Een kleine kaart, verse pasta en weinig poespas. Dat is de kern van Spaghetteria, de restaurantformule die een eerste locatie opende in 2012 en inmiddels 12 vestigingen heeft. Dit jaar bestaat de formule 15 jaar. Mede-oprichter Bert Jimmink vertelt aan Food Inspiration hoe het pastaconcept uitgroeide tot een schaalbare onderneming en hoe hij de balans houdt tussen betaalbaarheid, kwaliteit en rendement.
Over Spaghetteria
Een bord verse pasta en weinig poespas. Zo begon pastaketen Spaghetteria in 2012 op de Van Woustraat in Amsterdam. Het horecaconcept van Bert Jimmink en Oskar Heijdelberg werd al snel een hit en breidde uit. Inmiddels zijn er 12 Spagetteria’s verspreid over Amsterdam, Utrecht, Leiden, Hilversum en Rotterdam. Aan de formule veranderde weinig. Gasten kunnen kiezen uit een kleine selectie aan verse pasta’s, net als in Italië geserveerd met slechts een vork.
Jullie begonnen in 2012 met een restaurant dat zich volledig op pasta richt. Waar kwam dat idee vandaan?
“In die tijd ontwikkelde pizza zich van een eenvoudig, goedkoop product naar een gerecht waarvoor mensen bereid waren meer te betalen. Met kwaliteitsbloem uit Italië en echte mozzarella kon je destijds echt het verschil maken. Oskar en ik hadden allebei flink wat jaren ervaring in de horeca en dachten toen: waarom doen wij niet hetzelfde met pasta?”
“Er waren in 2012 nauwelijks restaurants die zich volledig op pasta richtten. We lieten ons onder meer inspireren door een concept in Berlijn, waar je uit twee gerechten kon kiezen, die je bestelde aan een balie. Dat was ook ons oorspronkelijke idee: een klein restaurant, een beperkte kaart en een snelle, betaalbare maaltijd. Op de Van Woustraat in Amsterdam begonnen we in 2012 met dat concept, met counterservice. Je bestelde aan de counter je pasta en een drankje, ging zitten en was voor €12,50 binnen een half uur klaar.”
"Je hoeft geen uitgebreid diner met meerdere gangen te serveren om mensen een goede horeca-ervaring te bieden"
“Het werkte goed, maar al snel merkten we dat gasten het toch prettiger vonden om aan tafel bediend te worden. Bovendien konden we dan beter extra bijverkopen, wat onze omzet een boost gaf. We pasten het concept daarop aan, maar de essentie bleef hetzelfde: verse pasta, beperkte keuze en een goede prijs-kwaliteitverhouding. En eigenlijk is dat nog steeds de essentie van Spaghetteria.”
.png)
Wanneer ontdekten jullie dat het concept schaalbaar was?
“De eerste dag na de opening zaten we meteen vol. Dankzij vrienden, buurtbewoners en mond-tot-mondreclame groeiden we snel. We werkten zeven dagen per week en draaiden zelf volop mee. Toen iemand uit onze omgeving in 2014 opperde dat we ook in Amsterdam-West een vestiging konden openen, gingen we er serieus over nadenken. Als het concept op één plek werkt, waarom zou het dan ook niet op een andere locatie kunnen werken? We zijn de mogelijkheden gaan verkennen en openden onze tweede locatie uiteindelijk 2 jaar na de eerste opening. Die tweede vestiging was overigens niet direct een succes. De klandizie bleef in het begin uit en doordat we te weinig omzet draaiden, waren de kosten te hoog voor het rendabel maken van de locatie.”
Uiteindelijk kwamen de gasten gelukkig ook naar de tweede locatie. Het had gewoon wat tijd nodig.
Wat was de belangrijkste succesfactor in de beginjaren?
