Op de Food Stage van de Food Inspiration Days presenteerden De Spijsbereiders samen met vijf innovatieve ondernemers en experts een reeks ‘gerechten van de toekomst’: eten dat binnen drie tot vijf jaar zomaar op veel meer menukaarten kan staan. Van een Ozempic-proof kebab tot Brabantse kweekzalm en van aardaker-noodles tot kippita’s.
De gerechten stonden ieder voor een grotere ontwikkeling in foodservice. Gezondheid en voedingswaarde krijgen meer invloed op menuontwikkeling. De zoektocht naar duurzamere grondstoffen verbreedt zich. Nieuwe én vergeten plantaardige eiwitbronnen dienen zich aan. En ook betaalbaarheid, inclusiviteit en veranderend consumentengedrag bepalen steeds nadrukkelijker wat ondernemers serveren.
Gezond & voedzaam
Koken voor gasten met minder trek
Afslankmedicijnen als Ozempic en Wegovy veranderen niet alleen de gezondheidszorg, maar mogelijk ook de horeca. Gebruikers van deze zogeheten GLP-1-medicatie hebben vaak minder trek en eten kleinere porties. Dat roept een nieuwe vraag op voor chefs en ondernemers: wat serveer je aan gasten die minder willen eten, maar wél behoefte houden aan smaak, voedingswaarde en een complete eetervaring?
Huisarts Ida Smailbegovic ziet de impact van afslankmedicatie dagelijks in haar spreekkamer. Op de Food stage liet ze samen met De Spijsbereiders zien wat deze ontwikkeling concreet zou kunnen betekenen voor het menu. Van een healthy meal shot met de voeldingswaarde van een complete maaltijd, vol met verzadigende ingrediënten zoals okra, gember, fenegriek en groene peper. Daarnaast serveerden ze een miniportie 'kebabsalon': een eiwitrijke miniatuurversie van het fastfoodgerecht 'kapsalon'.
Volgens Smailbegovic verandert GLP-1-gebruik niet alleen hoeveel mensen eten, maar ook hoe. Gebruikers nemen kleinere porties en eten vaker verspreid over de dag. Ook smaakvoorkeuren kunnen veranderen: vet, zwaar en kruidig eten wordt volgens haar vaak minder aantrekkelijk. Tegelijk blijft het belangrijk dat mensen voldoende voedingsstoffen binnenkrijgen, juist omdat gewichtsverlies ook gepaard kan gaan met verlies van spiermassa.
Ook verwacht ze dat het gebruik van afslankmedicatie snel uit de taboesfeer komt. “Ik vergelijk het weleens met de botoxtrend: eerst deed iedereen het heel discreet, nu wordt er openlijk over gesproken op het terras.”
Ida Smailbegovic: “Drie volledige maaltijden per dag zitten er voor een patiënt die afslankmedicatie gebruikt vaak niet meer in.”
De ontwikkeling raakt daarmee een bredere vraag voor de horeca: hoe speel je in op gasten die anders en mogelijk minder eten? Dat vraagt niet alleen om aandacht voor portiegrootte, maar ook om de samenstelling van gerechten en de combinatie van gezondheid en smaak.
Biodivers & klimaatbestendig
Een vergeten gewas terug op het bord
Soms zit innovatie niet in een nieuw ingrediënt, maar in een gewas dat we bijna zijn vergeten. De aardaker is daar een voorbeeld van. Deze ondergronds groeiende peulvrucht werd vroeger in Europa gegeten, maar verdween grotendeels uit landbouw en keuken.
Pádraic Flood probeert daar met zijn Wageningse start-up Aardia verandering in te brengen. Hij werkt aan de herintroductie van oude gewassen en ziet in de aardaker potentie voor een voedselsysteem met meer ruimte voor gewasdiversiteit.
Maar een vergeten gewas wordt pas echt interessant als duidelijk is wat je ermee kunt doen. Daar komt De Nieuwe Winkel om de hoek kijken. Head of R&D Jan Majoor onderzoekt voor het Nijmeegse tweesterrenrestaurant hoe plantaardige ingrediënten culinair kunnen worden toegepast. De aardaker is een van de gewassen waarmee hij experimenteert.
Pádraic Flood: “Tegen 2030 zal een knolgewas als aardaker de goedkoopste én meest duurzame eiwitbron ter wereld zijn.”
De aardaker laat zien dat de zoektocht naar een toekomstbestendig menu niet alleen draait om minder dierlijke producten, maar ook om meer variatie binnen het plantaardige aanbod. Juist vergeten en onderbenutte gewassen kunnen daarin opnieuw een rol krijgen.
