Op nog geen halfuur rijden van de Lay’s-fabriek in Noord-Holland liggen de aardappelvelden van Jan en Stefan Van den Bosch. Vader en zoon telen al jaren aardappelen voor Lay’s. Want wat veel mensen niet weten, is dat de Lay’s-chips die we in Nederland eten grotendeels worden gemaakt van lokaal geteelde aardappelen. Food Inspiration keek mee met de reis van aardappel tot chips.

Wie door de Wieringermeerpolder rijdt, ziet vooral rechte wegen en uitgestrekte akkers. De grond waarop Jan en Stefan van den Bosch hun aardappelen telen, is relatief jong. Zo’n tachtig tot negentig jaar geleden werd het gebied drooggelegd. De vruchtbare landbouwgrond die ontstond, wordt vandaag de dag gebruikt voor de teelt van verschillende gewassen.

Vader en zoon Van den Bosch hebben zich gespecialiseerd in het telen van aardappelen die gebruikt worden voor de chips van Lay’s. Dat vraagt om een ander type aardappel dan de exemplaren die op een gemiddeld bordje AVG belanden. Niet iedere aardappel is namelijk geschikt om als knapperige chips in een zak te eindigen, vertelt vader Jan. Een chipsaardappel moet lage en stabiele suikergehalten hebben en harder van structuur zijn dan een aardappel die we koken. 

De bodem als beginpunt

De teelt is een voortdurende zoektocht naar de juiste balans. Een aardappel moet goed smaken en geschikt zijn voor verwerking, maar ook bestand zijn tegen de omstandigheden waarin hij wordt geteeld. En die omstandigheden veranderen tegenwoordig continu. Jan: “Extremer weer maakt de aardappelteelt uitdagender. Lange droge periodes worden afgewisseld met veel neerslag. Tegelijkertijd wordt het vasthouden van water steeds belangrijker. Nederland is van oudsher ingericht op het afvoeren van water. De vraag is steeds vaker hoe water op het juiste moment beschikbaar kan blijven voor het gewas.”

Een gezonde, weerbare bodem kan daarom helpen om gewassen beter door droge periodes heen te loodsen. Ook de keuze voor het juiste aardappelras speelt daarin een rol. Jan en Stefan werken daarvoor samen met Lay’s en andere partners aan de selectie en introductie van nieuwe rassen. Daarbij wordt onder meer gekeken naar aardappelen die beter tegen droogte kunnen en minder meststoffen nodig hebben. “Vruchtwisseling is een belangrijk onderdeel van onze manier van werken. Onze aardappelen worden niet ieder jaar op hetzelfde stuk grond geteeld. We werken heel nauw samen met andere boeren in de regio om de rotatie op orde te houden. Dat is belangrijk voor de kwaliteit van de aardappelen én voor de bodem.”

Van veld naar schuur

“Een chipsaardappel is kwetsbaar. Beschadigingen zijn snel zichtbaar in een chipje. Het is voor ons dus zaak om de aardappelen zo voorzichtig mogelijk te rooien en te bewaren”, aldus Stefan. 
Na het rooien worden de aardappelen opgeslagen op de boerderij bij de familie Van den Bosch, waar ze blijven totdat ze naar de fabriek gaan. Ze worden zo min mogelijk verplaatst om de kans op beschadigingen te beperken. Pas wanneer ze daadwerkelijk naar de fabriek gaan om te worden verwerkt, worden ze ingeladen en vervoerd.

Van Noord-Hollands veld naar Noord-Hollandse fabriek

Vanaf het erf van Van den Bosch is de fabriek van Lay’s in Broek op Langedijk dichtbij. Deze aardappelen leggen daardoor maar een korte afstand af voordat ze worden verwerkt. Voor deze aardappelen speelt de keten zich voor een belangrijk deel af binnen dezelfde regio: ze groeien in de Wieringermeerpolder, worden daar opgeslagen en gaan vervolgens naar de fabriek in Broek op Langedijk. Van boer tot fabriek blijven deze aardappelen dus in Noord-Holland.

