Zoë Jonker-Lensen over sluiten van eigen zaak en vrijheid van loondienst

In april jongstleden sloten Zoë Jonker-Lensen en haar man Ralph Jonker definitief de deuren van hun eigen zaak Sal do Mar in Rhenen. Zonder dat ze een vastomlijnd plan voor de toekomst hadden. Drie maanden later beginnen ze allebei in het managementteam van Bistro Lof op culinair landgoed Broekhuizen in Leersum. Voormalig Nederlands kampioene ‘jeugdkok’ Zoë gaat aan de slag als chef- kok, Ralph als allround manager. Food Inspiration's Sheila Struyck ging proeven en kijken hoe het ze vergaat. 

Hoewel ze pas kort aan de slag zijn, voelt het vanaf de eerste minuut goed. “Echt elke ochtend kom ik hier met een smile naartoe”, vertelt chef Zoë Jonker-Lensen. “Dan denk ik; jeetje, wat lekker! Ook al zijn de opstartweken hectisch geweest, het is echt een cadeautje om hier te mogen werken. Dat je de auto parkeert en door dit prachtige park loopt om naar je werk te gaan, daar krijg je toch een goed humeur van?”

Jonker-Lensen stelt voor een stukje te wandelen tijdens ons gesprek. Niet veel later zitten we met een kopje koffie op een bankje in de monumentale kasteeltuin tussen de bloeiende dahlia’s en de moestuinbakken. Rechts is het terras van Bistro Lof, in de voormalige boerderij van het landgoed. Achter de heg links ligt sterrenrestaurant Voltaire dat ook op het landgoed is gevestigd. Vlak voor onze neus oogst een van de koks van het sterrenrestaurant bloemen en kruiden.

Stoppen om vooruit te kunnen

“In januari nam onze souschef ontslag. Hij vertelde dat hij in de nieuwe zaak waar hij ging werken, vrij mocht nemen wanneer hij wilde en niet zulke lange dagen hoefde te werken. Hij keek ernaar uit om ook een keer te kunnen voetballen met zijn vrienden, of een weekeinde vrij te hebben. Dat kon daar omdat die zaak zeven dagen per week open is, waardoor ze genoeg mensen hebben om het rooster mee te vullen.” 

“In Sal do Mar werkten we alle dagen dat we open waren. Het resultaat was dat we geen enkele vrijheid hadden”, vertelt Jonker-Lensen. “Diezelfde avond vroeg ik Ralph of we er niet gewoon mee moesten stoppen. Het verhaal van de sous had me aan het denken gezet. Ik dacht alleen maar ‘hoe relaxed en waarom kunnen wij dat niet’. 

Ralph Jonker: "Het was veel zwaarder dan ik lang wilde toegeven om gewoon 'ons brood te verdienen'"

Tot haar verbazing reageerde haar man enthousiast. “Ralph is achttien jaar geleden met Sal do Mar begonnen, ik ben er elf jaar later bij gekomen. Dat hij zomaar zijn kindje wilde opgeven, verraste me. Maar ik weet nu dat het hem ook al langer niet lekker zat. Het komt ook door de levensfase waar we in zitten. Onze kinderen zijn nu twee en zes jaar oud. Maar we waren altijd samen aan het werk óf samen vrij. Als er een keer iets met een van hen was, is het lastig om dat te organiseren. Als we op vakantie wilden, moesten we de zaak sluiten. En – eerlijk is eerlijk – 2024 was financieel gezien nou niet ons beste jaar ooit.” 

Ralph vult aan: “Ik zat in een spagaat, meer dan ik me lange tijd realiseerde. Door de opmerking van Zoë kreeg ik pas door hoe zwaar het me viel om gewoon ‘ons brood te verdienen’. Het was veel zwaarder dan ik lang wilde toegeven. Ik heb twee mooie kinderen, maar ik kon thuis niet de vader voor ze zijn die ze verdienen. Door te stoppen zou ik weer met een nieuw perspectief naar het vak kunnen kijken, zonder mijn passie te verliezen.”

Schoon schip maken

Maar stoppen was natuurlijk makkelijker gezegd, dan gedaan. Het huurcontract liep nog tot 2027. “Ralph wist dat de buren interesse hadden in het pand”, vertelt Jonker-Lensen. En na een appje ging het snel. “Toen werd het ineens realiteit: we kunnen stoppen, maar we hadden nog geen plan voor de toekomst. Wat gaan we dan doen? Vroegen we aan elkaar."

Jonker-Lensen zag vooral mogelijkheden: “Ik had wel zin in heel iets anders.” Accountmanager bij Hanos? Een zomer lang ergens op een terras werken? Ontbijtkok bij een sterrenzaak, cateren vanuit huis. Het passeerde allemaal de revue. “Ik had wel besloten dat ik die lange avonden niet meer wilde, maar feit is ook dat je als chef-kok een goede boterham kunt verdienen. En met een nieuwe hypotheek en twee opgroeiende kinderen is dat niet onbelangrijk.”

Toen via de media bekend werd dat het tweetal was gestopt met hun eigen zaak, mailde het management van Parc Broekhuizen. “Ze vroegen of we samen eens op de koffie wilden komen. Zij waren op zoek naar een ervaren horecakoppel voor het runnen van hun Bistro Lof, maar hadden bijna de hoop opgegeven. Ralph wist van het hoge personeelsverloop bij Lof en had toevallig kort daarvoor nog tegen mij gezegd dat hij werken in een zaak als Bistro Lof wel zou zien zitten. ‘Zoiets moet mijn nieuwe uitdaging worden.’ Toeval bestaat niet…”

Inmiddels is het stel bijna twee maanden in loondienst. Natuurlijk is het niet gemakkelijk om zomaar in te stromen in een bestaand team. “We kwamen in een zaak waar al lang geen chef meer aan het roer stond. Er was nog maar weinig over van het oorspronkelijke team. Ralph is daarom ook begonnen in de keuken – net als in zijn beginjaren. We hebben echt schoon schip gemaakt: meegedraaid, alles opgeruimd en alle processen en werkwijzen kritisch bekeken.”

