Wat zijn de trends in de wereld van brood, banket en patisserie? Die vraag stelde het communicatieteam van Meester Patissier en Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven aan Food Inspiration's Maaike de Reuver. Zij gaf een terugblik op 2022, en een vooruitblik op 2023 met de 3 belangrijkste trends voor de bakkerij voor het nieuwe jaar. Van Beckhoven reageert.

Lees hier het artikel op platform bij Robèrt.

Terugblik 2022 

De Reuver: "Het afgelopen jaar was niet makkelijk voor veel ondernemers, waaronder bakkers. De coronacrisis werd opgevolgd door onder andere de oorlog in Oekraïne, met alle gevolgen van dien. Dat dit grote invloed had op het ondernemerschap, mag duidelijk zijn. Ook in de bakkerij. Ondernemers waren in 2022 vooral bezig met het steeds opnieuw opmaken van de balans. Alle kosten veranderden continu, van grondstofprijzen en huur tot personeel en energie. Het is logisch dat bakkers daar hun handen vol aan hadden, en er minder tijd was voor trends of innovaties. De tijd stond een beetje stil wat dat betreft. Toch staan ontwikkelingen nooit helemaal stil, ook niet in het bakkersvak." 

Vooruitblik 2023

Trend 1: Patisserie als betaalbare luxe

De Reuver: "Vanwege de flink gestegen prijzen, zijn veel consumenten zich bewuster van de inhoud van hun portemonnee en van wat ze uitgeven. Toch willen mensen altijd lekker eten en zichzelf soms een beetje verwennen. Ze gaan met een kleinere portemonnee dan misschien minder snel buitenshuis lunchen, maar halen bijvoorbeeld bij de ambachtelijke bakker een gebakje, croissant of worstenbroodje. Dat is relatief betaalbare luxe. Zeker in steden als Amsterdam, Londen, New York of Parijs staan mensen soms uren in de rij bij een ambachtelijke bakker."

Van Beckhoven: "Viennoiserie komt weer helemaal terug; luxe, ambachtelijk gemaakte broodjes. De brosheid, de versheid en de smaak: het is hartstikke moeilijk om dat goed te doen. Het vraagt echt om vakmanschap."

Trend 2: Blijvende groei in vegan

De Reuver: "De vegan trend is er al even, maar je ziet dat vegan bakken volwassen begint te worden. De vraag is er, meer en meer mensen willen vegetarisch of veganistisch eten. En het aanbod wordt steeds groter. In grote steden zijn er al bakkerijen die volledig vegan zijn. Ook zijn er steeds meer goede plantaardige alternatieven op de markt, zoals room op basis van zonnebloempitolie."

Van Beckhoven: "Mensen gaan steeds bewuster eten. In de banketbakkerij houdt dit in dat je bijvoorbeeld minder dierlijke ingrediënten of suiker gebruikt, oftewel: we gaan weer meer klassiek bakken. Bovendien zien we een groeiende vraag naar glutenvrije, lactosevrije en notenvrije alternatieven."

Trend 3: Transparantie

De Reuver: "Transparantie in de bakkerij vind ik een leuke trend. En dan zowel letterlijk als figuurlijk. Je hebt tegenwoordig moderne bakkerijen waar je naar binnen kunt kijken, al dan niet gescheiden door een glazen wand. In Berlijn zie je dat veel, en in Nederland ook steeds meer. Maar transparantie is ook: welke grondstoffen gebruik je, waar bak je mee? Wat zit er precies in je brood? Bakkers die alles zelf maken, laten dat graag zien. Vaak is het assortiment dan wat smaller, maar is wél alles zelfgemaakt."

Van Beckhoven: "Je merkt dat de consument bewuster gaat kopen. Ze zijn nog steeds bereid om voor iets lekkers te betalen, maar ze moeten wel het gevoel hebben dat het ook goed is. Je moet laten zien wat je doet, vertellen, uitleggen."