Eenmaal in Broek op Langedijk begint de aardappel aan een reis door de fabriek. Via een watertunnel, loopbanden, trommels en buizen gaat hij door verschillende stappen van het productieproces. De aardappelen worden gewassen, gesneden, gebakken en gekruid. Binnen 25 minuten zitten ze als chips in een zak. 

Opvallend is dat er in de Lay’s-fabriek een speciaal testteam is dat vier keer per dag steekproefsgewijs test of de chips die van de band komen voldoen aan de ‘golden standard’ van Lay’s. Dat klinkt abstract, maar is het niet. Net geproduceerde zakken chips worden door een proefteam vergeleken met chips die uit een speciaal zakje ‘golden standard’ chips komen. In een aparte testruimte bepaalt het team in stilte – om elkaar niet te beïnvloeden – aan de hand van verschillende criteria of de nieuwe chips even goed zijn als de ‘golden standard’. Wanneer de chips niet aan de kwaliteitsstandaard voldoen, wordt onderzocht waar de afwijking vandaan komt en worden passende vervolgstappen genomen. 

Van aardappel naar smaak

Lay’s staat bekend om innovatieve smaken en viral producten. Mede verantwoordelijk daarvoor is Ben Barlow. Hij werkt al bijna twintig jaar bij het bedrijf en leidt het flavour- en seasoningteam voor Europa. “Smaakontwikkeling begint niet bij kruiden”, stelt hij. “Wij kijken als team eerder naar welke eetervaring we willen nabootsen. In Spanje hebben mensen een heel ander idee bij de smaak ‘barbecue’ dan bijvoorbeeld in de UK. Daar associëren ze de smaak veel meer met de sauzen die op het vlees gaan, terwijl er in Spanje bij een barbecue-smaakervaring vaak aan rokerigheid wordt gedacht. Zo kijken we per land wat er passend is in de markt.”

“De uitdaging is niet per se het vinden van ideeën”, vertelt Barlow. “De uitdaging is hoe we die ideeën omzetten in consumentenervaringen.” Daarbij gaat het volgens hem niet alleen om smaak, maar om een zogenoemde flavour journey: wat proef je als eerste, wat komt daarna en welke smaak blijft hangen?

Trending chips

Die manier van werken betekent ook dat een trend niet van de ene op de andere dag op een chipszak verschijnt. Een idee voor een smaak kan ontstaan uit iets wat populair is, terwijl de ontwikkeling ervan veel langer duurt. Volgens Barlow kijkt het team dan ook een paar jaar vooruit. “Een goed voorbeeld is sriracha”, vertelt hij. “Die lanceerden we in het Verenigd Koninkrijk al zes jaar geleden. Dat was veel te vroeg. Consumenten waren er nog niet klaar voor. Daar proberen we nu veel meer op te letten.”

Ook social media heeft de zoektocht naar nieuwe smaken veranderd. Trends kunnen zich op de socials razendsnel verspreiden en consumenten staan meer open voor onverwachte combinaties. Tegelijkertijd probeert het team volgens Barlow de grens niet zo ver op te zoeken dat de eetervaring onaangenaam wordt. Zo ontstonden onder meer combinaties als appel en karamel, waarin zoet en zuur samenkomen.

Wat volgens Barlow belangrijk is om te onthouden, is dat zelfs de meest uitgesproken smaak uiteindelijk begint bij de basis: de smaak van de aardappel. Volgens Barlow moet een smaak die hij met zijn team ontwikkelt niet alleen op zichzelf goed zijn, maar ook samengaan met een goede basischip. 

De aardappel blijft de basis

Wanneer de aardappelen van de familie Van den Bosch in een zak Lay’s in het schap liggen, is er weinig meer te zien van de reis die ze hebben afgelegd. Toch is die route relatief kort: van de akkers in de Wieringermeerpolder naar de fabriek in Broek op Langedijk, waar de aardappelen worden verwerkt tot chips. Een zak chips die met deze aardappelen is gemaakt, brengt daarmee een Noord-Hollandse keten samen: van bodem en teler tot fabriek en smaakontwikkeling.