Het Nijmeegse restaurant Flores over hun zoektocht naar verduurzaming

Een vast menu? À la carte? Een beetje van beide? Sharing, buffetstijl, of gewoon aanschuiven aan de bar? Hoe hou je het aanbod fris, bied je keuze zonder verspilling en houd je de boekhouder blij zonder aan creativiteit in te boeten? Het zijn slechts een aantal vragen die dagelijks door de hoofden van chefs en restauranteigenaars spoken. In deze serie schotelt Food Inspirations' columnist en chef duurzame gastronomie Sheila Struyck je inspirerende zaken voor, gerund door dwarse denkers, die in hun zaak en menu bewust kiezen voor een ander recept. Deze keer is ze bij Flores in Nijmegen. Ze was geïntrigeerd door foto’s die eigenaar Elroy Slijkhuis postte van een plankje groentencharcuterie gemaakt met koji. Waar zou dat naar smaken? En wat is koji eigenlijk?

De deur zwaait open en ineens sta je in een charmante bistro-achtige zaak. Klein, bruin en gezellig. Veel hout en Franse sferen. De toog langs de wand sluit aan op de keuken. Het terras aan de achterkant is overdekt. Er groeien bomen en ook daar staan tafels ingedekt, klaar voor het diner. Als de gasten straks komen vermengt de geur van open vuur zich met etensgeuren. Brutus – de kachel op het terras – maakt het aangenaam. 

“We zijn aan het uitzoeken of we de hete lucht uit de keuken kunnen hergebruiken om het terras te verwarmen. Dat zou mooi zijn”, vertelt Slijkhuis tijdens de rondleiding. De ontvangst deze ochtend is hartelijk en warm. Ook al gaat de zaak pas om 17.00 uur open, eigenaar Elroy Slijkhuis is al vroeg present. Ik loop vandaag een dagje mee. Ook chef-kok Luuk Freriks, sapsommelier Anita Hagendorn en souschef Max Pesch zijn er al, nemen een bak koffie en praten mee. En zo blijft het de rest van de dag. Ze zijn gul met hun gastvrijheid en aandacht, maar al kletsend wordt ook gewoon de mise en place gedraaid. 

Niet klakkeloos blijven doen wat je altijd al deed

Slijkhuis steekt van wal. “Een restaurant is in beginsel natuurlijk helemaal geen duurzame plek. Het gas en licht staat de hele dag aan. Ingrediënten worden overal en nergens vandaan gehaald om lekker te kunnen koken. Maar je kunt wel bewuste stappen zetten op het vlak van bewuster inkopen, koken en ondernemen. Om te verduurzamen moet je allereerst lokaal en met het seizoen meekoken. Maar nu, in februari, komt er nog bijna niets van het land. Natuurlijk gebruiken wij de kolen, aardpeer, rapen en aardappels van onze tuinder Bodemzicht. Maar de rest van het jaar zijn wij daarom druk met wecken, drogen en fermenteren om ook in deze karige wintermaanden mooie gerechten te maken. De tomaat die nu op het menu staat is vorige zomer al gefermenteerd. Om duurzamer en bewuster ons restaurant te runnen, moeten we op een andere manier leren nadenken en niet klakkeloos blijven doen wat we altijd al deden. Het kan altijd nóg een stukje duurzamer. Het is een transitie.” 

We staan in een zaak die al ruim 70 jaar bestaat en werd opgericht door de grootouders van Slijkhuis. Hij geeft een voorbeeld van hoe de aanpak door de jaren heen is veranderd: “Tien jaar geleden hadden we hier Canadese halve kreeft op de kaart. Het publiek was niet bereid om voor Nederlandse kreeft te betalen en ik was trots op het alternatief dat we serveerden. Maar de toenmalige chef Jorik Degenkamp zei daarover: ‘Het is toch gek dat we dit doen. Zo’n kreeft wordt levend overgevlogen naar Nederland, gaat in een bassin in Elst, de visboer uit Rotterdam haalt ‘m op, brengt ‘m levend hier en dan gaat ie hier de pan in’.”

