Als kleine jongen stond hij al altijd in de keuken. Toen hij 10 was wisten zijn ouders zeker: die wordt later chef. 25 jaar later kookt hij twee Michelinsterren bij restaurant Flore in Amsterdam en is hij uitgeroepen tot een van de meest innovatieve foodprofessionals van Nederland. Bas van Kranen heeft zijn roeping gevonden. Toch is er nog een grote droom: ooit wil hij nog een andere zaak openen, een plek voor de buurt. Laagdrempeliger en toegankelijker dan Flore, maar eveneens op het allerbeste niveau.
We spreken Van Kranen in de lobby van Hotel De L’Europe in Amsterdam, waar ook zijn tweesterrenrestaurant Flore is gevestigd. De aanleiding is zijn benoeming tot Foodheld, een eretitel die jaarlijks wordt uitgeroepen door de jury van de Food100 aan een van de meest innovatieve foodprofessionals van het land.
Plant-forward cuisine
Bas van Kranen is een van de gastronomische aanjagers van de 80-20-filosofie, waarin planten centraal staan en dierlijke ingrediënten een bijrol hebben. Zijn restaurant staat in 2026 op de derde plek in de Top100-lijst van We’Re Smart van beste groenterestaurants ter wereld. Voor zijn duurzame werkwijze ontving hij daarnaast een groene Michelinster en dus die benoeming tot ‘Foodheld’.
Lees ook
Van de chef-kok van Flore tot de co-founder van BeeGrateful
Een nuchtere chef
Ondanks alle lof voor zijn duurzame werkwijze, is Van Kranen nuchter: "Ik realiseer mij heel goed dat het runnen van een restaurant per definitie niet duurzaam is. Hier produceren we in een hele grote ruimte op een A-locatie in de stad met een hele grote groep mensen dagelijks heel veel eten. Maar je eet in een restaurant wel gerechten die je thuis niet eet en je vindt er gezelligheid en verbondenheid die er soms thuis niet is. Dus probeer ik in de setting van een restaurant zo veel mogelijk sfeer te creëren en de meest bewuste keuzes te maken die er zijn. Ik wil bij Flore een plek creëren waar je weet dat je goed eet. Waar gekookt wordt met verse ingrediënten uit het seizoen en uit de omgeving. Dat is mijn uitgangspunt als chef, niet duurzaamheid op zich."
.jpg)
Groenten en fruit als basis
Bij Flore spelen groenten en fruit een centrale rol. Ze vormen de basis van zowel het plantaardige als het omnivore menu. De keuken werkt volledig zonder zuivel – iets wat in de klassiek Franse gastronomie uitzonderlijk is. In plaats daarvan werkt hij met plantaardige varianten op basis van Nederlandse spliterwten, soja, walnoten en kastanjes.
"Ik wil een plek creëren waar je weet dat je goed eet. Waar gekookt wordt met verse ingrediënten uit het seizoen en uit de omgeving."
Ommekeer
"De echte ommekeer voor mij was tijdens de coronatijd. Het restaurant was dicht en daardoor had ik tijd om na te denken. Toen ik 10 was wist ik al dat ik chef wilde worden. Ik sta al van jongs af aan in de keuken. Maar tot die coronatijd had ik mij nooit echt gerealiseerd waar de ingrediënten waarmee ik werkte nou echt vandaan kwamen en wat het verhaal er achter was. Dat was een confronterende gedachte die voor mij alles veranderde. Ik ben me in die tijd meer gaan verdiepen in de herkomst van ingrediënten en de verhalen erachter en doe dat nog steeds, elke dag."
Lees ook
Een koeienvlaai veranderde de visie van tweesterrenchef op zuivel voorgoed
Restaurant als leercurve
"Ik zie ons werk in het restaurant als een leercurve. Iedere dag leren we bij en stap voor stap zien we hoe we het iets beter kunnen doen. Maar ontwikkeling duurt soms lang. Smaak is daarbij het allerbelangrijkste. De kwaliteit van een gerecht mag nooit onder doen voor het duurzaamheidskarakter. Dat we nu volledig zuivelvrij zijn, was bijvoorbeeld een doel dat we onszelf in coronatijd al gesteld hebben. Dat heeft ons vijf jaar gekost. Ik heb echt onderschat wat dat zou doen voor ons menu en voor het team. Maar inmiddels kan ik zeggen: we zijn technisch ver genoeg dat we zonder zuivel een menu serveren waar we trots op zijn."
Waarom al die moeite om zuivelvrij te werken als je niet het doel hebt om 100% plantaardig te koken?
Van Kranen: "Onze keuken is inderdaad niet volledig plant-based: we gebruiken ook vlees. Maar dat we geen zuivel gebruiken, is vooral een statement. Daarmee willen we laten zien dat er veel meer kan dan koken op de klassiek Franse manier. Dat er mooie dingen kunnen ontstaan als je niet altijd gaat voor de makkelijkste keuze."