“Dat gasten bij Spaghetteria voor een betaalbaar bedrag ontzettend lekker kunnen eten. Je zou kunnen zeggen dat we een van de voorlopers waren van wat je nu betaalbare luxe of affordable luxury noemt. Je hoeft niet geen uitgebreid diner met meerdere gangen te serveren om mensen een goede horeca-ervaring te bieden. Ook een eenvoudige maaltijd kan bijzonder zijn, zolang product, service, sfeer en prijs met elkaar kloppen.”
Lees ook
Friet met kaviaar, chocola met pistache en kadayif of amandelcroissants
Jullie zijn gegroeid naar 12 vestigingen in 5 Nederlandse steden. Hoe zorg je ervoor dat de kwaliteit en de service in de restaurants overal hetzelfde blijft?
“Door de productie goed te organiseren. In het begin maakten we alles zelf op de locatie. Maar als je meerdere vestigingen hebt, is het niet efficiënt wanneer meerdere chefs dagelijks ieder afzonderlijk hun ragù’s, sauzen en pasta’s maken. Nadat we onze derde locatie hadden geopend, hebben we daarom een productielocatie geopend op de Veemarkt in Amsterdam. Daar maken we de pasta’s en bereiden we de gerechten centraal voor. De werkwijze is in de kern hetzelfde gebleven als in de beginjaren, maar de organisatie erachter is professioneler geworden. We kunnen nu grotere volumes produceren zonder dat we de kwaliteit hoeven los te laten.”
De kaart is nog steeds compact. Waarom houden jullie vast aan die keuze?
“Omdat het bij ons om pasta draait. We willen klassiek Italiaans blijven in de kern. De kaart is sinds de start in 2012 niet fundamenteel veranderd. Dat betekent niet dat we nooit iets aanpassen. De kaart is door de jaren heen iets breder geworden en ook de drankenkaart is uitgebreid. Je komt tegenwoordig niet meer weg met twee witte wijnen, twee rode wijnen, een cola en een cola zero.”
"Horecaondernemers zijn echte strijders: ze moeten voortdurend moeilijke keuzes maken"
“Ook de gast is veranderd. Mensen zijn gewend aan gemak en keuzevrijheid. Als je tegenwoordig bijna alles binnen een half uur bezorgd kunt krijgen, heeft dat ook invloed op wat mensen van een restaurant verwachten. Een compacte kaart kan dan ook te beperkt zijn. We proberen daarin mee te bewegen zonder onze formule los te laten. We gaan geen pasta kip-pesto op de kaart zetten omdat dat nu populair is. Kip in de pasta is in de Itliaanse keuken namelijk een absolute no-go, dus dat gaan wij ook niet serveren.”
Hoe houd je de prijzen laag terwijl de kosten stijgen?
“Dat is een van de ingewikkeldste onderdelen van het ondernemerschap. Toen we openden, kostte onze pasta arrabiata €9,50. Inmiddels is dat €14,50 euro. We hebben die prijs destijds vooral bepaald op basis van wat goed voelde, zonder dat we alles tot achter de komma doorrekenden. Dat maakte ons populair, maar het heeft ook een keerzijde gehad. Later hebben we dat moeten corrigeren, waardoor sommige gasten het gevoel hadden dat we ineens veel duurder waren geworden. Maar eigenlijk waren we daarvoor te goedkoop.”
“Dat is het moeilijke met het bepalen van je prijs. Je wilt toegankelijk zijn en de prijs voor je gasten acceptabel houden, maar je moet wel al je kosten kunnen betalen. Horecaondernemers zijn wat dat betreft echte strijders: ze moeten voortdurend balanceren tussen keuzes die goed zijn voor de gast en keuzes waarmee ze niet zichzelf in de vingers snijden.”
Is Spaghetteria winstgevend?
“Op dit moment zijn we winstgevend. Dat is een ontwikkeling die tijd heeft gekost. We hebben veel geïnvesteerd in de organisatie, in de centrale productie, in ons personeel en in het opbouwen van de formule. Maar iedere ondernemer weet: in de beginfase moet je investeren, pas later kun je de financiële vruchten plukken.”
