Hij veranderde de keuken zonder te schreeuwen. Met zijn visie, vakmanschap en menselijke benadering gaf Jonnie Boer de gastronomie in Nederland een nieuw gezicht. In zes punten verkennen we zijn legacy.

1. Leiderschap

Nee, de leiderschapsstijl van Gordon Ramsey was niet aan Jonnie besteed. De confrontatie, het schreeuwen, het kleineren van jonge mensen in de keuken, hij vond dat geen manier van doen. Daarmee jaagde je talenten uit het vak. De leerschool om kok te worden was al hard genoeg, vond hij; je hebt geen bullebak in de keuken nodig om mensen te stimuleren. Duidelijk en helder was hij wel, maar altijd respectvol en vriendelijk. Hij liet mensen in hun waarde, brandde ze nooit af. 

Jonnie had geen last van een groot ego. Waar veel andere topchefs berucht waren – niet alleen de Franse grootheden, ook Nederlandse iconen – bleef hij altijd rustig in zijn omgangsvormen. Niet domineren, maar samenwerken. Niet kleineren, maar stimuleren. Niet schofferen, maar in gesprek gaan met elkaar. Door zijn krachtige persoonlijkheid kon hij met zachtheid overtuigen. De laatste jaren – zeker met het oog op het enorme personeelsgebrek in de keuken – werd zijn open leiderschapsstijl de norm voor een nieuwe generatie koks. De schreeuwlelijkerds hebben hun langste tijd gehad. De keuken is dankzij Jonnie’s voorbeeld een betere plek geworden om te werken.

“Door zijn krachtige persoonlijkheid kon hij met zachtheid overtuigen”

2. Technieken en ingrediënten 

Tijdens elke editie van Chefs Revolution – het culinaire festival dat tussen 2012 en 2022 vijf keer is georganiseerd – wilde Jonnie iets nieuws laten zien. Telkens lukte dat, hoewel hij al maanden van tevoren bloednerveus was over zijn presentatie. Een van de technieken waar hij al vroeg enthousiast over was, is fermentatie. 

In plaats van zuivel gebruikte hij liever zuivere, gefermenteerde groentesappen als ingrediënt in zijn gerechten. Daardoor voerden umami en allerlei frisse zuren vaak een boventoon. De ingrediënten haalde hij zoveel mogelijk uit de buurt. Al voordat de Deense pioniers René Redzepi en Claus Meyer in 2004 het New Nordic Manifesto publiceerden, oogstte en kookte Jonnie al lokaal, seizoensgebonden en met oog voor dierenwelzijn. Sindsdien hebben diezelfde principes wereldwijd een grote vlucht genomen in de topgastronomie. Jonnie eerde de terroir van zijn geboortestreek. Fameus waren zijn stroperijen rondom Giethoorn, het vissen in een sloep op de Giethoornse plassen en het oogsten wat er langs de waterkanten groeide. Ook het wildplukken van eetbare planten waar we toen nog nooit van gehoord hadden, zoals moerasspirea, vonden uiteindelijk hun bestemming op het bord. 

Elk nadeel heeft zijn voordeel, zei Jonnie’s grote voorbeeld Johan Cruijff. Geen authentiekere chef dan het fenomeen uit Zwolle. Het feit dat Jonnie – in tegenstelling tot veel andere topchefs – niet zijn opleiding had genoten in gastronomische keukens in Frankrijk, maakte dat hij volledig vrij was zijn eigen weg te volgen. Zijn grootste inspiratiebronnen waren de natuur in de buurt, Thérèse en zijn eigen onrustige geest. Wie de volle schriftjes inzag met aantekeningen waarin Jonnie borden uittekende met nieuwe gerechten, wist dat hier een bijzondere creatieve culinaire geest bezig was.

 

Geplaatst met toestemming van de makers: Django Agterberg en Evert Bloemers

3. Ambassadeurschap

Jonnie is de laatste twintig jaar de grootste ambassadeur van de horeca geweest. Elk medium wist hem te vinden en vrijwel elke journalist viel voor zijn gevatheid en directheid. Ook als hij voor de camera stond, kreeg je altijd een echt mens te zien, met geweldige uitspraken. Ging je met hem in gesprek, dan sprak hij altijd vrijuit, werd het persoonlijk en waren zijn inzichten doorleefd met eigen ervaringen. Geen geleende wijsheden om mee te pronken, geen pr-functionarissen die de boel moesten oppoetsen. Jonnie hield van echtheid en had een feilloze sensor voor mensen die bullshit uitkraamden. Die lui negeerde hij. 

Hoeveel tonnen er ook besteed zijn aan campagnes om mensen het restaurantvak in te krijgen, het zijn druppels op een gloeiende plaat vergeleken met de wervende aanwezigheid van Jonnie in de media. De branche heeft veel aan hem te danken. Niet alleen vertegenwoordigde hij in de media de belangen van de Librije-groep, hij was ambassadeur voor de hele restaurantsector. Een rol die hij als vanzelfsprekend op zich nam, samen met zijn onafscheidelijke Thérèse. Maar vergis je niet, soms drukte dat gewicht zwaar op zijn schouders. Bij de laatste Michelin-uitreiking, toen De Librije opnieuw het enige Nederlandse driesterrenrestaurant was, verzuchtten ze samen dat ze graag hadden gezien dat er nog een restaurant met drie sterren was bijgekomen. Alleen de culinaire kroon van Nederland dragen lijkt leuk, maar is ook een grote verantwoordelijkheid. Een rol die ze beiden met verve hebben vervuld.