Zuivelvrij werken laat volgens Van Kranen zien hoe je met creativiteit de status quo kunt veranderen: "Ik hoop dat jongens en meiden die bij mij in de keuken werken de basis goedleren, maar ook inzien dat er nog veel meer kookculturen en -technieken zijn die tot geweldige smaken leiden. Ik zie mijn persoonlijke impact dan ook in de inspiratie die ik meegeef aan de mensen die bij mij werken of hebben gewerkt."
"Er kunnen mooie dingen ontstaan als je niet altijd gaat voor de makkelijkste keuze"
"Met creativiteit kunnen we de branche vooruit helpen én onze eetcultuur veranderen, waarin nu vlees en zuivel centraal staan. Ik ga niet met mijn vingertje wijzen en ik ga niet aan heel Nederland vertellen wat ze wel en niet moeten eten. Maar ik kan in mijn eigen restaurant wel laten zien en proeven hoe je op een andere manier kunt koken en nog steeds geweldige – twee sterren waardige – gerechten kunt serveren, ook zonder zuivel."
Wat kan er nog beter?
"Oh, heel veel. Het kan altijd beter. Onder andere op het gebied van afvalbeheer is er veel te winnen. Ons restaurant zit midden in het centrum van Amsterdam. Daar is afval scheiden een moeilijk topic. Plastic afval wordt hier niet gescheiden ingezameld en dus ook niet gerecycled. En ook plantaardig afval gaat op de grote hoop. Het is een van mijn doelen om ons plantaardige afval uiteindelijk als varkensvoer bij een boer te krijgen. Dat kan nu ook al, maar het is vanwege logistieke uitdagingen nu ontzettend duur en daardoor niet haalbaar."
Arbeidsethos in de gastronomie
In de gastronomie is het volgens Van Kranen van essentieel belang dat het klimaat in het team goed is" "We werken met allemaal vakmensen die het allerbeste willen maken op de allermooiste manier. Ik zie gastronomie dan ook als een vakgebied waarbij dingen samenkomen waarvan je ziet en proeft dat er over nagedacht is en met heel veel precisie aan gewerkt is. Dat vergt veel tijd en vraagt van onze medewerkers dat ze dagelijks presteren op de toppen van hun kunnen."
"Na het hele verhaal rondom de misstanden in internationale topkeukens ben ik zelf ook gaan nadenken over onze werkwijze. Toen alle berichten naar buiten kwamen over hoe hij in zijn topkeuken omging met zijn medewerkers, heb ik mijn personeel bij elkaar geroepen en hen gevraagd hoe zij ons keukenklimaat zien en wat er volgens hen beter kan. Dat heeft bruikbare inzichten opgeleverd en we hebben verschillende aanpassingen gedaan."
"Mijn persoonlijke impact ligt in de inspiratie die ik meegeef aan de mensen die bij mij werken"
"In alle keukens waar ik heb gewerkt begonnen we met het hele team bijvoorbeeld samen en eindigden we samen. Dus deed ik dat hier ook. Terwijl dat qua efficiëntie in de keuken eigenlijk helemaal niet nodig is. Dus zijn we nu gaan testen met een werkweek van 3,5 dag. Op drie dagen werk je van 10 uur ‘s ochtends tot 01.00 uur ‘s nachts en op die vierde werkdag draai je alleen een vroege of late shift. En daarnaast ben je dus drie dagen vrij."
"Vooral de medewerkers met een gezin vinden dit heel erg fijn. Maar er zijn ook medewerkers die liever meer willen werken. Dat zijn vaak jonge en ambitieuze chefs die het zonde vinden van hun leercurve om ‘maar’ de helft van de tijd te werken. Natuurlijk willen we hen ondersteunen in hun ambitie. Daarom kunnen zij extra uren werken, waarin we ze bijvoorbeeld laten werken aan de ontwikkeling van een nieuw product of een nieuw gerecht. Overigens krijgen zij ook gewoon voor 3,5 dag betaald. De extra uren zijn voor hen dus een investering in henzelf en in hun carrière."
Toekomstdroom: een eigen buurtrestaurant
"Flore zie ik als een project dat ik nog heel lang wil blijven doen. In deze setting kunnen we op het hoogste niveau blijven innoveren en ontwikkelen. Maar ik realiseer me ook dat we er zijn voor de happy few. We zijn geen zaak waar je iedere week komt eten. We zijn geen restaurant voor de buurt. Daarom zou ik naast Flore een plek willen openen voor de locals. Een restaurant waar je iedere week wilt komen, waar het eten verrassend, goed en eenvoudig is en waar het menu meebeweegt met wat er op dat moment groeit of gevangen wordt. Met die droom ga ik in de komende jaren ongetwijfeld iets doen."