Sterrenchef Ollie Schuiling: “Ik was de eerste die dit durfde aan te kaarten”

Een Meesterkok-titel is voor veel chefs het hoogst haalbare. Voor Ollie Schuiling (38) is het vooral een bevestiging dat hij met zijn team op de goede weg is. De chef-eigenaar van Kasteel Heemstede* gelooft niet in autoritair leiderschap of spectaculaire veranderingen, maar in continuïteit: elke dag dezelfde hoge standaard leveren, zodat gasten onbezorgd kunnen genieten en medewerkers kunnen groeien. In gesprek met Food Inspiration vertelt hij hoe vaste routines, duidelijke verwachtingen en een langetermijnblik de basis vormen voor succes.

Sterrenchef Ollie Schuiling werd begin juli geïnaugureerd als de 155e SVH Meesterkok, sinds 1948 de hoogste graad in vakmanschap in de Nederlandse gastronomie. In 2019 streek de geboren Olstenaar neer in Kasteel Heemstede* in Houten. Ondanks een lastig begin tijdens de coronaperiode, wist hij een trouwe schare gasten aan zich te binden in dit zestiende-eeuwse gebouw bij Houten. Op zich geen verrassing: hij had zich jarenlang in sterrenrestaurants in binnen- en buitenland voorbereid op deze klus. De smaken van Ollie Schuiling zijn on point, zuiver en fris. Elke gast krijgt bij binnenkomst een door de chef geschreven sprookje op het bord. En de wens dat ze ‘vooral veel plezier moeten hebben’.

Het is zaterdagochtend half elf, een week na de Meesterkok-ceremonie. Aan het einde van de oprijlaan, voor de trap bij de entreebrug, staat het keukenteam met koffie in de hand een beetje te dollen. Ze praten over wat ze het weekend gaan doen. Twee uur voor de drukke lunch, maar het gesprek over ditjes en datjes is echt geen teamvergadering. Ollie Schuiling staat er ontspannen bij. Niet de scene die ik had verwacht. We halen koffie in de keuken, en gaan op het terras zitten, waar maître My Truong met haar team alle voorbereidingen treft. Hij heeft een half uurtje: “De eerste gasten komen zo. Als aan onze kant alles onder controle is, merken zij niets van onze werkdruk. En dat is precies mijn bedoeling, daarom hamer ik altijd zo op continuïteit.”

Je begon als afwasser en bent nu uitgegroeid tot Meesterkok en chef-eigenaar van een sterrenzaak. Wat heeft jou het meest gevormd?

“Dat was toch wel mijn stap naar het buitenland. Ik had bij FG van François Geurts al op mijn drieëntwintigste een groot team van vijftien man aangestuurd. Maar bij Thomas Bühner van La Vie in Duitsland werd het echt spannend. Drie Michelinsterren destijds en alles in het Duits, dat was echt een niveautje hoger. Ik mocht al snel meedenken over leidinggeven. Daardoor leerde ik dingen beter te verwoorden, op een nette en juiste manier. Tussen die correcte Duitsers moet je je als buitenstaander eerst maar eens bewijzen voordat ze je gaan geloven. Dat deed en doe ik door keihard mee te werken en dat vormt je.”

Na drie jaar haalt driesterrenchef Andreas Caminada Schuiling naar Schloss Schauenstein in Zwitserland. Caminada wilde zelf meer tijd besteden aan andere projecten, zoals de expansie van zijn IGNIV-restaurantformule naar het buitenland, en het uitbaten van onder meer een hotel, bakkerij en koffiebranderij. “Tsja, dat was me wat. Caminada had me aangenomen als keukenchef omdat hij allerlei zakelijke plannen had naast het sterrenrestaurant.”

“Ik zou zijn driesterrenzaak moeten leiden als keukenchef en hem daarmee vrijspelen. Daar was hij heel duidelijk over bij mijn sollicitatiegesprek. Maar de mensen die daar al drie jaar in de keuken stonden – en gepasseerd waren voor die rol – wisten dat niet.” De jonge Schuiling was zich daar terdege van bewust toen hij de baan aannam; hij was ook niet verbaasd toen er een paar al snel vertrokken. “Dat gebeurde ook toen ik hier Kasteel Heemstede overnam. Het feit dat er na zo’n wissel een aantal mensen snel weggaan, is geen schok, sterker nog dat calculeer je min of meer in. Ik bekijk dingen graag met een lange termijn blik, omdat ik zelf niet zo’n jobhopper ben. En eerlijk gezegd, als er dan wat mensen vertrekken maakt dat het daarna juist wat makkelijker om de boel te veranderen.”

