Ember in Zwolle: docu over de weg naar de opening

Restaurant Ember in Zwolle had al 700 reserveringen staan vóór de opening in december 2025. Jonathan Polak van GastroMedia volgde in een 15 minuten durende documentaire, de ondernemers Kiki Bult en Bart van Diepen in de weg naar de opening. Van hun uitdagingen in de verbouwing, de servieskeuze en de sollicitatiegesprekken, tot de uiteindelijke opening.

In de zaak van gastvrouw Kiki Bult en chef-kok Bart van Diepen wordt gekookt op open vuur. De pasta, het brood en de charcuterie op de compacte à-la-cartekaart worden in huis gemaakt. En voor de ultieme beleving componeerde Van Diepen zelf de muziek voor in het restaurant.

In de dry-age-rijpingskast hangen grote stukken vlees. Het haardvuur brandt in het restaurant. Er klinkt sfeervolle muziek. Gecomponeerd door de chef zelf. Het interieur ademt wat het concept belooft: stoer en warm, maar ook toegankelijk, met de sfeer van een fine-diningrestaurant. “Comfort fine dining” noemen de ondernemers het.

Koken op open vuur

“Het vuur moet een uur van tevoren worden opgestookt”, vertelt Van Diepen. Timing is cruciaal voor de perfecte cuisson. Koken op open vuur is een hele andere manier van koken: de temperatuur schommelt snel en je hebt te maken met een ongelijkmatige warmteverdeling. “Het vraagt om een constante focus, maar door ervaring leer je snel.”

Lees ook

Chef Michael Koenig: "Open vuur verdient een prominentere rol in restaurants"

Koken op open vuur biedt kansen voor de ‘groene’ fine dining keuken

Van Facebookbericht naar gezamenlijke droom

Van Diepen en Bult zijn niet alleen ondernemers, maar ook levenspartners. Bult zag de kok negen jaar geleden voorbij komen op Facebook, met een foto van hem tijdens zijn diploma-uitreiking van de Sterklas-opleiding. Ze likete de foto, waarna Van Diepen een berichtje terugstuurde. En om in de termen van vuur te blijven: de vonk sloeg over. Naast interesse in elkaar, bleken ze ook dezelfde toekomstdroom te delen: een eigen restaurant.

Die droom bleef, ook toen ze in de daaropvolgende jaren in gerenommeerde restaurants werkten, bij zaken met één, twee en zelfs drie sterren. Van Diepen stond in de keuken van onder meer ’t Nonnetje** in Harderwijk, Aan de Poel** in Amstelveen, Ciel Bleu** in Amsterdam en Geranium*** in Kopenhagen. Bult werkte op haar beurt als gastvrouw in onder meer De Burgemeester* in Linschoten, De Swarte Ruijter* in Holten, Ciel Bleu** in Amsterdam en De Librije*** in Zwolle. Al die tijd brainstormden ze over hun eigen restaurant. “Ik denk dat we in de afgelopen jaren wel zes verschillende concepten hebben bedacht”, zegt Bult. “Bij het vinden van dit pand in Zwolle kwam het samen. Toen kreeg alles vorm.”

Succes vóór de opening

Ambacht staat bij Ember hoog in het vaandel. Het brood, de charcuterie en het pastadeeg worden dagelijks in huis gemaakt. “Dit vraagt veel werk in de mise-en-place, daarom is de kaart compact. Gasten proeven de versheid en waarderen dat.” Ember heeft een à-la-cartekaart. De kaart is opgebouwd uit ‘vonken’ en ‘sintels’ (voor- en tussengerechten), ‘vuur’ (hoofdgerechten) en ‘nagloed’ (desserts). Veel gerechten zijn om te delen.

Acht maanden voor de opening ging het restaurant live op Instagram. “We namen onze volgers mee in het hele proces van de verbouwing, de conceptontwikkeling en het contact met leveranciers. Zo hebben we de mensen bijvoorbeeld online meegenomen naar de houtbewerker in Lissabon die speciaal voor ons een deel van het servies maakte. Door steeds die blik achter de schermen te geven, voelden gasten zich meteen erg betrokken.”

Muziek als onderdeel van het concept

Voordat Ember de deuren opende, gaven Van Diepen en Bult hun concept vorm in Portugal. “Met de auto reisden we samen naar Lissabon, met alles wat we nodig hadden achterin, inclusief keyboard en speakers.” Ze woonden er een half jaar. In een appartement in de Portugese hoofdstad kreeg Ember langzaam vorm.

Bult werkte in die periode bij restaurant Encanto, een volledig vegetarisch restaurant met één Michelinster en een notering in de World’s 50 Best-lijst. “Een totaal ander concept dan Ember, maar juist daarom interessant.” Van Diepen focuste zich op de muziek; vijf maanden lang begaf hij zich in een creatieve bubbel waar het ritme van Ember ontstond. Hij componeerde zo’n vijf uur aan muziek op zijn keyboard, zodat gasten nooit hetzelfde nummer twee keer horen op een avond.

Die muziek verandert mee met de avond: van ambient naar ritmischer, met speelse invloeden zoals reggae. Alles loopt vloeiend in elkaar over. Op het toilet klinken weer andere tonen. Voor Van Diepen is muziek geen bijzaak, maar een integraal onderdeel van het concept. “Het geeft Ember een eigen vibe, een extra laag beleving.” Hij is nu al bezig met nieuwe muziek en ideeën om die nog verder te integreren, bijvoorbeeld door gasten iets tastbaars mee te geven als herinnering.

De keuze voor Zwolle

Van Diepen en Bult zijn zelf geen Zwollenaren en daarom zijn ze extra dankbaar hoe ze zijn ontvangen in de stad. “Dat zien we niet als vanzelfsprekend. We zochten een pand met karakter en sfeer, en dat vonden we hier.”

Het interieur werd een familieproject. Van Diepens ouders zijn eigenaar van ’t Klooster Interieurmakers in Bovenkarspel, zijn broer is architect. Samen richten zij het restaurant in met kennis en vakmanschap. “Deze passie en liefde vind je terug in elk detail van Ember, een warmte die voelbaar is”, zegt Bult trots.

Tegenslagen

De verbouwing bracht de nodige uitdagingen met zich mee. De open-vuurbarbecue paste niet door de deur. “Redelijk essentieel voor ons concept”, zegt Van Diepen droogjes. Hoe het werd opgelost? “De leverancier was al vertrokken naar zijn volgende klus, dus wij moesten de barbecue van 850 kilo zelf demonteren. We hebben een verhuisbedrijf gebeld met ervaring in zware vrachten. Daarna paste die wel door de deur.”

Ook bleek de vloer niet waterpas. Van Diepen: “Het water liep vanuit de keuken zo het restaurant in.” Bult: “Doordat we altijd zelf aanwezig waren tijdens de bouw konden we op dit soort momenten snel schakelen.”

“Ook daarna hadden we nog genoeg uitdagingen”, vervolgt Bult. “Dat hoort bij het ondernemerschap.” Ze somt op: een boiler die uitvalt, internet dat het niet doet en daarmee dus ook geen muziek, een afwasser die niet komt opdagen op de dag van de opening. “Maar we hebben gemerkt dat er niets is wat we niet aankunnen.”

Lees ook

Betaalbaar en goed eten in een knusse setting is wat nu scoort in de horeca

"Goedkoop is het nieuwe chic in de horeca budgetrevolutie"