Wichert van Rijn over Spaanse eetbar Paloma: 600 gasten per avond in hartje Utrecht

Paloma is een Spaanse eetbar in het centrum van Utrecht met plek voor ruim 300 gasten. Het restaurant combineert shared dining met livemuziek en heeft onder meer een sangria- tapas-, vlees- en visbar. Per avond worden er in twee shifts zo’n 500 tot 600 gasten bediend, zo vertelt mede-oprichter Wichert van Rijn.

Het concept

Paloma is een Spaanse eetbar in hartje Utrecht met een indrukwekkend formaat: binnen zijn er zo’n 250 zitplaatsen en buiten op het terras nog eens een kleine 60. Op een drukke avond worden er zo’n 500 tot 600 dinergasten bediend, verdeeld over twee shifts. Uniek aan Paloma is de live-muziek, zeven dagen per week, waarbij vooral Spaanse acts optreden. De sfeer in de zaak wordt versterkt door verschillende barren, zoals een sangria-, tapas-, pizza-, vis- en vleesbar, waar gasten aan kunnen plaatsnemen.

Het menu

Het menu bij Paloma is ingericht op shared dining, denk aan bordjes ham, kazen, pizza, vis, vlees en vegetarische opties. Er staan zo’n vijftig opties op de kaart, en de bediening serveert continu nieuwe gerechten aan tafel. “We doen niet echt aan voor- of hoofd. De keuken maakt klaar wat er op de bon binnenkomt. Wat als eerste klaar is, wordt meteen naar tafel gebracht. Daardoor blijft de avond dynamisch en krijgen gasten steeds iets nieuws voorgeschoteld – zonder dat ze lang op eten hoeven te wachten”, vertelt mede-oprichter Wichert van Rijn. Er is veel aandacht voor sfeer en beleving, bijvoorbeeld door met pintxos langs te lopen of door gasten langzaam van het restaurantgedeelte naar de bar te zien verschuiven voor de borrel.”

Op de drankenkaart staan sangria, cocktails (van Dutch Cocktail Club, een ander bedrijf waar Van Rijn aan verbonden is), wijn en alcoholvrije alternatieven. Cocktails zijn aantrekkelijk geprijsd (rond de €9,50), waardoor gasten sneller geneigd zijn een tweede te bestellen. De gemiddelde besteding bij diner ligt rond de €60.

De ondernemer

Wichert van Rijn en Sippien Baarsma zijn mede-oprichters van Paloma. De dagelijkse leiding is er in handen van mede-eigenaar Menno van der Pol en Norbert Zunnebeld. Van Rijn is al zestien jaar actief als horecaondernemer in Utrecht en heeft verschillende zaken met verschillende compagnons. Bekende namen zijn onder meer Harbour, De Veiling, Beers & Barrels (verkocht aan RCE in 2019), Vegitalian, The Street Food Club en Ruby Rose. 

Met Paloma koos hij bewust voor een concept dat nog niet in Utrecht bestond. Na een inspiratiereis naar Madrid ontstond het idee voor een Spaanse eetbar met levendige barcultuur en live entertainment. Daarbij lette hij scherp op het commerciële plaatje: wat miste er nog in de stad, wat willen gasten, hoe blijft de zaak vol – ook op maandag en dinsdag?

Ook op financieel vlak blijft Van Rijn scherp. De stijgende loonkosten zorgen ervoor dat de personeelsplanning strak gemonitord wordt: meebewegen met reserveringen, inspelen op het weer, begintijden en drukte. Volgens Van Rijn is het geen kunst om op vrijdag- of zaterdagavond vol te zitten – het draait om de winst op maandag tot en met woensdag.

In totaal werken er ongeveer honderd mensen bij Paloma, waarvan er op piekmomenten zo’n dertig tegelijk op de vloer staan. Van Rijn vindt het belangrijk zijn team ruimte te bieden voor doorgroeimogelijkheden: medewerkers maken stappen tussen zaken, krijgen trainingen en worden intern opgeleid.

Tip van de redactie

Bij Paloma is ook een grote vide met tafels, geschikt voor grotere groepen, onder meer voor bedrijfsuitjes.

Zelf bezoeken?

Mariaplaats 11, Utrecht
Maandag t/m donderdag: 15.00 - 01.00
Vrijdag t/m zondag: 12.00 - 01.00