Terwijl veel restaurants door stijgende inkoopprijzen op zoek gaan naar betaalbare alternatieven, kiest Vlees & Co nadrukkelijk voor een andere koers. De restaurantgroep investeert in premium vlees, gastbeleving en vakmanschap en verschoof van midden- naar hoogsegment. Het doel is om in de 4 restaurants iedere dag hetzelfde niveau in kwaliteit en service te blijven bieden. Food Inspiration sprak met oprichter en eigenaar Sander van Anholt.
In 2015 opende Sander van Anholt de deuren van Vlees & Co in Arnhem. Zijn idee was helder: het beste vlees bereid op de houtskoolgrill, geserveerd in een restaurant waar het product centraal staat. Hij opende de zaak in de voormalige bistro van zijn schoonouders. Goede vriend Thomas de Jong kreeg de vraag om in te stappen als bedrijfsleider - hij zou later ook instappen als compagnon.
Van Anholt: “We zijn Vlees & Co gestart vanuit een passie voor vlees. Diezelfde passie hebben we - ruim 10 jaar later - nog steeds. De formule is gegroeid, maar de gedachte is nog steeds hetzelfde: gasten laten genieten van een goed stuk vlees in een mooie omgeving.”
Inmiddels, ruim 10 jaar later, telt Vlees & Co 4 vestigingen: naast de locatie in Arnhem zijn er restaurants in Nijmegen, Amsterdam en sinds juni ook in Eindhoven.
Premium kwaliteit van product en service
“Goed vlees begint bij de herkomst, het vraagt om kennis van het product en verdient een prijs die de kwaliteit weerspiegelt.” Er wordt enkel gewerkt met rundvlees. Het vlees wordt rechtstreeks ingekocht bij verschillende leveranciers.
De ondernemer vergelijkt vlees met wijn. Ook bij vlees spelen herkomst, voeding, leefomstandigheden en verwerking een rol in de uiteindelijke smaak. Net zoals bij wijn kan ook bij vlees de combinatie van verschillende eigenschappen bepalend zijn voor het resultaat. Dat verhaal vertellen is essentieel. “Wie €40 vraagt voor een stuk vlees, moet duidelijk kunnen maken waarom het product die prijs waard is.”
In de Vlees & Co-restaurants spelen de zogenaamde butcher corners een belangrijke rol: werkbanken met grote koelkasten waar gasten verschillende vleesdelen kunnen bekijken en waar het verhaal achter het product zichtbaar wordt.
Maar een sterk product alleen is niet genoeg, aldus de ondernemer. De medewerkers die het verhaal vertellen en de gerechten serveren zijn minstens zo bepalend voor de beleving, zo vindt Van Anholt. Met 4 vestigingen en 86 medewerkers is het opleiden en behouden van goed personeel dan ook een van de belangrijkste uitdagingen voor Vlees & Co. De groep investeert daarom fors in onboarding van nieuwe medewerkers en trainingen in productkennis en gastvrijheid voor het hele team.
.jpg)
Van midden- naar hoogsegment
De groei van Vlees & Co laat zien hoe de restaurantgroep haar positie bewust heeft gekozen. Waar de formule aanvankelijk meer in het middensegment opereerde, is de focus in de loop der jaren steeds nadrukkelijker verschoven naar het hogere segment. Dat vertaalt zich onder meer in een hogere gemiddelde besteding. Bij de start lag die rond de €60 per gast; inmiddels ligt die tussen de €90 en €100.
Het prijsniveau is gestegen, maar ook de kwaliteit van het vlees en van de service en ambiance is in de afgelopen jaren flink verbeterd.
