Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Hiša Franko krijgt derde ster van Michelin

Restaurant Hiša Franko van chef-kok Ana Roš is het eerste Sloveense restaurant dat drie Michelinsterren heeft gekregen, de hoogste onderscheiding die wordt toegekend door de restaurantgids. De sterren werden op 19 september in Slovenië uitgereikt. "Ons restaurant zit op een afgelegen plek, we zijn dankbaar dat onze gasten de tijd nemen om door de wildernis te rijden en te komen genieten van onze fantastische creaties", zei Roš tegen de Sloveense pers. De keuken van Hiša Franko draait om wat Roš de zero kilometer philosophy noemt. Alle ingrediënten die de chef gebruikt komen van de velden, rivieren en tuinen rondom het restaurant.

Sinds deze week mag Ana Roš zich bij een illuster groepje vrouwelijke chefs voegen. Slechts 8 vrouwen hebben anno 2023 drie Michelinsterren op hun naam staan. Dat in vergelijking met 133 mannelijke chefs die in 2023 drie sterren hebben. De restaurantgids reikt sinds 1926 sterren uit aan restaurants, sinds die tijd hebben pas dertien vrouwen de hoogste onderscheiding ontvangen. 

Doorstart voor Le Garage

Het iconische restaurant Le Garage in Amsterdam, van de in 2016 overleden Joop Braakhekke, werd op 9 augustus 2023, na 33 jaar failliet verklaard. Eigenaar Erwin Walthaus was vanaf het eerste jaar gastheer en sommelier: "Ik mag dus wel stellen dat ik vanaf het eerste moment betrokken was.” 

Inmiddels maakte Walthuis deze week bekend dat er wordt gewerkt aan een doorstart voor het restaurant. ”We balen allemaal ontzettend van het faillissement, maar we zijn druk in gesprek om een doorstart te maken en de deuren weer open te gooien”, zo laat hij weten aan de Telegraaf. “Onder hetzelfde concept én met dezelfde naam. Anders zou het niet meer in de geest van Joop zijn.”

Tijdens Gastvrij Rotterdam werd maandag de Joop Braakhekke Hospitality Award uitgereikt. Deze ging naar Noël Vanwittenbergh van het Okura Hotel in Amsterdam. De Apprentice Award ging naar Marly Sauer, leerling bij ‘t Lansink in Hengelo. 

Lees hier de ode van Hans Steenbergen aan gastheer Joop Braakhekke »

Yornie van Dijk wint eerste Green Chef’s Hat

Yornie van Dijk van Restaurant Basiliek* uit Harderwijk is de eerste winnaar van de nieuwe 100% plantaardige Benelux kookwedstrijd: Green Chef’s Hat. De wedstrijd is het groene zusje van de prestigieuze vakwedstrijd de HANOS Gouden Koksmuts.

De deelnemers moesten tijdens de finale een driegangenmenu en een amuse bereiden voor de driekoppige proefjury. De amuse mochten ze vooraf thuis bedenken en bereiden. Voor de overige drie gerechten mocht er geshopt worden uit de wedstrijdpantry die was uitgerust met een 100% plantaardig aanbod met veel groenten, fruit en cressen. 

In restaurant Basiliek wordt doorgaans niet strikt vegan gekookt, maar Van Dijk heeft zich er voor de wedstrijd in vastgebeten. “Kombucha’s maken, fermenteren. Het lastigste was een alternatief zoeken voor zuivel. Dat vond ik echt een uitdaging. Ik heb me zelf niet echt verdiept in de smaken van tofu en tempeh, maar wel twee vegans uitgenodigd om mijn gerechten te proeven. Ze waren aangenaam verrast.” 

Juryvoorzitter Frank Fol: “Het is fijn om te zien hoe de deelnemers de balans vinden, bijvoorbeeld tussen groenten en fruit in de desserts. Dat is een mooie ontwikkeling want de gerechten die wij geproefd hebben, kunnen zo op de restaurantkaart.” Fol hoopt in de komende jaren met deze wedstrijd de transitie naar meer plantaardig te versnellen.

Lees hier hoe het er achter de schermen aan toe ging »

Finalisten Gouden koksmuts bekend

Tijdens de voorrondes op Gastvrij Rotterdam streden elf teams om een plek in de finale van de HANOS Gouden Koksmuts. Deze zal plaatsvinden op maandag 8 januari 2024 tijdens de HORECAVA. Er zijn door de jury zes finalisten geselecteerd en het Gastronomisch Gilde vergeeft in de komende maanden nog 1 wildcard. 

De finalisten zijn:

  • Restaurant Maeve* 
  • Restaurant aan de Poel**
  • Restaurant Alma*
  • Restaurant Dorset 
  • Restaurant ’t Amsterdammertje*
  • Restaurant The Church 

Deelnemers kregen twee uur de tijd om een plantaardige amuse en een hoofdgerecht met kalfsvlees te bereiden. Waldrik Kremer van het Gastronomisch Gilde was blij met de grote hoeveelheid aanmeldingen, en het grote aantal toprestaurants die de teams de ruimte hebben gegeven om mee te doen aan de voorronde.