Zoë Jonker-Lensen: “Fine dining kost de gasten en het personeel veel te veel tijd. Een Bistro-Plus concept past beter bij de tijdgeest”

De vrijheid van in loondienst zijn

Wie verwacht dat het stel, na zoveel jaren ondernemen, zich in loondienst in een keurslijf gedrukt voelt, heeft het mis. Jonker-Lensen: “Terugblikkend, weet ik niet zeker of we wel échte ondernemers waren. Het feit dat we nu bij een grotere organisatie horen is heel fijn. Vorige week hadden we een ongelukje met de auto. Dat liep gelukkig allemaal goed af, maar we waren wel erg geschrokken. Dan is het zo fijn dat het Hoofd HR opbelt en zegt: blijf maar thuis en zorg eerst dat jullie even bijkomen van de schrik.’ Zij zouden het wel oplossen met de banquetingafdeling en het team van Voltaire. Als dit vorig jaar was gebeurd, dan hadden we echt door moeten bijten en waren we op ons tandvlees doorgegaan”, vertelt de opgeluchte Jonker-Lensen.

Ook Ralph oogt onbezorgder: “Wij kunnen over vier weken gewoon op vakantie zonder dat ik daar buikpijn of onrust van heb. Eigenlijk hebben we hier wel de lusten, maar niet de lasten van het ondernemen. Het vak is fantastisch, maar het zelfstandig ondernemen is een weg met hobbels. Tot voor kort konden we alleen onszelf trots maken. Of teleurstellen. Als de resultaten wisselvallig zijn, ga je aan alles twijfelen. Het concept, jezelf, de locatie. Nu zit er nog een groep van mensen boven ons, onder wie de eigenaar van het park, die we trots kunnen maken. Wij hebben geen grote ego’s, maar toch is het fijn om voor mensen te werken die blij zijn met wat je doet en die dat ook af en toe zeggen.”

Elke dag open voor een betere work-life balance

Jonker-Lensen heeft volop plannen voor de toekomst. De oogst uit de tuin moet een groter onderdeel worden van haar menu. Maar ook daar is pas net iemand nieuw begonnen. “Nu staan er vooral veel bloemen, maar we hebben afgesproken om samen een nieuw zaaiplan te maken voor groenten en fruit. Ik heb dat nog nooit gedaan, dus dat zal wel een beetje met vallen en opstaan gaan.”

Ook zal de zaak na de zomer zeven dagen per week open zijn. “Ons streven bij Lof is dat de work-life balance goed zit, niet alleen voor ons, maar voor het hele team. Dat iedereen die hier werkt lekker in zijn of haar vel zit en het leuk vindt om naar het werk te komen. Door te verdubbelen in onze openingstijden hebben we meer flexibiliteit.” 

Gasten zijn soms nog conservatief en denken dat het anders smaakt of de kwaliteit minder is als de chef er zelf niet is. We moeten er dus goed op letten dat we een constant hoog niveau halen. Vanavond ben ik lekker thuis, maar dan is het een fijne gedachte dat Ralph elk bord ziet wat meegaat en de kwaliteitscontrole doet.”

De stempel van de nieuwe chef

“De kaart is vernieuwd en staat inmiddels vol met gerechten met mijn signatuur, die ik nog steeds niet in woorden kan samenvatten”, zegt Jonker-Lensen lachend. Ralph kan dat wel: “Het draait om de verbinding tussen verschillende componenten en ingrediënten. Zoë’s kookstijl heeft een fijne frivoliteit, maar het is nergens over de top. Ze laat mensen zien dat je met pure en eerlijke ingrediënten heerlijk kunt koken. Denk aan het voorgerecht met Zeeuws goud: een combinatie van watermeloensap met mosseltjes, crème van gele curry, krokante kappertjes en ingelegde uitjes.”

Bistro Plus is het recept voor een bestendige toekomst

Het concept van Sal do Mar was een vast vijf- of zesgangenmenu, bij Bistro Lof eten gasten een drie- of viergangenmenu of à la carte. “Ik denk dat een restaurant van het niveau Bistro Plus iets is waar gasten vaker naar toe komen. Bistro Plus zie ik als een plek waar je goed eet voor een goede prijs, maar niet zo lang aan tafel zit en ook geen godsvermogen kwijt bent. Fine dining wordt echt meer voor speciale gelegenheden”, aldus Jonker-Lensen. “Het leven gaat snel tegenwoordig. Een Bistro Plus-concept past veel beter in de tijdgeest. Als mensen hier twee of drie gangen eten, kunnen ze op een normale tijd weer thuis zijn. Of ze blijven nog lekker even zitten, maar dan is het omdat ze dat willen, niet omdat het diner zo lang duurt.”

Jonker-Lensen ziet veel fine dining-restaurants stoppen, omdat het een te zware wissel trekt op de chef en het team. “Ze willen niet meer tachtig uur per week werken. Bistro Plus heeft veel voordelen, ook voor het personeel. Ik wil niet meer om half twee ’s nachts naar huis rijden. Mijn lichaam trekt dat niet meer. Ik heb ongelofelijk veel respect voor mensen die dat doen, maar ik wil het niet meer.”

Dit artikel is geschreven in samenwerking met We're Smart World