"Respect verdien je door kneiterhard te werken en door dingen te durven veranderen"

Hoe word je dan geaccepteerd als ‘de baas?’

“Gewoon, door stap voor stap mijn plek te veroveren in een team. Je moet eerst zorgen dat je onderdeel van het team wordt. Respect verdien je door zelf kneiterhard mee te werken en door te laten zien wat je kan. Ik dacht altijd, als ik hard werk, leuk en netjes met ze samenwerk en laat zien wat ik kan, dan komt het wel goed, toch?”

Maar dat alleen is niet genoeg. “Je moet ook dingen durven veranderen waar mensen zich al heel lang aan ergeren. In de keuken van Schloss Schauenstein ging iedereen heel zenuwachtig lopen poetsen zodra chef Caminada binnenkwam. Als er iets niet klopte, kon hij heel boos worden. Hij was echt zo’n taaie chef van de oude stempel, die stond te vloeken en te tieren. Dat heb ik in mijn eerste maand meteen aangepakt.” 

“Aan de ene kant maakte ik duidelijk afspraken met de koks, dat we echt al onze zaakjes op orde zouden hebben. Dan hoef je ook die stress niet te hebben dat er iets niet klopt. Daarnaast heb ik – onder vier ogen – de chef of de man af gevraagd, hoe hij is als hij echt boos is, omdat zijn mensen zo bang waren voor hem. Dat vond hij niet leuk om te horen, hij schoot in de verdediging.”

Kennelijk was Schuiling de eerste die dit durfde aan te kaarten. Gelukkig kreeg hij bijval van de echtgenote van de chef, die een soort vertrouwenspersoon was voor het team. “Ik heb de chef uitgelegd dat als ik de boel daar moest draaien, terwijl hij andere dingen ging doen, het team vooral tegen hem moest opkijken en niet bang voor hem zou moeten zijn. Hij moest laten zien dat hij vertrouwen had in mij. Het werkte en de houding van chef Caminada is erg veranderd sinds die tijd. Hij heeft me er later nog voor bedankt.”

Op de vraag of hij niet bang was om het aan te kaarten reageert Schuiling laconiek: “Ik had niets te verliezen daar. Hij had kunnen schreeuwen of boos worden, maar daar ben ik niet gevoelig voor, ik heb al zoveel gezien in de keuken. En hij kon me er niet uit gooien, want hij had me hard nodig voor al zijn ondernemersplannen.”  

Waar heb je geleerd zo zakelijk en rationeel te denken?

“Op de Cas Spijkers-academie werd al aandacht besteed aan de bedrijfsmatige kant van het vak. Daar werd je echt gepusht om daarover na te denken, want ‘misschien krijg je later wel een leidinggevende rol’. We kregen ook korte lesjes over hoe je iemand moest ontslaan of de kostprijs berekent.”

Maar wat zijn denkwijze nog veel meer heeft gevormd, is altijd werken voor chefs die ook ondernemer waren: “Soms had het bedrijf een wat mindere periode of gingen ze heel erg pushen voor een Michelinster. Die stress van het ondernemerschap werd ook uitgesproken en gevoeld in de keuken. Niet altijd op de juiste manier, maar zo leerde ik wel ‘by doing’. Bij Kasteel Heemstede heb ik een zakelijk partner – ondernemer Frans den Boer, oprichter van adviesbureau Bisnez – waarvan ik nog meer van de zakelijke aspecten meekrijg en leer. Ik zit er een stuk beter in dan toen we begonnen, toen deed ik maar wat.”

Hoe voelt het dat de zaak echt van jou is, dat jouw naam eraan verbonden is?

Schuiling lacht: “Ik weet natuurlijk hoe het zit, maar nog steeds kom ik bij gasten aan de tafel die niet weten wie ik ben. De meesten zijn er ook helemaal niet mee bezig, wie hier de baas is. En dat is oké, ik doe wat ik leuk vind en dat is het belangrijkste. Bij binnenkomst ligt er op ieder bord een opgerold papiertje klaar met daarop een zelfgeschreven sprookje, zo leren ze me toch een beetje kennen.”

