Door 
Door stijgende kosten staan de winstmarges in de horeca onder druk. Horecaondernemers laten het bij voorkeur niet aankomen op een faillissement. Ze gooien liever zelf de handdoek in de ring, of ze vechten in stilte. Wat is de verwachting voor 2025?
De belastingschuld voor de horeca moet sinds 1 oktober 2022 worden terugbetaald. Omdat financiele reserves opdroogden tijdens de lockdowns en sindsdien sprake is van een inflatie, zijn het zware tijden voor de horeca. Ook de nieuwe verhoging van het minimumloon, waardoor de totale stijging van de loonkosten in de periode van 1 januari 2022 tot en met 1 juli 2024 op 30,5% komt, speelt een rol.
Van een faillissementsgolf mogen we niet spreken, maar wel is een stijging te zien in het aantal vrijwillige bedrijfsbeëindigingen. Het CBS meldt hierover: “Meestal laten bedrijven het niet aankomen op een faillissement en stoppen ze er zelf mee. In dat geval laten ze zich uitschrijven bij de Kamer van Koophandel (KVK).”
Uit door de redactie van Food Inspiration opgevraagde data bij de KVK blijkt dat 7.382 horecazaken er in 2023 mee stopten. 20% meer dan in 2022, toen 6.118 horecaondernemers er zelf de stekker uit trokken. In 2023 werden 267 bedrijven in deze branche failliet verklaard, een verdubbeling ten opzichte van 2022. Tegenover het aantal bedrijfsbeeindigingen, staat ook dat in 2023, 11.839 horecaondernemers zich inschreven bij de KVK. Dat is 27% meer dan in 2022.
Sluitingen horeca
Opvallend is dat de afgelopen twee jaar veel restaurants in het hoge segment én horecazaken met een duurzame missie de deuren sloten. Stuk voor stuk gaven de eigenaren van deze restaurants aan dat de situatie te nijpend werd na de covidsluitingen, maar ook door de personele tekorten en kostenverhogingen. De ondernemers overleefden de coronacrisis onder meer door de NOW-regeling en belastinguitstel, maar kwamen in zwaar weer nu ze moeten terugbetalen, zonder dat ze in de tussentijd financiële reserves hebben kunnen opbouwen.
Lees ook: explosief aantal sluitingen in topsegment restaurants »
Volgens de horeca-experts zijn de sluitingen van specifiek deze duurzame ketens en topzaken geen toeval. Hoge inkoop- en personeelskosten gelden ook zeker voor restaurants in het hogere segment, die vasthouden aan een bepaald niveau qua kwaliteit. De horeca levert ook te weinig zwarte cijfers op voor groene ondernemers, die net als restaurants in het hoge segment kampen met nog hogere inkoopkosten omdat ze werken met onder meer biologische producten, die meestal duurder zijn dan de ‘gewone’ variant.
Horeca levert voor groene ondernemers te weinig zwarte cijfers op »
Vechten in stilte
Thomas en Merlijn van Santvoort van restaurant Flicka* in Kerkdriel zijn een voorbeeld van twee ondernemers die een pittig jaar achter de rug hebben. Met veel positieve recensies en de komst van de Michelinster leek het Flicka voor de wind te gaan. Maar personeelstekort en de coronacrisis gooiden roet in het eten. De opgebouwde belastingschuld als gevolg van de lockdowns leidde tot zodanige financiële problemen, dat een WHOA-procedure werd gestart. Het doel van de WHOA-procedure is om ondernemingen die in de kern financieel gezond zijn, maar door een schuldenlast failliet dreigen te gaan, te helpen met reorganiseren. Dit gevecht, dat grotendeels in stilte werd gevoerd, lijkt voor Flicka tot een positief einde te komen.
 Jurgen Gordijn.jpg)
Lees meer: Pittige tijden voor Flicka*: "Maar we gaan hier uitkomen" »
Patron-cuisinier Servais Tielman van sterrenrestaurant Beluga Loves You* in Maastricht kreeg het de afgelopen jaren ook zwaar te verduren. Maar ook voor hem lijkt het tij te zijn gekeerd. Een faillissement kon worden afgewend met een crediteurenakkoord, maar ook horecaondernemer Danny Deng - eigenaar van onder meer acht Dadawan-zaken - bleek redder in nood. Deng gaat een niet nader genoemd bedrag investeren in het sterrenrestaurant. En Tielman vond alle crediteuren bereid om een groot deel van de schulden kwijt te schelden.
