Voormalig sterrenchef Andrès Delpeut haalt nu zijn kick uit cateringtenders winnen

Andrès Delpeut (53) heeft een indrukwekkende staat van dienst in Nederlandse topzaken. Om meer tijd met zijn familie door te kunnen brengen, maakt hij in 2018 na 30 jaar doelbewust de overstap van gastronomie naar catering en gaat hij als culinair manager aan de slag voor Compass Group, een van de grootste bedrijfscateraars van de wereld. “Topgastronomie en catering zijn totaal verschillende werelden,” lacht Delpeut, “maar ik wil nog altijd gasten verrassen en blij maken met lekker eten. Dat als ze ’s avonds uit eten zijn denken: ‘eigenlijk eet ik op mijn werk lekkerder’. Daar doe ik het voor.”

Van zelf keukenteams aansturen met als hoogste doel het behalen en behouden van een Michelinster naar het serveren van lunches voor grote aantallen in bedrijfsrestaurants. Ik ben benieuwd hoe Andrès Delpeuts leiderschapsstijl zich heeft ontwikkeld in de loop der tijd. Op de afgesproken tijd meld ik me in de hal van het Compass hoofdkantoor, gelegen in de schaduw van de Johan Cruijff ArenA. Delpeut staat me al op te wachten en kletst ondertussen met de dame achter de koffiebar. Grappend citeer ik een oude keukenles: “Als je op tijd komt, ben je eigenlijk te laat” en Delpeut knikt serieus; “Zo is het.” Hij is gekleed in een spijkerbroek en blouse, maar straalt nog steeds de discipline van een topchef uit. Als we aan tafel gaan zitten, komt Delpeut meteen ter zake. Hij heeft zin in het gesprek.

Aan hoeveel mensen geef je als culinair manager leiding bij Compass Group?

Delpeut haalt zijn schouders op. “Ik stuur veel mensen aan, maar ben niemands baas, ik werk faciliterend naar alle locaties. Ons foodaanbod moet naast lekker ook origineel, eigentijds en creatief zijn. We hebben een menuplanner waar iedereen mee werkt en ik zorg ervoor dat die gevuld is met nieuwe recepten, de bereidingswijze en foto’s van alle stappen. Samen met de collega’s van de afdelingen inkoop en culinair selecteren we de producten en ingrediënten waarmee de locaties moeten werken. Ik heb veel contact met leveranciers en ga langs bij start-up kitchens als KiCo of Kitchen Republic om nieuwe trends te signaleren.” 

“We hebben niet op op iedere locatie gediplomeerde koks staan en de grote uitdaging is om ook eenmanslocaties te laten shinen.” Daar besteedt Delpeut veel tijd aan. “De truc is om geen sauzen met dertig handelingen voor te stellen, of een leverancier te zoeken die een deel van het werk kan doen.”

"Als een kleine locatie in de praktijk niet uit de voeten kan met wat ik heb bedacht, dan doe ik iets verkeerd."

Jij bepaalt het menu, maar hoe neem je de feedback van de locaties hierin mee?

“Hier op het hoofdkantoor hebben we ons eigen bedrijfsrestaurant. Die chef belt me regelmatig: ‘Je hebt deze saus opgenomen, maar dan moet ik meteen 6 liter afnemen, dat is te veel. Ik heb nu zelf iets gemaakt wat er op lijkt, kun je even komen proeven?’ Als een kleine locatie in de praktijk niet uit de voeten kan met wat ik heb bedacht, dan doe ik iets verkeerd. Pas als het ook voor hen behapbaar is, weet ik dat de beoogde kwaliteit daadwerkelijk op het bord van de gast belandt.”

Het is voor Delpeut dus belangrijk om open te staan voor feedback. Dat gebeurt al tijdens de menuontwikkeling, wanneer alle gerechten eerst met meerdere koks worden proefgekookt. “Maar ook als alles al in de menuplanner zit, kunnen locaties nog aangeven als er iets niet klopt of niet werkt.”

Hoe zorg je dat de kwaliteit op al die locaties goed blijft?