Slijkhuis vervolgt peinzend: “Toen ik daarover ging nadenken, liet het me niet meer los. Het gaat om zoveel keuzes en afwegingen die je als ondernemer maakt. Kunnen we dan nog wel koffie verkopen? Daar was voor mij de afweging nog vrij eenvoudig, want zonder koffie heb ik geen bestaansrecht, dan lopen mijn gasten weg. Als je niet oppast, raak je verlamd door de morele dilemma's rondom duurzame inkoop. Dan maak je het zo ingewikkeld, dat je vervolgens niets doet. Wij zijn begonnen met ons vlees. We stonden bekend om onze bavette van Angus-rund, maar die werd ingevlogen. Met de slager zijn we op zoek gegaan naar een alternatief. We zijn naar Berkel en Rodenrijs gereden om naar de roodbonten te kijken. Dat is qua product eigenlijk niet vergelijkbaar, het vet zit daar aan de zijkant in plaats van dat het helemaal dooraderd is, maar dan moet je creatief zijn. We zijn andere technieken gaan toepassen om de gasten dezelfde beleving te bieden: sous-vide garen en trancheren.”

Te hard van stapel

“Van een klassieke zaak met Franse bereidingen, maakten we zo rond 2016 ineens de omslag naar een kaart waarop we vol trots onze groentegerechten presenteerden. We zaten in die tijd altijd vol, dus we durfden wel wat te experimenteren. In diezelfde tijd kwam ik ook in aanraking met natuurwijnen en ik wilde dat graag laten zien aan onze gasten. Ik was wars van de dikdoenerij en het geld dat omging in de traditionele wijnwereld. Het mocht van mij lichter, luchtiger en zuiverder. En dus begeleidden we vol trots ons nieuwe groentegerecht met een complexe oranje wijn die naar hooi smaakte."

"Die omslag verliep met vallen en opstaan. We maakten daar in het begin best wat fouten in. Als ik er nu op terugkijk, dan wilden we mensen echt op het puntje van hun stoel zetten, shockeren zelfs. Daarbij liepen we misschien wat te hard van stapel. Daar jaag je ook mensen mee weg. En dan kom je voor de keuze: zetten we dit door of maken we een pas op de plaats? We kozen ervoor om door te zetten. We vonden het gewoon vet om te doen en we zaten nog steeds vol.” Dus hij accepteert dat hij een deel van zijn oorspronkelijke gasten heeft weggejaagd? “We hebben in ons naoorlogse streven naar welvaart, fabrieken gebouwd vol met dieren om de zuivel- en vleesproductie op te schroeven. Bij Flores willen we onze gasten aan het denken zetten over wat ze eten. Zodat ze ook bij hun slager gaan vragen ‘waar komt dit vlees vandaan’?"

Nu ik weer wat ouder en wijzer ben, denk ik zelf wat genuanceerder over vlees eten. Om iets te kunnen bereiken moet er balans zijn. Waarom mag je niet een beetje van dit en een beetje van dat. Waarom moet het of helemaal vegan of alléén maar vlees eten zijn?” Slijkhuis pakt het kleine menukaartje erbij waarop het aantal gangen staat. Geen à-la-cartemenu, alleen een chefsmenu waarbij de gast de keuze heeft uit volledig plant-based of een optie met wat vlees en vis. “De groentenfermentaties zijn supervet en de ‘charcuterie’ serveren we aan iedereen als ‘appetizer’ aan het begin van het diner." In beide menu’s begint de gast deze maand met een gerecht van knolselderij, maar daarna krijgt het ‘omnivoor-menu' aardpeer en prei met rivierkreeftjes uit de Utrechtse polder en het plantaardige menu gefermenteerde tomaat van de oogst van vorig jaar. "We kunnen nog zulke mooie duurzame bedoelingen hebben, maar uiteindelijk is lekker en gezellig de primaire behoefte van de gast. We vertellen graag ons verhaal aan tafel, maar zonder mensen lastig te vallen. Elke gang weer uitleg over fermentatie, daar zit niemand op te wachten.”

Koji maakt alles lekkerder

Freriks en Pesch luisteren vanuit de keuken mee, ondertussen lekker aan het werk. Freriks vraagt, “Je eet toch wel mee?”, en zet de tafel vol met overheerlijke omelet, brood van de lokale bakker, geitenboter, een plankje charcuterie en wat oesters. Meteen volgen anekdotes over de oestervangers die ze persoonlijk kennen. Hagendorn laat me ondertussen de alcoholvrije pairings proeven. Onlangs deed ze op NPO radio1 wijnarrangementen ‘in de ban’. Ze ontwikkelt de sappairings op maat bij het gerecht, waarbij ze afgaat op het wijnprofiel dat ze zou adviseren als combinatie. En inderdaad de sparkling Dahlia-Kamille met infusie van duizendblad, maakt net zoveel feest in het glas als een glas bubbels.