Lokaal & duurzaam
Kweekzalm uit Noord-Brabant
Zalm uit Noorwegen of Canada kennen we. Zalm uit Uden klinkt een stuk minder vanzelfsprekend. Toch kweekt Rob Dortmans daar bij Zalmboerderij Maashorst zalm op land, in een volledig gesloten zoetwatersysteem.
Het concept geeft een antwoord op een bredere vraag: kunnen we populaire vis blijven eten, maar de manier waarop we die produceren fundamenteel veranderen?
Doordat de zalm op land wordt gekweekt, in een gesloten systeem met zoet water, kan de productie dichter bij de afzetmarkt plaatsvinden. Daarmee vormt de kwekerij een interessant voorbeeld van hoe aquacultuur zich de komende jaren zou kunnen ontwikkelen.
De belangstelling vanuit de horeca is volgens Dortmans groot. Hij laat de zalm dry agen, wat zorgt voor een bijzonder smaakprofiel en unieke textuur.
Rob Dortmans: “We hebben zoveel aanvragen dat we pas vanaf januari weer nieuwe horecazaken kunnen aannemen.”
Juist die combinatie is interessant voor de horeca: een vertrouwd product, maar geproduceerd volgens een heel ander systeem. De vraag voor de komende jaren is daarom niet alleen waar onze vis vandaan komt, maar ook welke nieuwe productiemethoden chefs interessant genoeg vinden om op de kaart te zetten.
Lees ook
Zalmboerderij in Brabant kweekt als eerste lokaal duurzame zalm op land
Betaalbaar & inclusief
Pulled pork maakt plaats voor kip
Jord Althuizen hielp Nederland ruim tien jaar geleden kennismaken met pulled pork. Met Smokey Goodness bouwde hij een merk rond barbecue, vuur en grote stukken vlees. Maar juist hij kondigt nu een omslag aan: “Pulled pork is dead.”
Dat is minder provocerend bedoeld dan het klinkt. Althuizen ziet vooral dat de markt verandert. Het festivalpubliek is jonger en anders samengesteld, varkensvlees past niet binnen iedere doelgroep en rundvlees wordt steeds duurder. Waar pulled pork jarenlang een publieksfavoriet was, ziet hij bij Lowlands de verkoop inmiddels sterk teruglopen.
Rundvlees vindt hij voor grootschalige eventcatering evenmin een logisch alternatief. De prijs is sterk gestegen en tegelijkertijd spelen duurzaamheidsvoorwaarden van festivalorganisatoren en gemeenten een grotere rol. Zeker op evenementen, waar grote aantallen mensen met verschillende achtergronden samenkomen, groeit daardoor de behoefte aan gerechten die betaalbaar, breed toegankelijk en schaalbaar zijn.
Zijn antwoord: kip. Niet omdat kip op zichzelf vernieuwend is, maar juist omdat het breed geaccepteerd, relatief betaalbaar en culinair veelzijdig is.
Jord Althuizen: “Overal ter wereld is kip een geliefd product. Dat geeft je enorm veel ruimte om creatief te zijn.”
Daarmee gaat het uiteindelijk om meer dan de keuze tussen varken en kip. Het gerecht laat zien hoe smaak, kostprijs, schaalbaarheid en inclusiviteit steeds nadrukkelijker meewegen bij menuontwikkeling. Een festivalgerecht moet niet alleen lekker zijn, maar ook werken voor een groot en divers publiek.
Lees ook
“Ik heb geleerd meer naar het grote plaatje te kijken”
Het menu van de toekomst hoeft er niet futuristisch uit te zien
Geen pillenmaaltijd of frankenstein-food op het bord. De gerechten op de Food Stage waren juist opvallend herkenbaar: kebab, zalm, een vergeten gewas en comfortfood met kip.
De vernieuwing zit niet zozeer in wat er op het bord ligt, maar in de keuzes erachter. De kebab blijft kebab, zalm blijft zalm, kip blijft kip. Maar voor wie je kookt, welke grondstoffen je kiest, hoe die worden geproduceerd en wat ze mogen kosten, verandert.
De voorbeelden op de Food Stage laten daarmee zien dat het menu van de toekomst niet per se uit compleet nieuwe gerechten hoeft te bestaan. Ook bekende gerechten en producten kunnen opnieuw worden ontwikkeld vanuit veranderende wensen, prijzen en productieomstandigheden.
Het menu van de toekomst is vertrouwd op het bord, maar fundamenteel anders doordacht.
Lees ook
Het menu van de toekomst volgens Roland van Balen van De Spijsbereiders