“Als we op een nieuwe locatie beginnen, dan is het belangrijk dat er een ‘zware chef’ komt te staan. Ik ben betrokken bij de werving en probeer uit mijn netwerk chefs naar deze wereld te krijgen. Ik let er ook op dat het team in die beginfase bij elkaar blijft. Niet teveel wisselen, dat komt de kwaliteit nooit ten goede. In het begin ben ik veel met de nieuwe locatie bezig, maar als het eenmaal loopt, laat ik ze los. Maar ook daarna spreek ik veel chefs op locatie, wekelijks zo niet dagelijks. Ze kunnen altijd bij me terecht voor vragen."

In een cateringcontext betekent ‘kwaliteit’ hier een zo authentiek mogelijke smakende Surinaamse bara of curry met kip serveren. “Zo goed dat mensen die ermee opgegroeid zijn, het inderdaad de echte authentieke smaak vinden.” Dat is heel anders dan wat het begrip kwaliteit inhield in Delpeuts tijd bij De Roggebot – het restaurant waar hij al op jonge leeftijd een Michelinster verdiende. “Daar moest de kaart onze unieke signatuur hebben en persoonlijkheid uitstralen. Elke dag weer was er die druk om te scoren: om die ster binnen te halen en te behouden.”

Dat klinkt als een hele andere wereld, met hoge prestatiedruk…

“De wereld van de sterrenzaken is inderdaad een hele andere. Er werd heel wat afgeschreeuwd in die tijd. Ik begon als leerling bij Hotel Mercure, die chef kon er wat van. Daarna werkte ik in de Mariënhof* onder Jon Sistermans, die ook behoorlijk uit zijn paasei kon gaan. Dat opvliegerige was echt iets van die tijd en ik had er als jong ventje weinig last van. Het was een geweldige tijd, we hebben veel gelachen. Het gaat gewoon niet vanzelf, zo’n zaak van hoog niveau succesvol draaiend houden.”

Toch zag Delpeut dat het ook anders kon. “Mario Ridder kende ik uit die tijd. Toen hij chef-kok werd onder Cees Helder bij Parkheuvel*** in Rotterdam vroeg hij me mee. Meneer Helder was totaal niet zo. Als het niet ging hoe hij het wilde, kon hij dat op een bepaalde manier zeggen die niets aan de verbeelding overliet, maar zonder gevloek en getier. Toch wist je precies: ‘dit is één keer en hierna nooit meer’. We waren een sterk team, schreeuwen was gewoon niet nodig.”

“Maar, o wee, als Helder de koelcel inliep en aardbeien zag die niet mooi genoeg waren of zeebaars die te klein was... Als kokkie denk je ‘we moeten door, we doen het er maar mee’. Maar hij zei dan: ‘Kun je ze even bellen? Dat ze het retour halen en nieuwe komen brengen?’ Dat deed je dan met lood in je schoenen, maar je leerde er wel van. Cees Helder had een natuurlijke dominantie en een bepaalde rust over zich, maar ook een heel goed gevoel voor humor. Het kan nog zo zwaar zijn, als je met elkaar kunt lachen kun je veel aan.”

Wat voor baas was jij, toen je voor jezelf begon?

“Het is al meer dan een half leven geleden, maar ik was zeker geen lieverdje. Puur omdat gevoelsmatig alle druk op mijn schouders lag. Het financiële aspect, het niveau hoog houden. Gasten betalen veel geld om bij jou te komen eten, dus het hele plaatje moet kloppen. Tegelijkertijd moet de zaak elke dag vol zitten om alles te kunnen betalen. Ik was 25 en had zoveel op mijn bordje en geen greintje geduld. Ik kon op die leeftijd het voorbeeld van meneer Helder nog niet volgen. Er zat nog wel een ondertoon van humor in, maar in de wandelgangen had ik al wel een beetje een naam. Ik was de eerste leermeester van Dennis van den Beld – nu de chef-kok van hotel-restaurant Het Roode Koper* in Ermelo – en ik las laatst ergens dat het voor hem een shock was om als jonge gast bij mij in de keuken te beginnen.”

Als Delpeut eens uit zijn stekker was gegaan tijdens een servies, vergat hij dat zelf vrijwel meteen weer. “Als mijn partner achteraf vroeg wat er precies was gebeurd, kon ik dat niet goed navertellen. Ik herinnerde de situatie in hoofdlijnen nog wel, maar mijn eigen reactie bijvoorbeeld niet meer. Het hoorde er in mijn optiek gewoon bij, net zoals een coach langs de lijn uit zijn plaat kan gaan. Weet je, het was ook nooit op de persoon. Het was gewoon frustratie, dat het niet liep zoals het hoorde te gaan.”

