In het buitenland wint het aan populariteit. Nu waait het over naar Nederland: fish butchery. Het toepassen van ideeën en technieken die we kennen van vlees, toegepast op vis. Het dry agen van vis is zo'n techniek. Voormalig chefkok Maarten Post verkoopt het als eerste in Nederland in zijn viswinkel. Want, nee, verse vis is niet altijd beter. 

Foto: VIZ

Dry aged vlees kennen we allemaal wel. Het droog rijpen van vlees, soms wel tot zes weken lang, in rijpingskasten waardoor het vlees malser en smakelijker wordt. Een aantal jaar geleden is dry aged vlees doorgedrongen tot de menukaarten van restaurants zoals The Harbour Club, Mister Porter, Rijks* en ander zaken waar ze next level steaks serveren.

Minder bekend is het rijpen van vis. De Haarlemse viswinkel VIZ heeft de primeur de eerste in Nederland te zijn die het doet. Blikvanger in de winkel  zijn twee manshoge rijpingskasten waarin hele vissen hangen. Denk aan hele Schotse zalmen en wilde zeebaars die zeven tot tien dagen worden afgehangen.

Gedurende het rijpen verliest de vis zo'n 10 tot 15 procent vocht, breekt het bindweefsel geleidelijk af en droogt de huid heel gecontroleerd uit. Het resultaat is een vis met de frisse smaak van vers maar dan veel voller, intenser. De vis kan rauw worden gegeten worden, zoals veel Japanse chefs doen, maar je kunt de vis ook op de huid bakken of roosteren. Door het droogrijpen droogt de huid uit en wordt hij tijdens het bakken ultra-krokant. 

De vis wordt smaakvoller

Maarten Post van VIZ was voorheen executive chef bij onder meer Marriot en andere internationale hotels. Ruim twee jaar geleden begon hij zijn eigen viswinkel. In zijn winkel brengt hij een ode aan de vis; het is een walhalla voor de ware liefhebber. VIZ verkoopt duurzame dagverse vis, op ijs gepresenteerd, rechtstreeks afkomstig van de visafslagen van Nederland en Denemarken.

Naast boekenplanken vol met visboeken, is de enorme collectie visconserveren uit Spanje, Portugal en Frankrijk bijzonder; VIZ heeft meer dan 120 soorten. Een jaar geleden startte Post met het rijpen van vis. Hij zegt:  “Wij kregen een vijftig kilo zware geelvintonijn binnen. Die konden wij de dag erna pas aansnijden, twee dagen later volgde de andere zijde. Wat ons opviel was dat deze tonijn in de paar dagen bij ons in huis alleen maar aan kwaliteit gewonnen had."

“De tonijn die ouder was, stak er met kop en schouders bovenuit. Ik was een illusie armer dat vers altijd beter is.”

"Uiteindelijk hebben we de tonijn na ruim een week geheel schoongemaakt en vergeleken met de tonijnfilet die deze zelfde dag vers binnenkwam. De tonijn die een week ouder was, stak er met kop en schouders bovenuit. Ik was een illusie armer dat vers altijd beter is.” Voor de klant die een stuk gedroogde vis wil kopen, wordt ter plekke een stuk naar keuze uit de gehele vis gesneden. Ook is het mogelijk kleinere drooggerijpte vissen te kopen, zoals zeebaars en dorade. Post: “Heerlijk voor op de BBQ”. 

Internationale trend

Het dry agen van vis wint ook internationaal aan populariteit. De Australische chefkok Josh Niland (restaurant Saint Peter, Sydney) is één van de pioniers op dit gebied. In 2018 opende hij The Fish Butchery, waar hij innovatieve huisgemaakte producten verkoopt, zoals gerijpte zwaardvisbacon. Niland is voorvechter van het gebruiken van duurzame vis, van kop tot staart (hij gebruikt alleen de kieuwen en galblaas niet) en het gebruik van minder bekende soorten vis in de keuken.

De Amerikaanse chefkok Liwei Liao heeft een populair Instagram-account onder de naam dry-aged-fish-guy. Ook andere vischefs hebben rijpen en fish butchering ontdekt (zoek eens #freshfishisboring op).

Post: “Ik vind het een hele inspirerende ontwikkeling om zo met vis om te gaan. De echte pioniers zitten in Japan en Australië. Ik probeer deze principes nu ook toe te passen op vis die hier in Nederland voorhanden is. We hebben maandenlang geëxperimenteerd door vissen zowel kort als langer te laten rijpen, bij verschillende temperaturen en luchtvochtigheid. Zo hebben we onze eigen kennis opgebouwd en leren we nog elke dag bij.”