Kaas met terroir van kaasbaas Remeker

De kazen die geproduceerd worden door Remeker, behoren tot de beste van de wereld. Met grote aandacht voor de bodem waarop de dieren grazen, verwerken kaasmakers Jan Dirk van de Voort en zijn zoon Peter van de Voort de melk van hun negentig Jersey-koeien tot kaas. Het is het terroir waarmee de familie Van de Voort al generaties lang werkt dat zorgt voor de unieke smaak en kwaliteit waar de kaasboerderij zo om wordt geprezen.

Natuurlijke duurzaamheid

De negentig Remeker-Jerseys lopen van april tot november dag en nacht buiten, krijgen geen antibiotica en worden gevoed met gedroogde vruchten en kruiden in plaats van synthetische vitamines. “We proberen hier samen te werken met de natuur, zonder dat we haar willen beheersen. Natuurlijke duurzaamheid noemen we dat”, vertelt Jan Dirk. “Omdat we geen antibiotica gebruiken, worden we gedwongen om anders naar de dieren te kijken.”

Lees ook

40% minder CO2-uitstoot en minder zieke koeien dankzij kruidenvoer

Hoe kruidenwijsheid van moderne druïde kan helpen bij stikstofprobleem in agrifoodsector

Show me your shit and I’ll tell you who you are

“De beste spiegel van een koe is de mest. Die heb ik iedere ochtend in mijn hand”, aldus Peter van de Voort. “De poep van onze dieren moet volkomen verteerd zijn en niet naar ammoniak ruiken.” Om dat te bereiken worden de koeien ‘pensgericht’ gevoerd. Dat betekent gras, klaver en een kleine hoeveelheid granen als haver, rogge en gerst.

De mest van de dieren wordt bij Remeker over het land uitgereden. “Het is een belangrijke basis geworden voor de voeding van de grond. Uiteindelijk zie je dat het terroir terugkomt in je product. De mest voedt het bodemleven en zorgt voor gras met meer mineralen en smaak, dat vervolgens weer terugkomt in de smaak van de melk en de kaas.”

Kaas met natuurkorst

Anders dan normaal krijgen de kazen van Remeker geen synthetische coating, maar worden ze ingesmeerd met zelfgemaakte ghee - verhit botervet uit de melkwei - waardoor een natuurkorst ontstaat.

Gehoornde dames

Bij natuurlijke duurzaamheid horen ook koeien met hoorns. “De hoorns zijn als het ware een soort airco voor de dieren. Het is een opslagplaats voor mineralen waar een koe in zware tijden – bijvoorbeeld rondom de geboorte van een kalf – extra mineralen uit haalt”, legt Jan Dirk uit. Meestal worden de hoorns verwijderd, omdat koeien elkaar beschadigen in de kleine stallen waar ze over het algemeen in staan. Het houden van gehoornde dames vergt twee keer zoveel ligruimte per koe en dus een grotere stal, maar dat heeft de Lunterse kaasboer er graag voor over.

Mannenvlees

Omdat stieren geen melk geven, worden die vaak vlak na de geboorte naar een mesterij gebracht. Daar worden ze na zes maanden geslacht. Maar omdat aan een Jersey-stier van nature relatief weinig vlees zit, willen de meeste mesterijen ze niet afmesten. Er wordt daarom in de sector vaak gewerkt met gesext sperma, wat enkel vrouwelijke diertjes oplevert. Het is een oplossing die SKAL-gecertificeerd is. Toch vinden de Van de Voorts dit niet de beste oplossing. Peter: “Ethisch kun je daar vragen over stellen. Natuurlijke dekking komt hierdoor in een verdomhoekje. De hele industrie wordt daardoor wel heel erg gemanipuleerd. Wij kiezen er daarom voor om onze pinken te laten dekken door een stier, die gewoon tussen de dames loopt. Het is natuurlijker, praktischer en goedkoper.”

Voor het vlees van de stieren werkt Remeker samen met boerderij Eyckenstein in Maartensdijk. Daar kunnen de stiertjes in vrijheid opgroeien en worden ze pas geslacht als ze volwassen zijn. Het stierenvlees wordt verkocht in natuurwinkels en online.

Uniek terroir

Jan Dirk: “Iedereen is welkom om te kijken hoe wij hier werken. Het is een uniek proces en het past bij ons en bij onze grond. Iedere boer of teler kan op zijn of haar manier terroir te gelde maken, maar dan moet je wel samenwerken met de natuur. Als je werkt vanuit de bodem, dan komt die bodem terug in je product.”