Duurzaamheid gaat een steeds grotere rol spelen binnen de gastronomie. Maar de term duurzaamheid is ook een holle frase geworden. Joris Lohman, mede-oprichter van Low Food, een beweging die als doel heeft om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten, wil hierin verandering in brengen.

Staat de trend van duurzaamheid stil? Lokaal was voor veel restaurants afgelopen jaar het toverwoord. “Maar de wereld zit toch wat complexer in elkaar. Want lokaal is niet altijd duurzamer”, aldus Joris Lohman. “Je kunt je bijvoorbeeld afvragen of er nu überhaupt veel duurzamer wordt gekookt. De aanname is vaak dat wanneer iets van ver komt, dat het gepaard gaat met veel CO2- uitstoot. Maar de foodmiles zijn soms maar een klein onderdeel van de totale footprint." Ook noemt hij als voorbeeld het van kop tot staart verwerken van een varken, wat natuurlijk duurzaam is, maar Lohman wijst daarbij ook naar de grootschalige vleesindustrie waar dit ook gebeurt. Voor een chef is het vooral van belang dat hij in zijn keuzes alle aspecten meeweegt om te kijken of iets écht duurzaam is; waaronder ook of een dier op een verantwoorde manier heeft geleefd. 

Lees hier meer over de 7 zonden van greenwashing »

Doormeten Rijks* en Wils*

Joris Bijdendijk van restaurant Rijks* en Wils*, mede-initiatiefnemer van Low Food, wilde ook meer inzicht in hoe het thema wordt doorgevoerd in de totale bedrijfsvoering. Vanuit het Net Positive Network is er een samenwerking ontstaan tussen Low Food, Deloitte en Pre-sustainability. Bijdendijk liet zijn restaurants Rijks en Wils volledig doormeten: van watergebruik, elektriciteit tot productinkoop. Dit is gedaan op basis van een Strategic Impact Assessment (SIA), een methodologie die ontwikkeld is door Deloitte. “Wij hebben de droom om SIA toepasbaar te maken voor alle toprestaurants", zegt Lohman. Het staat nog in de kinderschoenen, maar het wordt een tool waarin je als bedrijf je eigen data invoert: waaronder welke producten je inkoopt en waar ze vandaan komen, maar ook wat je elektra, water en gasverbruik is. Lohman: "Kortom: je totale bedrijfsvoering breng je in kaart, waardoor je inzicht krijgt in hoe je het doet, waar je nog kan verbeteren en hoe je je verhoudt tot de rest. Dit soort meetinstrumenten zijn al zeer gangbaar bij grote bedrijven, geïnspireerd op het berekenen van de True Price, maar bestaan nog niet voor de horeca.”

Welke eerste stap is echt zinvol?

Lohman vervolgt: “Je ziet dat restaurants met oog voor duuzaamheid in het hogere segment gezien worden als voorbeeld. Maar, veel restaurants hebben weinig handvatten rondom wat ze verder kunnen doen om verder te verduurzamen. Lohman: “Als chef wil je graag onderbouwen wat je wel doet, maar je wil ook weten welke stappen je op dit punt nog kunt maken.”

Wat is voor veel bedrijven de eerste echt zinvolle stap die ze kunnen nemen om daadwerkelijk duurzamer te worden? “Dat is inzien dat de dierlijke eiwitten de meeste impact hebben. Je kunt ervoor kiezen om die te minimaliseren, of je kan op zoek gaan naar alternatieven die beter zijn voor de wereld.” 

Waarom wil het maar niet lukken met de Sustainable Development Goals van de VN? »

Gratis kaarten via Food Inspiration

Vaak is het nu nog gebaseerd op een onderbuikgevoel als het gaat om duurzaamheid. Op het Low Food Symposium op 15 mei 2023 in het Rijksmuseum wordt hier meer aandacht aan gegeven.  Het thema van het Low Food Symposium 2023 is ‘Move away from gut feeling’. Daar komt aan bod welke aannames bestaan over duurzaamheid en welke stappen nu al gezet worden? 

Food Inspiration mag drie keer, twee tickets weggegeven voor het symposium. Wil je erbij zijn? Mail naar hello@lowfood.nl.