Jullie kiezen buiten Amsterdam voor franchisepartners. Waarom?
“De locaties in Amsterdam zijn volledig in ons eigen beheer, voor de locaties in Utrecht en Rotterdam werken we samen met partners en Hilversum en Leiden zijn franchiselocaties. Amsterdam kunnen we zelf managen, we wonen er ook, maar in de andere steden is het fijn om een local te hebben staan die de zaak runt. Ik vind het woord franchise overigens eigenlijk niet zo prettig. Het roept bij veel mensen het beeld op van een volledig gestandaardiseerde formule, waarbij iemand alleen maar pizza's of hamburgers staat te bakken volgens een vast stramien. Ik zie die franchisesamenwerkingen liever als partnerschappen.”
“We hebben ervaren dat eigenaarschap achter de deur heel goed werkt. Mensen die zelf ondernemen, hebben een andere betrokkenheid bij hun zaak. Ze kennen hun gasten, voelen zich verantwoordelijk en hebben er belang bij dat de locatie goed draait. Met goede partners kunnen we groeien zonder dat we iedere nieuwe locatie volledig zelf hoeven te financieren en te organiseren. Dat betekent overigens niet dat we zo snel mogelijk zo veel mogelijk zaken willen openen. We willen organisch groeien, met de juiste mensen op de juiste plek.”
.png)
Waar willen jullie naartoe groeien?
“Onze droom is om in iedere Nederlandse stad met meer dan 100.000 inwoners aanwezig te zijn. Dat zou uiteindelijk neerkomen op zo'n 25 steden. Ik denk dat dat haalbaar is, maar we willen het stap voor stap doen. We zijn in gesprek met potentiële partners in verschillende steden. In Haarlem hebben we een goede kandidaat gevonden en we gaan ook in Eindhoven kijken. Daarnaast zijn we in gesprek over mogelijkheden in Nijmegen en Zwolle.”
“De belangrijkste voorwaarde voor groei is dat we de juiste mensen vinden. Een locatie alleen is niet genoeg. Je hebt iemand nodig die de formule begrijpt en er energie van krijgt. We hebben eerder een periode meegemaakt waarin we snel groeiden. Die ervaring heeft ons geleerd dat groei niet automatisch betekent dat je sterker wordt. Soms moet je terug naar de basis, kijken wat werkt en de organisatie opnieuw opbouwen.”
Hoe verandert jouw eigen rol nu de organisatie groter wordt?
“Ik draai niet meer structureel mee op de vloer, maar ik probeer nog steeds iedere twee weken bij alle locaties langs te gaan. Het leukste blijft om met gasten te praten en te zien wat er in de restaurants gebeurt. Tegelijkertijd word ik door de omvang van de organisatie gedwongen om een andere rol aan te nemen. Ik kan niet meer overal zelf bij zijn. Maar ik heb vertrouwen in onze teams en onze processen.”
Jullie bestaan nu bijna 15 jaar. Hoe ziet de horeca er over 15 jaar uit volgens jou?
“Ik hoop dat het sentiment weer wat positiever wordt. Na corona vond ik de vibe fantastisch. Toen de horeca eindelijk weer open mocht, was iedereen zo blij. En alles kon. Je zette een paar extra tafels op de stoep en iedereen genoot volop van het leven. Die energie was bijzonder. Nu heb ik het gevoel dat mensen pessimistischer zijn. We klagen meer en genieten minder. Ik hoop dat er in de komende jaren weer zo'n uitbarsting van positiviteit komt, waarin mensen de horeca opzoeken om samen het leven te vieren. Of dat nou heel uitgebreid is met een sterrendiner of met een simpel maar goed bordje pasta.”
Om het 15-jarig bestaan van Spaghetteria te vieren, introduceerde de keten de pastapas. Voor €75 per vier weken kunnen gasten met een pas onbeperkt pasta eten bij de keten.
Lees ook
Meer zakennieuws: Foodmarkt groeit in 2026 met 2,8%