Volgens de ondernemer is dat een bewuste keuze. “De consument wil best meer betalen, mits daar aantoonbare kwaliteit tegenover staat.” Tegelijkertijd zijn de vleesprijzen de afgelopen jaren flink gestegen. Voor restaurants betekent dat een lastige afweging: de prijs verhogen, een lagere marge accepteren of inleveren op kwaliteit. Dat laatste is voor Vlees & Co een no-go. “Ik begrijp dat andere restaurateurs soms naar goedkopere alternatieven kijken, maar omdat wij ons juist met premiumvlees onderscheiden, is dat voor ons geen logische route. Wij kiezen voor kwaliteitsvlees en die kwaliteit heeft een prijs. Gasten kunnen erop vertrouwen dat ze bij ons het beste stukje vlees geserveerd krijgen dat op een zo mooi mogelijke manier wordt bereid en geserveerd.”
Tournedos als uitdaging
Ondanks alle aandacht op de kaart voor bijzondere vleesdelen, blijft de tournedos, gesneden uit de ossenhaas, een van de populairste gerechten van Vlees & Co. “Er valt nog van alles te ontdekken, maar Nederlandse gasten kiezen nog vaak voor mager en zacht vlees. Wij zien daarin ook een rol voor onze ‘vleessommelier’. Hij of zij helpt gasten bij het kiezen van het vlees, legt uit wat ze qua smaak en structuur kunnen verwachten en motiveert gasten die daarvoor open staan om eens iets anders te kiezen.”
“Die aanpak speelt ook een belangrijke rol in de vierkantsverwaarding: een rund heeft nu eenmaal maar twee ossenhazen, maar biedt daarnaast tal van andere interessante delen. Door gasten kennis te laten maken met die stukken, ontstaat ruimte voor meer variatie en een betere benutting van het hele dier.”
Vlees opnieuw op het menu
De maatschappelijke discussie over vlees eten – met name rundvlees – is de afgelopen jaren sterker geworden, vanwege de hoge milieubelasting van vleesproductie. Bij Vlees & Co lijkt het sentiment onder een deel van de gasten inmiddels juist weer te verschuiven. Volgens Van Anholt ontvangen de restaurants tegenwoordig steeds meer groepen, ook vrouwen, van verschillende leeftijden.
Optimalisatie van de operatie
In Westervoort, vlakbij Arnhem, heeft Vlees & Co een eigen productielocatie. Daar komt het vlees binnen, waarna het team de verschillende delen uitsnijdt en per vestiging portioneert. Vervolgens wordt het met koelwagens naar de restaurants vervoerd.
De vier restaurants worden gerund in eigen beheer. Franchise of verdere groei staat voorlopig niet op de planning. “De focus ligt eerst op het verder optimaliseren van de bestaande restaurants. We draaien met de groep een gezonde winstmarge van zo’n 5% tot 10% maar investeren ook veel in de optimalisatie van de organisatie. Meer vestigingen zijn niet uitgesloten, maar groei is geen doel op zich. Een nieuwe zaak kost altijd meer tijd, geld en energie dan je van tevoren denkt. Bovendien kan uitbreiding ten koste gaan van de aandacht voor de bestaande restaurants en de mensen die er werken. Daarom willen we eerst zeker weten dat de organisatie op alle locaties optimaal functioneert voordat we verder kijken naar verdere groeimogelijkheden.”
Ondernemersles: passie kan een valkuil zijn
De belangrijkste les die Van Anholt als ondernemer in de afgelopen jaren heeft geleerd? “Passie heeft richting nodig. Niet ieder goed idee hoeft een nieuw project te worden. Vanuit enthousiasme ontstaan bij ons altijd snel nieuwe ideeën: we willen nog wel een boek schrijven, een app ontwikkelen en experimenteren met initiatieven voor consumenten. Zulke projecten kunnen interessant zijn, maar ze leiden ook af van de kernactiviteit. Soms zit de grootste kans juist in het beter doen van wat je al doet. Ik ben blij dat we hebben gezegd dat we in de komende tijd gaan focussen op onze kernactiviteit: het runnen en operationeel nog beter maken van onze restaurants. Let’s see hoe lang we dat volhouden voordat er weer nieuwe ideeën ontstaan…”
