Circulair brood is brood dat gemaakt wordt van overgebleven brood. Al jaren hangt deze veelbelovende duurzame en circulaire oplossing boven de foodservicesector. Brood staat namelijk op één als het gaat om voeding die wordt weggegooid nadat het is overgebleven. Per dag verdwijnen circa 700.000 broden in de afvalstroom, aantallen die bijna niet te bevatten zijn. Dat kan en moet anders, vindt Top Bakkers Groep.
Top Bakkers Groep had zo’n twee jaar geleden het conceptidee voor ‘Circulair Brood’ al klaar, maar voor het perfectioneren en marktklaar maken van het product én het vinden van een launching customer was tijd nodig. Inmiddels heeft Vitam, pionier op het gebied van lekker, gezond en duurzaam eten en drinken, als eerste grote cateraar het circulaire brood, in de vorm van een bake-off meergranenbol, opgenomen in het assortiment.
Toenemende interesse in duurzame en circulaire broodproducten
Door dit brood te introduceren speelt Vitam in op de toenemende vraag naar duurzame en circulaire producten, zeker binnen overheidsaanbestedingen waar CO₂-reductie en circulariteit steeds zwaarder tellen. Hiermee zet het bedrijf een volgende stap richting de mvo-ambities voor 2030. “We zoeken samen met leveranciers continu naar manieren om ons aanbod gezonder en duurzamer te maken”, aldus Yvonne van der Zande, inkoper bij Vitam. “Dat dit brood echt lekker is, maakt het verschil, want uiteindelijk draait het voor de gasten ook om smaak.”
Bij Vitam werd het brood uitvoerig getest tijdens proeverijen met restaurantmanagers en inkopers.
“We zijn heel enthousiast over de circulaire bol! Op deze locatie is dit heerlijke broodje echt een succes. De gasten gaan dit regelmatig terugzien op het buffet.”
Susy Girigorie, restaurantmanager bij Vitam-locatie Hukseflux
Hoe het brood tot stand kwam
Door reststromen brood te fermenteren en te verwerken in nieuw deeg, ontstaat een volwaardig product dat qua smaak en voedingswaarde voldoet aan de hoge eisen die Top Bakkers Groep stelt. Met bovendien een goede balans tussen kwaliteit en prijs.
“We halen het beste uit een selectie van onze retourbroden en stoppen dat in een nieuw brood”, vertelt Arjan Koenen, zesde generatie van Top Bakker Koenen. “Van de geretourneerde broden maken we eerst paneermeel, dat we laten fermenteren en voegen we weer toe aan ons desem. Zo ontstaat uiteindelijk een circulair brood met een volle, rijke smaak en een hoog vezelgehalte. We gebruiken dertig procent van die gefermenteerde broodbasis in een nieuw recept. Dat bespaart grondstoffen en vermindert de CO₂-uitstoot.”
“Alles wat we bakken, doen we met liefde, dus weggooien is zonde. We werken al samen met voedselbanken en andere initiatieven om verspilling te voorkomen, maar wat er overblijft, krijgt nu een tweede leven in onze circulaire meergranenbol. Daarmee dragen we bij aan een duurzamere wereld. En als het dan ook nog eens lekkerder is, slaan we twee vliegen in één klap.”
Circulaire meergranenbol
Het allereerste circulaire brood dat Top Bakkers Groep op de markt brengt, is de bake-off circulaire meergranenbol. Bij de productie is zorgvuldig gekeken welke geretourneerde broden als grondstof kunnen dienen. Hierbij wordt vooral gebruikgemaakt van vezelrijke broodsoorten, waarbij decoratie wordt vermeden vanwege bijvoorbeeld allergenen. De retourbroden komen van de diverse winkels van Top Bakker Koenen.
De keuze voor een bake-off-variant is een bewuste. Dit levert namelijk vrijwel geen derving op. Op dit moment werkt Top Bakkers Groep aan de ontwikkeling van nieuwe circulaire broodsoorten, waaronder grootbrood.
“Onze gasten vinden het broodje heerlijk en het ziet er ook heel lekker uit. En het is natuurlijk fijn dat het echt een duurzame keuze is. Zelf zijn we blij met de korte afbaktijd. Een aanwinst voor het broodbuffet dus!”
Hugo Ruijgrok, chef-kok bij Vitam-locatie Pels Rijcken
Geïnteresseerd in een pilot?
Na de succesvolle introductie bij Vitam kunnen ook andere cateraars en horecazaken zich aanmelden voor een pilot met circulair brood. Heb je interesse? Stuur dan een mailtje naar info@bakkersbrigade.nl.