Het past wonderwel bij de fascinerende groentencharcuterie die ik krijg. We proeven jonge én overjarige knolselderij, biet en pastinaak. Lekker chewy, een mond vol smaak. Geen slap substituut voor een vleesplankje, maar een hele nieuwe smaakbeleving. Is dat de koji die ik proef, vraag ik aan de chef. “Traditioneel wordt miso, mirin, sake en sojasaus gemaakt met koji", vertelt chef Freriks, "maar koji is ook voor groentebereidingen toepasbaar." Koji is een goede schimmel die veel gebruikt wordt als fermentatiestarter. Het bevat enzymen die zetmeel omzetten tot suikers en zorgen voor de specifieke umamismaak. "Samen met de koji en wat zout laten we de groenten fermenteren en daarna doet de tijd het werk. Wij passen deze techniek toe op knollen en wortels. Die gaan een paar weken in de rijpingskast, net zoals je met een worst of ham zou doen. Maar ook vlees wordt in de koji gezet. Zo kunnen we werken met vlees van bijvoorbeeld dubbeldoelkoeien en minder courante delen. Dankzij de koji worden ze malser en smakelijker." 

Je hoeft niet alles te vertellen

Souschef Pesch deed vorig jaar mee aan de Slow Food Youth Network Academy. Dat motiveert hem om steeds verder te gaan in het verduurzamen van het menu. “Een voorbeeld? We halen onze groenten en kruiden bij de lokale moestuin Bodemzicht. Daar hebben ze kippen rondscharrelen, om de grond te verbeteren. Hun eitjes serveren we in het menu. Maar we kochten ook van die pakken met gepasteuriseerde eiwitten. Dat is toch raar? Nu splitsen we de verse scharreleieren zelf.” Merkt de gast het? “Weet ik niet. Maar wij vinden dit belangrijk”. Veel van de dingen die achter de schermen gebeuren houden ze voor zich. “Ik zou er misschien meer mee naar buiten moeten treden, maar de gasten komen vooral voor een fijne avond. Dus dat het hert zo lekker smaakt, doordat het zes dagen gerijpt is met koji, vertellen we meestal niet.” 

Slijkhuis maakt in de opslagruimte een praatje met Teun van Haaren, die langzaam zijn witte buis - de rest van het team draagt zwarte t-shirts - dichtknoopt. Van Haaren runde jarenlang het chique restaurant ’t Poortwachtershuys aan de overkant en is nu met pensioen. “Ik sta lekker een paar keer per week hier in de keuken te helpen. Anders zit ik me toch maar thuis te vervelen. En als die jonge mensen op zaterdagavond klagen over vermoeide benen, huppel ik nog lekker rond.” De wijnkamer kijkt uit op het terras. Slijkhuis vertelt: “Tijdens de covid-sluiting hebben we dit deel van de zaak helemaal verbouwd. Nu zijn alle 450 Europese wijnen op de juiste temperatuur. En het is ook mijn kantoor.” Trots wijst hij op een klapstoeltje tussen de torenhoog opgestapelde wijnkistjes. Daar zit hij midden tussen de wijnvoorraad, met het oog op de gasten. 

Verderop staat de koelcel en de rijpingskasten. Potten en emmers met soms wel twee jaar oude fermentaties. In alle rust ontstaan de mooiste smaken. Als je maar geduld hebt. Het lijkt alsof Slijkhuis en zijn team een lange horizon hebben. Ze doen wat ze juist vinden om te doen, niet per se om meer geld te verdienen. Is dat omdat het de zaak al generaties lang in de familie is? “We veranderen wel, mijn ouders werkten zeven dagen in de week, op zondag deden ze de administratie. Maar dat is niet meer van deze tijd. Veertig uur is nu de regel, vier dagen in de week. Waarvan drie dagen van twaalf tot twaalf en een dag van negen tot vijf. Ook dat is duurzaamheid." 

Waar dromen ze van? Slijkhuis: “Ik droom ervan dat die charcuterie over een jaar of wat in de supermarkt ligt.” Ook Hagendorn heeft een nieuw plan, ze wil in de sappairings nog meer reststromen vanuit de keuken toepassen. Daar zit ze nu op te studeren met de chef.