"Een goede persoonlijke relatie kan tegen een stootje als het een keertje heftig wordt."

Uiteindelijk maak je de overstap naar de corporate wereld. Hoe heeft dat jouw manier van leidinggeven beïnvloed?

Delpeut had al op jonge leeftijd een probleem met zijn kniebanden, waardoor de droom om marinier te worden de ijskast in ging. Maar na verloop van tijd begon dit ook op te spelen in de keuken. Toen hij gepolst werd voor de rol als culinair adviseur bij Compass werd hem duidelijk dat er ook andere inspirerende rollen in de foodwereld zijn. 

Bij zijn overstap naar de corporate wereld kwam hij in aanraking met het DISC-model*, een methode om gedragsvoorkeuren en communicatiestijlen in kaart te brengen. “Nu begrijp ik beter waar die reactie van mij vandaan kwam: in mijn gedragsprofiel ben ik gewoon kneiterrood (hoge score op D, red.). Ofwel, ik ben resultaatgericht, direct, een snelle beslisser en competitief ingesteld, maar onder druk ook heel dominant, weinig genuanceerd en ontzettend ongeduldig. Vroeger snapte ik het gewoon echt niet, als mensen iets niet begrepen.” 

Delpeut legt uit: “Bij mij is de kleur rood sterk aanwezig, ik denk bij de meeste topkoks wel. Mijn dag is geslaagd als we gewonnen hebben en mislukt als we verloren hebben. Als jonge restauranteigenaar was ik ambitieus, fel en best dominant. Inmiddels ben ik ouder, wijzer en rustiger geworden en in een andere omgeving beland. En toch blijf ik in essentie rood. Dat is de aard van het beestje blijkbaar. Bij Compass geloven mijn collega’s haast niet dat ik zo extreem ‘rood’ scoor, maar dan denk ik: ‘Wacht maar tot ik mijn koksjas aandoe en je de hele dag naast me staat in de keuken.’”

* DISC deelt mensen in in vier kwadranten: Dominantie, Invloed, Stabiliteit en Consciëntieus

Wat heb je eraan om je eigen voorkeursstijl en die van collega's te kennen?

“Als een team heel goed draait, moet je voor de gein eens zo’n test doen en dan zul je zien dat daar een goede mix aan persoonlijkheden in zit. In een team heb je verschillende profielen nodig om optimaal te kunnen presteren. Sommige mensen willen graag op het podium staan. Maar als je hele team zo is, wordt er nooit iets afgemaakt. Dan krijg je ruzie over wie er op de voorgrond mag.” De grootste winst van inzicht krijgen in dit soort profielen, is de realisatie dat er zoveel verschillende stijlen en voorkeuren bestaan en dat die ook allemaal weer anders op elkaar reageren, legt Delpeut uit.

“Met mijn profiel heb ik echt die adrenalinestoot nodig af en toe. Die haal ik niet meer uit mijn werk in de keuken, maar wel uit het meedoen aan tenders. Die wil ik echt winnen. Dan voel ik diezelfde drive, diezelfde adrenaline. We werken in een klein team aan een tender en we hebben allemaal een andere profielkleur. Dat is heel effectief: we versterken elkaar en helpen waar nodig."

"Maar het is ook nuttig als we bepalen wie het beste mee kan gaan naar de presentatie aan de potentiële klant. Rode types zijn bijvoorbeeld niet zo van de smalltalk. Die willen graag snel to the point komen. Als ik dan tegenover iemand zit die eerst even de sfeer wil proeven en daar de tijd voor wil nemen, word ik al snel ongeduldig. Natuurlijk kan ik me aanpassen, maar waarschijnlijk zal er een betere klik zijn met mijn collega die ook die voorkeur heeft. Dus dan gaat die de kar trekken.”

"Dat is wat me blijft motiveren: mensen verrassen en verblijden met lekker eten. En dat kan overal."

Je bent gedreven en streeft naar kwaliteit. Wat gebeurt er als een cateringmedewerker iets verkeerd doet?

