In de rubriek Cool Concept belicht Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept. Kakelvers, opgefrist of klassiek: een concept dat elke foodprofessional moet kennen, of op zijn minst over moet hebben gehoord of gelezen. Deze week: natuurbakkerij Jorisbrood in Ede.

Het concept

Jorisbrood is een bakkerij en lunchroom gevestigd in een voormalige paardenstal, vlakbij de Mauritskazerne in Ede waar Food Inspiration kantoor houdt. De bakkerij focust op natuurlijke smaakontwikkeling met ambachtelijk zuurdesembrood als speerpunt. Alle broden worden met de hand gevormd en gebakken op een stenen vloer. Bakker en eigenaar Joris van Voorthuizen hecht veel waarde aan het gebruik van ingrediënten van hoge kwaliteit. Het meel is op steen gemalen en er worden geen kunstmatige gisten toegevoegd. Jorisbrood is een van de weinige desembakkerijen in de regio.

De ondernemer

Van Voorthuizen, afkomstig uit Lunteren, komt uit een bakkers- en houthakkersfamilie. Na een carrière in het bedrijfsleven en omzwervingen in Brussel en Maastricht, keerde hij in 2010 terug naar zijn roots in de Gelderse Vallei. Als liefhebber van goed en gezond eten begon hij in 2010 aan zijn carrière in de voedingssector, op de boerderij van zijn schoonfamilie, de makers van Remeker kaas. Daarna leerde meesterbakker René van der Veer van De Veldkeuken in Bunnik hem het ambacht van zuurdesembakker.

Lees hier meer over de pionierende bakkers van De Veldkeuken »

Het menu

Bij Jorisbrood kun je terecht voor belegde broodjes en taartjes, evenals diverse viennoiserie zoals koffiebroodjes, pains au chocolat en cinnamon rolls. Ook zijn er verschillende broden voor thuis verkrijgbaar zoals levain blond, pain gris, rozijnen- en noten & vruchtenbrood. Daarnaast bakken ze graag met minder bekende graansoorten, zoals spelt, rogge en eenkoorn.

Van Voorthuizen laat de natuur zoveel mogelijk haar werk doen; hij gebruikt geen bakkersgist en broodverbeteraars. "In plaats daarvan geef ik ons deeg alle tijd om zich op een natuurlijke manier te ontwikkelen, wat ik doe met twee traditionele Franse bakmethoden: Pain au Levain (zuurdesembrood) en Poolish."

Zuurdesem

Zuurdesem is een fermentatieproduct van melkzuurbacteriën en gist, gemaakt met een levende desemstarter, in het Frans levain genoemd. De melkzuurbacteriën zorgen voor een volle smaak, een knapperige korst, een lange houdbaarheid en bevorderen een goede spijsvertering en optimale voedingsopname. Van Voorthuizen voegt aan al zijn desembroden 40% zuurdesem per kilo meel toe.

Lees hier meer over fermenteren »

Poolish

Poolish is een voordeeg, bedacht door Poolse bakkers in Frankrijk tijdens de Tweede Wereldoorlog. Broden op basis van poolish zijn volgens Van Voorthuizen, na zuurdesem, de beste methode qua natuurlijke smaak, houdbaarheid, spijsvertering en voedingswaarde. Bij een poolish weekt de helft van het meel een hele nacht in ruim water en een minimale hoeveelheid desemcultuur. De rest van het meel en water met zeezout wordt de volgende dag toegevoegd. Poolish broden zijn smaakvol door de lange fermentatie van het voordeeg, zijn niet zuur zoals levain en hebben een lekkere spekkige kruim.

Tip van de redactie

Bij Jorisbrood is de vergaderruimte ‘Boven de Oven’ te huur voor trainingen, externe vergaderingen en strategiesessies. De ruimte van 80 m² biedt plaats aan maximaal 20 personen. De bakkerij ligt dicht bij bos, hei en station Ede-Wageningen. Lunch, vergaderhapjes en borrel worden verzorgd vanuit de bakkerij op de benedenverdieping.

Zelf bezoeken?

Woensdag tot en met zaterdag van 09.00 tot 16.00 uur.
Verbindelaarsweg 90, Ede

Benieuwd naar meer Cool Concepts? Casual fine dining met een Nordic tintje bij Heimat in Utrecht. Lees meer»