Wim Ballieu is een bekende tv-kok en horecaondernemer. In 2012 opende hij zijn eerste Balls & Glory-restaurant, inmiddels is het concept – dat de traditionele gehaktbal centraal stelt op het menu – uitgegroeid tot een succesvolle Vlaamse keten met vestigingen in iedere grote Belgische stad. Ballieu schrijft voor Food Inspiration over zijn ervaringen als horecaondernemer.

Groot klein nieuws in de krant deze week:

  1. Ik zie de beelden van nieuwe megastallen voor varkens in China, gebouwd zoals het merendeel van onze voorsteden eruitzien, als op elkaar gestapelde appartementen… Goed of niet goed? Ik laat de mening aan u.

  2. In diezelfde krant: een merk waar ik al een aantal jaren naar opkijk, en dat ook in mijn kledingkast te vinden is: Scotch & Soda failliet in Nederland, out of cash.

  3. Ook: de consolidatiewoede, die trouwens ook onze eigen logistiek treft, zet door. Groot, groter, grootst lijkt het doel. Zo blijft Sligro-ISPC groeien en ook Upfresh gaat fuseren.

  4. En last but not least Delhaize beslist dat 128 company-owned winkels worden overgedragen aan zelfstandig ondernemers, iets wat al een maand voor sociale onrust zorgt.

Tot u spreekt een ondernemer die de wereld wil veroveren met de Belgische gehaktbal, die met een slowfoodrevolutie het gevecht tegen een nog sneller groeiende fastfoodmarkt wil aangaan. Een ondernemer met geldingsdrang, maar ook iemand met een tomeloze passie voor lekker eten en gastvrijheid. Iemand met groot respect en ook enige bezorgdheid voor de lokale boeren waarmee hij werkt en die hij met zijn restaurants een toegangspoort tot de stad geeft. Een poort zonder omwegen, ook wel de korte keten genoemd, met van die eerlijke prijzen enzo, je weet wel…Ik spreek als iemand die is opgegroeid en opgeleerd (is dat een woord?) met de gedachte dat groei noodzakelijk is om ons economisch model in stand te houden. Ik ben iemand die in de slagerij van mijn ouders aan den lijve heb gevoeld hoe leuk het menselijke contact is bij ondernemen. En ook hoe belangrijk het is om op de kleintjes te letten.

Twee leestips

Een boek dat voor mij wat verheldering bracht, toen ik vol verwondering naar die krantenkoppen over onze exploderende markt aan het kijken was: Gigantisme van Geert Noels. Het boek heeft de veelzeggende ondertitel: van woekerkapitalisme naar economie op mensenmaat. En nu ik toch bezig ben met leestips: De essentie, bedenkingen van een bedrijfsleider van Ignace van Doorselaere (net zoals ik een Gentse slagerszoon) is ook zeer de moeite waard. Ideaal leesvoer als je even het Noorden of de focus kwijt bent als ondernemer.


Net nu ik deze gedachten aan het neerpennen ben, zie ik ook de open brief voorbij komen, mede ondertekend door onder meer Elon Musk, waarin tech-experts en prominenten oproepen tot een time-out om de ongeremde en razendsnelle ontwikkeling van AI even te pauzeren. Omdat we er nog zo weinig kennis over hebben, is er de angst om té snel te gaan, de angst om een ‘bubbel’ te creëren. Maar hoe zit het met die haast ongeremde consolidatiewoede die momenteel door onze horecasector waait? Hebben we eigenlijk wel voldoende kennis om te overzien wat daar de gevolgen van zullen zijn? 

Gigantimse

We hebben ons als sector nog maar net uit de houdgreep van de frisdrank- & biergiganten ontworsteld, of we worden alweer omringd door wolven in schaapskleding: de kleine schattige vegan en alcoholvrije start-ups waarvan er velen op hun beurt al zijn verzwolgen door dezelfde geconsolideerde giganten. Zonder de Calimero te willen uithangen… maar het lijkt soms een strijd tussen David versus Goliath. Aan de ene kant heb je de ‘kleine’ mkb-bedrijfjes versus de steeds groter groeiende consolidatiebedrijven en hospitalitygroepen. De consolidatiebedrijven zijn sterk en machtig en worden door hun groei steeds sterker en machtiger. Bijna totdat ze ‘too big to fail’ zijn geworden. Ze focussen op het vergroten van het marktaandeel, het versterken van de concurrentiepositie en de efficiëntie en het verhogen van winstgevendheid. 