“Jonnie had een feilloze sensor voor mensen die bullshit uitkramen”

4. Opleider

Het bijzondere van het koksvak is dat je om beter te worden in je vak in de leer moet bij een ervaren kracht. Op school leer je de basis, in de praktijk leer je nog veel meer. Het Gilde van Meesterkoks is een tastbare verwijzing naar deze oeroude vorm van opleiden: leermeesters die het vak in de praktijk overdragen aan leerlingen. En Jonnie heeft er velen in zijn keuken gehad die later een eigen restaurant begonnen: Sidney Schutte, Jeroen Achttien, Kees Meinderts, Bradley Deurloo, Nino Willems, om maar een paar namen te noemen. En elk talent dat zijn keuken verliet kreeg een opdracht mee: niet kopiëren, maar inspireren. 

Om die boodschap kracht bij te zetten, had Jonnie tijdens een van de edities van Chefs Revolution een wereldberoemde surprise act als slot geprogrammeerd. De zaal in Zwolle gonsde van nieuwsgierigheid over welke wereldster de afsluiting zou gaan verzorgen. De verrassing was groot toen er op het toneel een enorme kopieermachine werd onthuld die kopietje na kopietje uitspuwde terwijl via de luidsprekers het monotone lawaai van de kopieermachine werd versterkt. De boodschap aan de koks in de zaal was helder: niet kopiëren, maar inspireren. Vind je eigen stijl. Alleen zo kom je verder en boek je succes. Een inspirerende boodschap in een tijd waarin grote voedselbedrijven standaardisering heilig hebben verklaard en unieke producten het businessmodel in de weg zitten. Gelukkig zijn er restaurants waar het vakmanschap nog de boventoon voert en waar je op het bord de signatuur terugvindt van de maker. Jonnie heeft talloze jonge mensen de weg gewezen naar groei door te benadrukken dat ze op zoek moesten gaan naar hun eigen stijl.

5. Kwaliteit

Geen concessies. Nooit. Het allerbeste als uitgangspunt. Leveranciers en makers van voedsel waren voor Jonnie ongelooflijk belangrijk. Het waren onmisbare partners van zijn restaurant. De relaties waren langdurig en gebaseerd op vertrouwen. Hij kon lyrisch worden over de kaas van Remeker, de groente van Eef of een snoek uit de Giethoornse plassen. Kwaliteit en smaak waren alles voor hem. Zo veel mogelijk producten uit de buurt, rekening houdend met het seizoen en met diervriendelijkheid. Puur, eerlijk, geen prutsers aan de deur, geen opgeklopte verhalen. 

Hij wilde dat zijn gasten goed gevoed werden, ze betaalden immers de hoofdprijs voor een avondje uit. Hij voelde zich verplicht om hen het beste te serveren. Het mooiste vond Jonnie als er een jong stel aan tafel schoof dat gespaard had voor de lunch of het diner: dat waren de leuke gasten die lang hadden uitgekeken naar dat grote moment: eten in De Librije. Natuurlijk had hij ook respect voor de rijkaards die met het vliegtuig kwamen om bij hem te kunnen eten, maar veel meer sympathie had hij voor ‘gewone mensen’, net zo gewoon als hij zelf was. Als hij hen de avond van hun leven kon bezorgen, dan wist hij weer waarvoor hij het deed: dat harde vak dat alles van hem vroeg en dat van hem een culinaire ster maakte. Gasten blij maken, dat was het devies van Jonnie en zijn Thérèse. Hen ontzorgen en laten genieten door wat geluk te verspreiden in een soms grimmige wereld.

6. Vader en echtgenoot

Waar Jonnie was, was ook Thérèse. Een culinaire twee-eenheid. Ze hielpen elkaar, vulden elkaar aan, hadden elk hun expertise en aandeel in het succes van het restaurant. Hoe vaak ik ze ook heb gezien en meegemaakt, het ging altijd harmonieus tussen hen. Geen fricties of ergernissen, nooit elkaar afvallen, altijd respectvol naar elkaar toe in de omgang. Ze waren elkaars partner en zakenpartner, getrouwd met elkaar en gehuwd met De Librije, hun levenswerk. 

Iedereen die langdurig in de horeca werkt, kent de risico’s van het intense vak: relatieproblemen, burn-outs, alcoholisme, drugs, financiële problemen. Samen hebben Jonnie en Thérèse vele stormen doorstaan maar nooit zijn ze slachtoffer geworden van hun eigen succes. Ook in die zin zijn ze een voorbeeld voor veel koppels met een eigen restaurant. Ook als vader had Jonnie een opdracht: hij wilde zijn kinderen hun eigen weg laten vinden. Dat kon een carrière in De Librije zijn, maar het mocht ook iets heel anders zijn. Er mocht geen dwang zijn om de zaak over te nemen. Er moest ruimte en tijd zijn om jezelf te ontwikkelen, om je eigen koers te bepalen. Uiteindelijk kozen Jimmy en Isabelle voor De Librije. Bij de viering van het 30-jarig bestaan werd bekend gemaakt dat ze instapten als nieuwe eigenaren, samen met head chef Nelson Tanate. Uit de documentaire De Opvolging bij Omroep MAX bleek hoeveel ruimte de kinderen hadden gekregen om hun eigen weg te vinden. Net zoveel ruimte als Jonnie zelf had ervaren in zijn jeugd. Volg je eigen weg, vind je eigen stijl, ontdek je eigen creativiteit: als je trouw blijft aan jezelf, kom je op de plek waar je wil arriveren.