Restaurant Flore in het Amsterdamse hotel De L’Europe staat in de top 3 van beste groenterestaurants ter wereld. Dat bleek dinsdag 11 november tijdens de uitreiking van de We’re Smart Awards in Londen. Tijdens de jaarlijkse worden topchefs bekroond die groenten en fruit centraal stellen in hun keuken. De titel van Beste Groenterestaurant ter Wereld ging voor het tweede jaar op rij naar het Spaanse El Invernadero in Madrid. Bas van Kranen van Flore mag zich het best genoteerde Nederlandse groenterestaurant noemen.

Flore steeg van de vijfde naar de derde plaats. Frank Fol, oprichter van We're Smart World: "Het 'Botanic Menu', met 80 verschillende planten, toont aan dat Flore een van de meest verfijnde 100 % plantaardige eetervaringen ter wereld biedt. Een ware ambassadeur van onze beweging."

Over We’re Smart Green Guide 2025
De We’re Smart Green Guide 2025 is een culinaire gids die restaurants beoordeelt op hun creatief en duurzaam gebruik van groenten en fruit. De gids recenseert in totaal 1.500 restaurants in 52 landen wereldwijd. Restaurants worden beoordeeld met één tot vijf Radijzen. Eén Radijs duidt op sterk begin, terwijl vijf Radijzen de absolute wereldtop vertegenwoordigen.

Lees ook

Deze Nederlandse groenterestaurants behoren tot de beste ter wereld

Live vanuit Londen: winnaars We'Re Smart Green Guide

 

Bij het samenstellen van het menu van Flore spelen onderzoek en experiment een belangrijke rol. Doordat Flore zich onder meer richt op het gebruik van lokale producten, zonder zuivel kookt en gebruik maakt van gewassen die duurzaam geteeld zijn, motiveert het keukenteam elkaar om nog creatiever en bewuster te koken, zo vertelde Bas van Kranen eerder in een interview met Food Inspiration. De extra uitdaging die het keukenteam zichzelf oplegt, is dat ze twee totaal verschillende menu’s serveren, met ieder zo’n vijftien gangen. 

Eén menu is volledig plantaardig en het andere is een combinatie van producten uit het seizoen, dit bevat vis, gevogelte, schaal- en schelpdieren. “Twee menu’s voeren is een uitdaging, ook omdat er qua gerechten totaal geen overlap in zit.” Er kan redelijk scherp worden ingekocht, omdat de ervaring leert dat iets meer dan een derde van de gasten kiest voor een volledig botanisch menu. 

Lees ook

Hoe Remeker bij chef Bas van Kranen** zorgde voor radicale koerswijziging

Een koeienvlaai veranderde de visie van tweesterrenchef op zuivel voorgoed

De herkomst, teeltwijze, vangstmethoden en de traceerbaarheid van producten, spelen een belangrijke rol in de keuken van Van Kranen. “Als het gaat om groente en fruit, dan komt momenteel minstens 70 procent  binnen een straal van 200 kilometer van ons restaurant vandaan. Zo behouden we een minimale voetafdruk, maar profiteren we wel van prachtige pructen uit West Duitsland en België. Met een klein land als Nederland sluiten we het gebruik van producenten elders uit Europa niet uit, maar dan worden wel hele bewuste afwegingen gemaakt. Bijvoorbeeld wanneer het gaat om handgeraapte truffel uit Piemonte, of handgedoken zeevruchten uit Bretagne."

250 verschillende soorten zelfgemaakte conserven

Van Kranen wil zijn gasten bewust maken van wat ze eten, zonder een belerende toon aan te slaan. “Gasten zitten niet te wachten op eindeloze verhalen over hoe goed wij het doen. Dan gaan ze wel ergens naar een lezing. Dus wij willen zeker niet met dat vingertje wijzen.” Een gerecht moet zichzelf vertellen, zo stelt Van Kranen. “Ik denk ook dat we daar veel meer mee bereiken.” HIj wil met zijn keuken dicht bij de natuur zitten. “Ik vind het belangrijk dat je de producten op het bord wel herkent. Voor diepgang gebruiken we veel Japanse technieken, maar wel met producten van dichtbij. Wanneer wij een miso gebruiken, dan zal je die niet als zodanig herkennen."

De zomerperiode wordt door het keukenteam gebruikt voor het fermenteren van producten voor uitsluitend het herfst- en winterseizoen. "Deze worden opgeslagen in een koelcel. Die telt momenteel 250 verschillende soorten zelfgemaakte conserven, zoals de eerste braamscheuten, Maartse viooltjes en Mirabel pruimen op een olijvenpekel."

Lees ook

Restaurant Flore** heropent de deuren: compleet vernieuwd

Kort culinair nieuws: Soenil Bahadoer opent nieuw restaurant en meer

Over Flore

Bas van Kranen sloot in 2021 de deuren van het gerenommeerde restaurant Bord'Eau* in Hotel De L’Europe in Amsterdam. Samen met zijn team besloot de chef dat het tijd werd voor een nieuwe koers waarin creativiteit, duurzaamheid en pure producten centraal staan. Het restaurant werd omgedoopt tot Flore. Dit restaurant met elf tafels opende in september 2021 de deuren. Het restaurant ontving een jaar na de conceptwijziging twee Michelinsterren én een groene Michelinster. Op 5 februari 2024 werd het restaurant door Gault&Millau verkozen tot Groenterestaurant van het Jaar. Het concept wordt omschreven als conscious fine dining. De keuken werkt zonder zuivelproducten en de producten worden verantwoord, het liefst zo lokaal mogelijk, geproduceerd, of gevangen.