“Mijn motto is: ‘doe alles in je leven goed, of doe het niet’. Ik erger me aan mensen die willens en wetens dingen half doen. Kijk, als je iets niet kunt, dat is wat anders. Maar als je het weet en kunt, doe het dan gewoon goed. Hoe moeilijk is dat nou? Dus als ik iets slordigs zie of verkeerd zie gaan wat niet nodig is, krijg ik nog steeds een error in mijn hoofd.”

Maar zijn reactie verschilt wel dag en nacht met vroeger. “Ik heb geleerd tot tien te tellen. Het zijn echt allemaal leuke mensen hier, velen werken hier al twintig jaar en kennen iedereen bij naam. Die weten precies wat de gast graag drinkt, maar hebben geen topkeukenambities. Dus tegenwoordig haal ik eerst een keer diep adem en zeg dan: ‘zo had ik het gerecht eigenlijk niet bedoeld. Er staan foto’s in de receptenmap, die kun je ook bekijken’. Ik zeg het soms met een beetje sarcasme, vaak hebben ze dat niet eens door, waardoor ik het voor mezelf nog een beetje luchtig houd. Het eerste elftal van Ajax behandel je ook anders dan de zesde divisie van Diemen, al zijn er veel amateurcoaches die dat niet doorhebben”, grapt Delpeut.

Is het onvermijdelijk dat het er soms heftig aan toegaat in een topkeuken?

“Mensen werken in een bedrijfsrestaurant met een hele andere motivatie dan in een sterrenzaak. In de sterrenwereld wil je als chef dat het team dat je om je heen verzamelt precies kan uitvoeren wat je voor ogen hebt. Daar kun je niet iemand erbij hebben, waarvan je hoopt dat het kwartje gaat vallen. Dat is niet genoeg. Soms is het werken op zo’n hoog niveau gewoon niet leuk. Daar moet je wel mee kunnen omgaan.”

“Mijn oudste zoon werkt nu aan de voorkant in topzaken in Europa en doet dat heel goed. Ik help hem op afstand met het mentale vlak. Omdat ik alles al heb meegemaakt, kan ik het beter plaatsen. In San Sebastian stond hij als jong jochie in de bediening in een tweesterrenzaak en dat was echt zwaar voor hem. Maar ik ken dat soort old school chefs. Als mijn zoon dan aan de telefoon vertelde dat de chef weer eens had staan tieren tegen hem, vroeg ik wat hij verder die dag tegen hem had gezegd. Ik legde hem uit dat als de chef overdag ook af en toe een geintje met je maakt of je iets geduldig uitlegt, hij je echt wel mag. Want anders besteedt hij geen tijd aan je. Dat geloof ik echt. Je moet als chef zorgen dat je af en toe een beetje in de plus komt te staan bij de mensen die voor je werken. Een goede persoonlijke relatie kan tegen een stootje als het een keertje heftig wordt."

“De topgastronomie is een harde wereld: er staat veel op het spel en om de top te bereiken moet je bereid zijn offers te leveren, bijvoorbeeld qua vrije tijd. Maar het heeft ook zijn charmes. Je knokt met elkaar voor het resultaat en aan het einde van de avond ben je samen helemaal gesloopt. Of dat helemaal gezond is, weet ik niet, maar het schept wel een bijzondere band. En het maakt je weerbaar. Het zorgt dat je later veel aankan. Of je nou de zakenwereld ingaat of een stap maakt zoals ik heb gedaan.”

Wat is het mooiste compliment dat je ooit hebt gekregen?

“Marck-Paul Post vroeg mij om directeur-chef van De Hoefslag* te worden toen hij naar Argentinië vertrok. Ik runde het hotel, de bistro en het restaurant en had een aantal keer per jaar overleg met de board om de voortgang en de winst-en-verliesrekening te bespreken. Ik was geen eigenaar meer, zoals bij De Roggebot, maar wel net zo verantwoordelijk. Toen de zaak uiteindelijk werd verkocht zei Post: “Je hebt me weer trots gemaakt op mijn eigen bedrijf.” Dat vond ik een heel mooi compliment.”

Al eerder verschenen in deze serie:

Lees ook

"Het moet glashelder zijn wat je van mensen verwacht"

Chef Josephien Blom over laveren tussen duidelijk en aardig zijn

Lees ook

“Een foutje was vroeger oorlog, nu focus ik op de oplossing”

Topkok Alwin Leemhuis over people management als de druk hoog is