“Ondertussen wil ik me blijven ontwikkelen en naam maken als chef en ondernemer. Daarom heb ik veel aan Les Patrons Cuisiniers.” Schuiling trad eind 2025 toe tot deze club van topchefs die zelf ook eigenaar zijn van hun zaak. Daar vindt hij de inspiratie om nog beter te worden als chef-patron. “Dat zijn de echt bekende namen uit de fine dining, die vaak al veel langer dan ik in het vak zitten en elkaar ook nog steeds vragen stellen. Over dingen die zij ook nog niet weten.”

“Dat is heel inspirerend. Een van de patrons is Martin Kruithof van de Lindenhof** – voor mij is hij nog steeds mijnheer Kruithof trouwens – die man zit al zo lang in het vak en heeft alles al een keer meegemaakt. Hij geeft me hele nuchtere adviezen. Of Jarno Eggen – tot voor kort chef van de Groene Lantaarn** – die ken ik al langer. Die kan ik bellen en vragen ‘wat zou jij doen als zus of zo gebeurt’. En dan zegt hij: ‘daar doe je niks aan, gewoon accepteren’. Dat geeft me rust.”

"De meesterproef is een test voor het hele team"

Hoe was het om de Meesterproef te doen, als chef én als ondernemer?

“Het is een enorme eer, echt iets bijzonders. De examinatoren voor mijn Meesterproef waren Meesterkoks Erik van Loo en Dick Middelweerd. Er worden er maar maximaal drie per jaar benoemd en ik sta nu tussen namen als Jonnie Boer en Cas Spijkers, mijn oude leermeester. Niet iedereen haalt de proef, dus daardoor realiseer je je helemaal hoe bijzonder het allemaal is.”

“De Meesterproef beoordeelt je niet als kok, maar vooral als leermeester. Het was dus een test voor het hele team. Ze mochten ook pas een week van tevoren weten dat we de proef gingen doen. En dan is het mijn taak om de druk bij ze weg te houden. Dat betekent vasthouden aan onze normale standaarden en routines. Focus op continuïteit, gerechten maken die we door en door kennen en vooral duidelijk communiceren. Zorgen dat iedereen precies weet wat ze moeten doen. Dit is niet het moment om het wiel opnieuw uit te vinden.”

Met vasthouden aan de ‘normale routines’ bedoelt Schuiling dat iedereen precies weet wat er wanneer gebeurt. “Een topkeuken vertrouwt op vaste routines: om half twaalf gaat alle mise-en-place van de productiekeuken naar het restaurant. Om twaalf uur moet alles opgebouwd zijn. Als de Hanos-vrachtwagen komt leveren, laat iedereen zijn spullen vallen en werken we met zijn allen zo snel mogelijk de bestelling weg. We eten om half vijf, om half zes hebben we een meeting. Elke zaterdag drinken we een bakkie koffie en ouwehoeren over het weekend. Omdat ik weet dat ik om twaalf uur alles kan proeven en waar nodig kan bijsturen, kan ik vertrouwen geven aan het team.”

De dag van de proef was dus ‘een normale dag’. “Ze gaven me een aantal extra opdrachten, zoals het maken van een paté en croûte. Daar doe je normaal drie dagen over, dus daar kun je makkelijk door van de kook raken. Maar als je als chef super gestresst bent, vindt er geen kennisoverdracht plaats. En daar gaat die proef over. Omdat Tom, mijn keukenchef, het team zelfstandig kan laten werken, kon ik me ergens anders druk maken over die paté.”

“Wacht even”, zegt Schuiling terwijl hij zijn telefoon pakt. Hij moet even snel zorgen dat de luchtverversing beter wordt afgesteld, er komt nu warme lucht uit: “Een kasteeltje is leuk, maar het heeft een gebruiksaanwijzing van hier tot ginder.”

Je noemt jezelf een control freak. Hoe bepaal je waar je moet vasthouden en waar je moet loslaten?

