Hoe maak je een goede wildjus? In deze video laat chef-kok Erik van Loo zien hoe hij het doet.

Chef-kok van restaurant Parkheuvel Erik van Loo** laat zien hoe je een goede wildjus maakt, zonder dat bepaalde smaken overheersen. Ook legt hij uit hoe je de juiste dikte van een saus of jus bepaalt. Hij serveert Hollandse reerug met een jus van chocolade, port en vanille.

Bekijk de benodigdheden voor dit recept in het Inspiratie Magazine van Unilever Food Solutions.

Bereiding
Meng het amandelpoeder met de Phase, marsepein, gember, mosterd en het broodkruim tot een croustillade en bewaar deze in de koeling.

Kruid de reerug met zout en peper en braad deze in de Phase. Gaar de reerug op 170°C in de oven tot de juiste gaarheid.

Breng drie deciliter water aan de kook en voeg de vleesglace toe. Breng de rode wijn samen met de port, steranijs, vanille, jeneverbes en de kruidnagel aan de kook. Voeg de preiselberencompote en de basisjus toe en laat het geheel rustig koken. Kook het geheel rustig door en breng op smaak met wat peperpuree. Maak de jus af met wat chocolade en passeer de jus.

Verdeel de croustillade op de reerug en gaar deze onder de salamander.

Opmaak
Snijd de reerug in mooie porties en verdeel deze over de borden. Serveer bij de reerug een crème van aardpeer met daarop gebakken akkerzwammen, balkenbrij met kweepeermousse en plakjes aardpeer en in vleesjus gegaarde pompoen met pompoenpuree en geroosterde pompoenpitten. Garneer met shiso purper en maak het gerecht af met de jus.