Onderzoek naar de voedselindustrie

Tijdens de lockdowns in de coronaperiode startte het keukenteam met kritisch kijken naar de voedselindustrie: van visvangstmethoden, de zuivel- en vleesindustrie, tot de teeltwijze en het vervoer van groenten en fruit. “We blijven bijleren en schaven nog steeds bij. Ik stel mezelf nu hele andere vragen dan een jaar geleden.” Verdieping in de materie leidde tot samenwerkingen met biologische boeren en vissers.  "Zij leren ons hoe het werkt." En dat leidde tot nieuwe inzichten. Als voorbeeld noemt Van Kranen de vangstmethode van platvissen. In de zogenoemde boomkorvisserij sleept een wekkerketting over de bodem van de oceaan, om zo te jagen op platvissen - zoals tarbot, schol en tong - die zich daar verstoppen. “Met die boomkor wordt dat hele onderwatermilieu gesloopt. Als alternatief werken we nu prachtig gekweekte tarbot. Die hangen we nu voor een week in een dry-age cel, waardoor de vis een hoger vetpercentage én meer diepgang krijgt. Daardoor mis je de smaak van de wilde tarbot niet.” 

Melkvervangers: van koji tot fijn gedraaid graan voor de cappuccino

Door bepaalde producten te elimineren, kreeg de creativiteit binnen het keukenteam een boost. “Daardoor is onze keuken interessanter geworden. En door te stoppen met zuivel, hebben gasten veel minder snel dat verzadigde gevoel. Dat vind ik echt positief hieraan.” Omdat je wel een bepaalde romigheid nodig hebt in gerechten, worden wel melkvervangers gemaakt. “Daarvoor gebruiken we als basis vaak noten, zoals hazelnoot, amandel of walnoot. Daarnaast maken we melkvervangers van verschillende graansoorten; van parelgort, eenkoorn, Duitse spelt, of zuurdesem. Als je kijkt naar parelgort of spelt, dan is het voor het gebruik in de keuken een heel interessante techniek om daar eerst een koji - een Japanse schimmelbereiding - van te maken. Dat geeft net wat meer diepte. Wanneer we een melkvervanger gebruiken voor bijvoorbeeld een cappuccino, dan houden we het heel eenvoudig bij graan. Dat draaien we rauw fijn in een hogesnelheidsblender, om het vervolgens te passeren en opschuimen.” 

Lees ook

Food Inspiration podcast over de toekomst van smaak

Met boer Peter van de Voort (Remeker) en chef Bas van Kranen (Flore**)

Creatieve opdrachten voor keukenteam Flore

Wekelijks wordt iemand uit het keukenteam getrokken om aan de slag te gaan met bepaalde projecten. Deze worden uitgevoerd naast de reguliere mise-en-place werkzaamheden.” Met deze specifieke opdrachten betrekt hij zijn hele team bij het creatieve proces. “Zo luidde bijvoorbeeld een opdracht: ‘Maak een waanzinnige brioche zonder boter, een gelaagde brioche én een brioche van verschillende graansoorten. Maar ook: maak een kimchi van verse pepers, magnolia bloemen, gezouten groene pruim, kersenblad en de afsnijdsels van de groenten van dit moment.” 

Vaak leveren de onderzoeken genoeg toepassingen op die interessant genoeg zijn om mee aan de slag te gaan voor de menukaart. “Bij iedere seizoenswisseling schrijven we het basismenu uit op een keukenwand. Alle koks mogen daar hun ideeën bij zetten. En dat is dan weer de eerste stap naar het uiteindelijke menu. Vervelend doen we ons hier nooit”, besluit Van Kranen met een glimlach. 

4 voorbeelden van creatieve keukenopdrachten

Zestig garumvariaties 
Een langlopend project zijn de garums. Garum is het vocht dat overblijft na het inleggen en fermenteren van vis. “We hebben zo’n zestig variaties gemaakt van deze Romeinse vissaus. We hebben garums op basis van graan, zeewieren, zeegroenten en op basis van groenten van het land.” 

sojasaus op basis van koffiedik

Hetzelfde geldt voor sojasaus. “We zijn nu bezig met een variant op basis van de restanten van onze koffie. We wilden hier graag nog een duurzaamheidsslag in maken, omdat je koffie niet uit de buurt kunt halen. De soja maken we in op koffiedik. Het resultaat is heel complex en zuur, maar supertof”, vervolgt hij met een twinkeling in zijn ogen. “Dit project zijn we nu aan het opschalen.” Van Kranen legt uit: “Het begint steeds met een klein project en als we de juiste koers hebben, gaan we verfijnen en daarna opschalen. Die garums bijvoorbeeld, daar zijn we een jaar geleden mee begonnen. Nu hebben we er tien verfijnd. Daarna hebben we van die selectie zo’n 30 tot 40 kilo gemaakt, zodat we die volgend jaar in het menu kunnen gebruiken."

Miso van graan, Nederlandse bonen en aardpeer

Wij maken miso’s van verschillende soorten graan, Nederlandse bonen, met hazelnoten of gebakken aardpeer en gebruiken dit gefermenteerde mengsel vervolgens weer voor een plantaardige chorizo, bij het pekelen van vis, of om diepte te brengen in een saus.” 

Onderzoek naar pepers

Enthousiast vervolgt hij: “Ken je suya?” Het is een West-Afrikaanse specerijenmix op basis op basis
van meer dan twintig verschillende peper soorten en pinda’s, die veel wordt gebruikt als dry rub voor schapen- en lamsvlees. “Wij hebben honderd verschillende pepers laten binnenkomen, om suya beter te begrijpen. We startten dit project door van iedere peper een siroop en een olie te maken, zo kunnen we definiëren wat de smaak van deze peper doet in zowel water als in vet. Doordat je weet wat het effect is op iedere peper, kan je ook beter inschatten wat ermee gebeurt wanneer je het zelf toepast in een saus.”