Inspiratie is overal. Andere voedselculturen, kunst, muziek, ze kunnen ons allemaal aanzetten tot nieuwe ideeën in de keuken. Ons eetverleden past de laatste tijd ook goed in het rijtje. Oude technieken als fermenteren en roken zijn weer gangbaar. Food Inspiration dook in het verre verleden voor meer inspiratie. 

Op de foto: een gerecht van Humus x Hortense

Begin 2021 publiceerden archeologen en culinair historici het boek Verandering van spijs. Ondertitel: Tienduizend jaar voedselbereiding en eetgewoonten. Het boek behandelt het Nederlandse voedselpatroon van 9000 voor christus tot 1750 en is een goed startpunt om te begrijpen waar onze huidige keuken vandaan komt.

Vier dingen vallen op: 

  • Opmerkelijk is hoe divers het eten in de meeste gevallen was. Het grootste deel van de geschiedenis gebruikten mensen zoveel mogelijk van wat de natuur om hen heen te bieden had. Ook veel boerengemeenschappen met een vaste woonplaats, vulden hun dieet aan met ingrediënten uit het wild. Tot het begin van onze jaartelling hadden ze naast vee en graanakkers vaak zelfs geen moestuinen. Ze aten onder andere wild en zoetwatervis, maar ook tientallen soorten wilde planten, zoals eikels, waternoten, wilde appels, zaden van gele plomp en moerasspirea. Dat laatste is overigens een geliefd ingrediënt in de keuken van het Brusselse Humus x Hortense.

  • De Romeinen introduceerden defrutum en garum in Nederland. De smaakmakers bleven nog enkele eeuwen populair, maar verdwenen daarna uit het collectief geheugen. Garum is van oorsprong een vissaus, maar komt tegenwoordig in topkeukens in allerlei gedaantes terug. Defrutum is een saus van ingekookt wijnsap en is het best te vergelijken met een balsamico-azijn.

  • Tegenwoordig is hop de dominante smaakmaker van bier. Tot 1400 was dit gruit, een mengsel van kruiden in verschillende samenstellingen. Gagel, bittere en aromatische katjes, vormden de basis, aangevuld met onder andere salie, laurierbes en rozemarijn. Het fermentatielab van Noma maakte het in 2020 en concludeerde: “It tasted pretty damn (well, extremly) good.”

  • Het staat in veel recepten niet eens meer in de ingrediëntenlijst: peper. Het is immers al eeuwen een bijna vanzelfsprekend deel van ons dieet. Van de veertiende tot de zestiende eeuw was de ‘valse peper’ of paradijskorrel misschien wel populairder. De smaak is vergelijkbaar met zwarte peper, maar heeft tonen van citrus en kardemon. Tegenwoordig komen we het in Nederland het meest tegen als onderdeel van de Marokkaanse kruidenmix ras el hanout.