten. In Japan weten we, als iets maar vers genoeg is, kun je vrijwel alles rauw eten. Wij eten zelfs kip rauw.”

“In Japan weten we, als iets maar vers genoeg is, kun je vrijwel alles rauw eten”

Hoewel ze trouw blijven aan hun roots, hebben ze wel degelijk wat zaken aangepast voor de Nederlandse markt. “In Nederland wordt er van je verlangd dat je ook vegan opties biedt. Dat zien wij in Japan heel anders. Daar zien we planten ook als iets levends en gebruiken we het label vegan dus niet echt. Dat is een hele andere filosofie.” 

De Japanse cultuur

Dat ze hun cultuur wilden delen in hun nieuwe woonplaats was meteen duidelijk voor Tomotake en Kanako. Maar dat het in de vorm van een restaurant zou zijn, was niet zo vanzelfsprekend. Beiden hadden geen horeca-achtergrond. “Je kan de Japanse cultuur natuurlijk ook delen door middel van kunst of Japanse producten. Maar wij zagen dat er bij de horeca iets misging. Dat was gewoon niet de authentieke Japanse keuken zoals wij die kenden.” 

“In Japan groeien we op met veel respect voor eten”

“Wij groeiden in Japan op met veel respect voor eten. Japanse moeders koken altijd voor hun kinderen. Ook de schoollunch – de inmiddels bekende Bentobox – is bijvoorbeeld echt een belangrijk onderdeel van de eetcultuur. Japanse kinderen leren op jonge leeftijd ook veel meer verschillende dingen proeven. Eten is in Japan veel belangrijker dan het hier in Nederland soms lijkt te zijn.” Die liefde voor goed eten was er dus altijd al. En helemaal onbekend terrein was de horeca nou ook weer niet: Kanako werkte in Japan als marketeer voor verschillende restaurants en wist dus wel iets van het managen van een horecazaak. 

Recepten van specialisten

Maar daarmee was er natuurlijk nog geen restaurant. En dat beseften Tomotake en Kanako ook, ze waren immers geen chefs. Daarom schakelden ze de hulp in van een Japanse chef. “Hij hielp ons met het samenstellen van het menu en bij het bepalen welke aanpassingen noodzakelijk waren om een zo authentiek mogelijke kaart te hebben.” De chef bleef twee maanden.

Maar de eigenaren zochten ook naar andere manieren om hun gebrek aan restaurantervaring te compenseren. “In Japan hebben alle restaurants een specialiteit. Ze serveren dan bijvoorbeeld alleen ramen of alleen kip. Maar dan super goed uitgevoerd.” En daarom klopten ze bij een aantal van die restaurants aan voor hun beste tips en recepten. “We gingen bijvoorbeeld naar dé varkensvleesspecialist van Tokyo en vroegen naar zijn beste recept. Wij hebben zelf geen specialisatie, maar wel de beste recepten verzameld van verschillende chefs die van hun niche alles weten.” 

Inmiddels zijn vrijwel alle Japanse ingrediënten die het duo in de keuken toepast ook in Nederland goed verkrijgbaar. Dat komt mede door de toegenomen populariteit van de Aziatische keuken in het algemeen. En ook omdat de twee ondernemers goed zochten. “We weten alles hier nu te vinden. Het is ofwel te importeren of het wordt hier ook van goede kwaliteit gemaakt. Alleen de echte katsuobushi kunnen we niet uit Japan halen. Traditioneel wordt deze specialiteit met schimmel geïnoculeerd, waardoor het niet geïmporteerd mag worden. Daarom halen we dat product uit Spanje; daar komen trouwens sowieso alle bonito flakes in Europa vandaan.” 

Alles zelf doen

Met hulp van een klein team, runt het duo nu hun zaak. Tomotake en Kanako zijn de chef, gastheer en gastvrouw en “als het moet, maken we ook de tafels schoon en wassen we af.” Dat vinden ze fijn en belangrijk. “Zo kunnen we de kwaliteit waarborgen en weten we zeker dat mensen echt die Japanse ervaring krijgen.”

Hun goede samenwerking heeft overigens een logische verklaring. Ooit waren Tomotake en Kanako namelijk getrouwd. Inmiddels zijn ze geen liefdespartners meer, maar als zakenpartners werkt de relatie dus nog steeds bijzonder goed. “We durven dingen tegen elkaar uit te spreken, die je anders niet zo snel zegt. En we kennen elkaar door en door, waardoor we precies van elkaar weten waar we wel en niet goed in zijn.” 

Ambitie

Waar ze in ieder geval allebei goed in zijn, is een beleving creëren die niet geforceerd voelt en de authentieke Japanse gastvrijheid weerspiegelt. “We schenken bijvoorbeeld de sake op de originele manier.” De rijstwijn wordt geserveerd in kleine glazen in houten boxjes, Masu genaamd. “Het idee is dat we de sake zo rijkelijk schenken dat de masu de overtollige sake opvangt. De gast schenkt die daarna zelf weer uit het bakje in het glas.” Het is maar een klein voorbeeld dat illustreert dat ze bij Don Kounosuke niet een beleving creëren om iets hips neer te zetten, maar dat alles onderdeel uitmaakt van de droom om een stukje Japan te delen.

“Misschien volgen er nog meer concepten: we blijven wel echt ondernemers, dat is waar we voor naar Nederland kwamen”

En daar zit ook de ambitie en visie voor de toekomst. Die Japanse cultuur nóg meer verspreiden. Daarom openden ze drie jaar geleden elders in de stad ook een bar; Kakunosuke. Hier presenteren ze een ander onderdeel van de Japanse cultuur; ze serveren er Japanse whiskeys, cocktails en kleine barhappen. “Dat is een heel ander stukje Japan. Ook dat willen we laten zien aan Nederland. En het zou zomaar kunnen dat we uiteindelijk met nog meer concepten gaan komen. We blijven wel echt ondernemers. Dat is waar we voor naar Nederland kwamen. We doen het niet voor de Japanners, we willen Japan delen met de Nederlanders.”

Zaak: Don Kounosuke | Westerkade 27 | Utrecht

Vond je dit leuk?

Kijk dan ook eens naar het artikel over de Friese chef Willem Schaafsma of lees het interview met de ondernemers achter Concours in Utrecht.