“Loslaten heb ik echt moeten leren, maar het is nog steeds niet makkelijk. Maar als ik er niet ben, of als ik mijn been breek, moet de zaak kunnen doordraaien. De receptie na afloop van de Meesterproef-ceremonie begin deze maand was de eerste keer dat ik me echt helemaal nergens mee heb bemoeid. En dat terwijl er zoveel sterrenchefs waren, dat legt de lat voor het team wel hoog. Ik was enorm trots om ze zo bezig te zien en op het resultaat!”

De Meesterproef zelf duurt een hele dag en de examencommissie loopt dwars door de zaak heen. “Toen ze in de keuken kwamen om een kijkje te nemen, was ik in geen velden of wegen te bekennen. Ik stond ergens achterin de temperaturen te meten voor de Hollandaisesaus, mijn extra proef. Ik vond het heel mooi dat de brigade dat gewoon heeft gezegd en niet een smoesje heeft verzonnen. Dat is volwassen leiderschap.” 

Ben jij veranderd als ‘baas’ nu je ook eigenaar van de zaak bent?

“De chef die ik bij Schauenstein was en de chef die ik hier ben zijn twee verschillende personen. Daar maakte ik weinig vrienden, ik had als enige opdracht die drie sterren bewaken. Dat was vrij eendimensionaal. Dat is hier heel anders. Ik heb in de tussenliggende jaren niet alleen veel bijgeleerd, ik ben ook gegroeid als persoon. Als ondernemer vervul je tegelijkertijd meer rollen en heb je altijd meer verschillende doelen. Je bent onderdeel van het team, maar ook de baas. Vertrouwenspersoon, klusjesman, tuinman en zo veel meer. Dat vraagt om een meer verbindende en mildere stijl.”

Je hamert erg op continuïteit en vaste tijden. Dat vergt discipline. Hoe dwing je dat af? 

“Met taart. Als iemand te laat komt? Trakteren op taart. Als iemand niet op tijd klaar is met de mise-en-place? Trakteren op taart. Iedereen houdt toch van taart”, lacht Schuiling. Hij realiseert zich dat een jonge leerling nog weinig zicht heeft, op wat er allemaal in een keuken omgaat. “Natuurlijk hebben ze geen idee wat een kreeft kost of wat hun te laat komen betekent voor de resultaten van het bedrijf. Het duurt echt lang voordat ze dat inzicht ontwikkelen en bij sommige koks komt het nooit. Die denken alleen maar aan de handelingen en het werk in de keuken. Iedereen kan zich een keer verslapen, maar door er een consequentie aan te verbinden is de norm die we hanteren wel direct duidelijk. Kijk, als iemand structureel te laat komt, is er vaak wat anders aan de hand. Dan moeten we eens goed praten of dit wel een geschikte plek is voor je.”

"Aan tafel wens ik iedereen altijd veel plezier. Want daarvoor komen ze naar mijn restaurant."

Heeft de Meestertitel nog invloed op de verwachtingen van de gasten die komen? Zijn ze kritischer bijvoorbeeld?

“Nee, joh, de gasten willen gewoon een gezellige middag of avond hebben. Dat wordt soms een beetje vergeten. Het gaat ze echt niet om die chef met zijn titels, ideeën en sprookjes. Veel gasten hebben geen idee en komen voor een mooie familiebijeenkomst of een goed zakelijk gesprek. Daarom wens ik iedereen aan tafel ook ‘veel plezier’. Wij moeten zorgen voor een strakke organisatie, zodat de gast een ongedwongen, gezellige dag kan hebben. Daar doe ik het voor.”

Al eerder verschenen in deze serie:

Lees ook

Van school drop-out naar fine dining-chef: dit is het echte verhaal van Nicolas Aquaa

Na een aantal pop-ups opent restaurant The Jollof Club binnenkort in Amsterdam

 

Lees ook

Voormalig sterrenchef Andrès Delpeut haalt nu zijn kick uit cateringtenders winnen

“Ik erger me aan mensen die dingen willens en wetens half doen”

Lees ook

"Het moet glashelder zijn wat je van mensen verwacht"

Chef Josephien Blom over laveren tussen duidelijk en aardig zijn

Lees ook

“Een foutje was vroeger oorlog, nu focus ik op de oplossing”

Topkok Alwin Leemhuis over people management als de druk hoog is