De trend naar gigantisme – het fenomeen dat de groten steeds groter en machtiger worden, zorgt als je het mij vraagt voor te veel concentratie van economische macht en een gebrek aan concurrentie, wat zal leiden tot hogere prijzen en minder innovatie. Ik zie partners en leveranciers die zo complex en bureaucratisch worden dat ze niet langer effectief kunnen opereren. Ze hebben weliswaar innovatiebudget, maar kunnen moeilijker inspelen op veranderingen in de markt en hebben meer moeite om innovatieve ideeën te ontwikkelen en te implementeren. 

De kracht van klein

De consolidatiebedrijven hebben de middelen om hun concurrenten weg te concurreren, maar mkb-ers beschikken over een geheime kracht: hun vermogen om zich aan te passen en te innoveren. Mkb-ers kunnen sneller reageren op veranderingen in de markt en kunnen gemakkelijk nieuwe producten en diensten ontwikkelen om aan de vraag van de klanten te voldoen. Ze hebben een uitzonderlijke persoonlijke en betrokken klantenservice, ééntje met langdurige relaties en loyaliteit die geen klantenkaart of complexe data-analyses nodig heeft. 

Tegenover grootschalig staat de ‘kleine’ menselijke maat, bedrijven gerund door gepassioneerde ondernemers die trots zijn op wat ze doen en die betrokken zijn bij hun lokale gemeenschap. Hoewel ze bijzonder kostenbewust zijn, zijn ze zeker niet alleen geïnteresseerd in winst, maar ook in duurzaamheid, lokale werkgelegenheid creëren en de impact die ze hebben op de wereld om hen heen. Een kleiner team is vaak hechter en meer betrokken dan een groot team. Teamwerk is essentieel bij het runnen van een klein bedrijf: de start-upmentaliteit is nooit ver weg. Er wordt sterk geleund op samenwerking en creativiteit. Het geeft een groot gevoel van teamgeest, wat voor werkzoekenden aantrekkelijker is dan het corporate gezicht van grote bedrijven. Klein zijn heeft voordelen, het maakt behendiger en flexibeler, maar we missen de diepe zakken en eventuele schaalvoordelen. Het maakt persoonlijker & menselijker, maar het betekent ook dat we de expertise, het netwerk en de middelen van the big boys missen. 

Dit schrijven is wat onsamenhangend – I know. Binnen het thema groot versus klein springen mijn gedachten alle kanten op. De logische vraag die volgt is: wanneer is groot te groot en wanneer is klein te klein? Wanneer is schaalgrootte goed en constructief en wanneer is het minder goed en misschien zelfs destructief? Wat is de beste manier om uw eigen bedrijf te runnen? Om uw operatie renderend te maken? En hoe kiest u daarin de juiste partners en leveranciers? Als ik als ondernemer een moeilijke keuze moet maken, dan maak ik voor mezelf een zeer eenvoudig lijstje: kolom links met de pro’s en een kolom rechts met de con’s. Het lijstje met de meeste punten wint. Maar soms is het de vraag of we wel moeten kiezen. Waarom zou het één goed zijn en het ander slecht?

Laat me eindigen waar het begon:

  1. Varkens in grote stallen met verdiepingen? Ik ben er niet per definitie op tegen. Waarom zouden we mensen mogen ophokken in torens en varkens niet? Een lift naar een buitenloop-park zou wel ‘cool’ zijn…

  2. Je bent nooit too big to fail: het is zaak iedere dag je bestaansrecht en dus meerwaarde te bewijzen.

  3. Het is wat wennen voor mij als Vlaming: consolidatiewoede onder leveranciers, maar zolang ze menselijk blijven en de bureaucratie onder controle houden, kunnen we er alleen maar beter van worden. Europa dient ons te beschermen tegen monopolies.

  4. Maar vooral: Delhaize heeft het goed begrepen. Een ecosysteem creëren waar je de innovatiekracht en het menselijke van de kleine zelfstandige kunt combineren met de slagkracht van de groten: dat is volgens mij dé toekomst.