Uitgaanswereld
Maar ook voor ondernemers in de de uitgaanswereld is het knokken. Doordat vooral de natte horeca de hogere kosten niet altijd volledig bij de gast in rekening kan brengen, loopt het aantal faillissementen en bedrijfsbeëindigingen onder restaurants en cafés dit jaar naar verwachting verder op, zo stelt ING Research in het in juni 2024 gepubliceerde Vooruitzicht Horeca.
Khalid Oubaha, eigenaar van zo'n twintig feestcafe's, studentenkroegen en clubs, is een ondernemer in die tak die vecht tegen een faillissement. Vóór de coronacrisis lag de omzetprognose van zijn horecagroep, de Khalid Oubaha Company op €19 miljoen. Maar de lockdowns en overige maatregelen gooiden roet in het eten. Daardoor moest Oubaha in die periode het gros van zijn zaken ‘slapende’ houden, terwijl kosten doorliepen. Daarnaast bleken de financiële tegemoetkomingen vanuit de overheid niet toereikend. Daardoor raakte de horecaondernemer in financiële problemen.
Na de crisis werd via een WHOA-procedure gepoogd om een faillissement van de horecagroep te voorkomen. Omdat grote schuldeisers, de Belastingsdienst en bierbrouwer AB Inbev niet akkoord gingen met kwijtschelding van een deel van de schulden, kwam de rechter in deze procedure niet tot een akkoord. Voor de horecazaken is nu uitstel van betaling verleend. De feestcafés, restaurants en clubs in Arnhem, Nijmegen en Enschede hebben de deuren ondertussen open om inkomsten te genereren.
Ondernemen in zwarte tijden
Horecaondernemer Carlo Chantrel, die zijn sterrenrestaurant Tilia in Etten-Leur in juni 2022 als gevolg van alle financiële tegenslagen sloot, geeft aan dat er maar één oplossing is voor de problemen waarmee de horeca te kampen heeft. “Dat de consument gaat accepteren dat de prijzen in restaurants verder omhoog moeten. Want tot nu toe durven ondernemers de stijgende kosten niet volledig door te berekenen aan de gast.” Dit blijkt ook uit onderzoek van het CBS. In januari 2023 werd onderzoek gedaan bij horecabedrijven met minimaal vijf werknemers. Het merendeel, 63%, gaf in dit onderzoek aan maar een klein deel de kostenstijgingen door te berekenen aan de gasten.
Katinka Jongkind, sectoreconoom Services, Retail & Leisure bij ING zegt daar in een in mei 2023 gepubliceerd onderzoeksrapport het volgende over: “Restaurants en cafés kampen onder meer met hogere inkoopkosten van bijvoorbeeld bier, koffie, brood, vlees, olie en boter.” Gemiddeld genomen werden voedingsmiddelen en alcoholvrije dranken 18% duurder in het eerste kwartaal van 2023. De prijs van bier steeg met 10%. Restaurant- en caféhouders verhoogden hun prijzen in het eerste kwartaal 2023 met gemiddeld 10%, maar hebben het daarmee niet gedekt. Tevens omdat de personeelskosten ook zijn gestegen door de loonsverhogingen.
Toekomst
Dit jaar doet de consument het naar verwachting wat rustiger aan qua horecabezoek. Dit komt door een aanhoudend lage economische groei, een aanhoudend laag consumentenvertrouwen en nog altijd oplopende prijzen in de horeca. De vooruitzichten voor de horeca voor 2025 zijn, met een verwachte volumegroei van 2%, minder uitbundig dan voorgaande drie jaren, zo vervolgt ING.
Voor de horeca is het, vooral in deze stormachtige tijden, dan ook belangrijk om de tafels zo goed mogelijk bezet te houden en slim in te kopen. Het vraagt een sterk staaltje ondernemerschap én een dosis geluk. Met speciale events, kortingsacties, dynamische prijzen, samenwerkingen met chefs, combideals en aanpassingen in het concept, weet het gros van de horeca zich door deze periode heen te worstelen.
Lees ook: Hoe trek je meer gasten naar jouw horecazaak op de dalmomenten? »
-9961.png)
