Horecagroep Vermaat en het Nijmeegse ziekenhuis Radboudumc presenteren sinds januari van dit jaar een plasticvrij assortiment in restaurant ‘de Markt’. Hoe plasticvrij lunchen en dineren werkt is zowel voor bezoekers als voor het ziekenhuis en de cateraar zelf soms nog een zoektocht, maar het is vooral ook een inspirerend voorbeeld voor andere (foodservice)bedrijven.

Elk jaar opnieuw zadelen we de aarde op met zo'n 300 miljoen ton plastic afval. Plastic dat voor het merendeel op de afvalberg belandt. Om dat tegen te gaan is het vanaf 2024 in alle EU-lidstaten bij consumptie ter plaatse verboden om plastic of plastic bevattende wegwerpbekers en -verpakkingen te gebruiken. Toch wordt op dit moment – zeker in de catering en on the go horeca – nog veel gebruik gemaakt van (bio)plastic disposables. Maar er zijn partijen die vooruitlopen op de aanstaande verandering. Het Radboudumc en Vermaat zijn een van de eerste partijen in ons land die gezamenlijk het roer volledig omgooien. Het restaurant van het ziekenhuis - dagelijks geopend voor personeel, patiënten en bezoekers - is (bijna) volledig plasticvrij.

Lees hier meer over het plasticprobleem »

Het goede voorbeeld

Alewijn Brouwer is vanuit Vermaat verantwoordelijk voor het assortiment op alle ziekenhuislocaties, en dus ook voor het restaurant van het Radboudumc. Hij is zichtbaar trots op het plasticvrije aanbod, maar verontschuldigt zichzelf ook direct: “We draaien bijna volledig plasticvrij. We ontvangen hier zo’n 8.000 gasten per week. Maar tegelijkertijd zijn er nog een hoop uitdagingen. We zitten nu op zo’n 95% plasticvrij, maar streven natuurlijk naar de 100%.” Er zit enige bescheidenheid in zijn uitleg. Iets wat niet ongewoon is in de cateringbranche. Cateraars willen vaak niet te hoog van de toren blazen. Toch laten het ziekenhuis en Vermaat hiermee een grote vooruitgang zien en pakken ze een mooie voorbeeldrol.

Het assortiment van ready to eat en drink broodjes, smoothies en salades vanuit de koeling in restaurant 'de Markt'

3x van plastic naar duurzaam

Welke stappen heeft Vermaat gezet in de ommezwaai naar het plasticvrije assortiment? Een aantal voorbeelden:

  1. Er zijn nu twee bestek- en servieslijnen. De ene lijn is voor bezoekers die in het restaurant eten. Voor hen is er porseleinen servies en bestek van staal. Voor bezoekers die eten en drinken willen meenemen zijn er plasticvrije disposables.

  2. Boter, humus, smeerworst en dergelijke worden door producenten nog veelal aangeboden in plastic eenpersoonsporties. Vermaat heeft die verpakkingen ingeruild voor eenpersoonsporties die ze verpakken in disposables gemaakt van suikerriet.

  3. To go broodjes, salades en smoothies werden voorheen verpakt in disposables die (voor een deel) bestonden uit plastic. Die verpakkingen zijn ingeruild voor disposables gemaakt van verantwoorde materialen.

Uitdagingen

Natuurlijk zijn er bij zo’n verandering uitdagingen. Brouwer noemt er drie:

  1. “We presenteerden de boter eerst in grote boterblokken, waar bezoekers zelf een stukje vanaf konden snijden. Maar dat werd een grote chaos met 8.000 mensen per week die in de boter gingen hakken. Daarom zijn we toch weer in eenpersoonsporties gaan verpakken. Maar dan wel in duurzame disposables.”

  2. “Het is soms lastig om zonder plastic producten toch aantrekkelijk te presenteren. Verpakte broodjes zitten bijvoorbeeld vaak in een kraft verpakking met een plastic venstertje. Daardoor kan de gast zien wat er in het zakje zit. Haal je dat venstertje weg, dan kun je dat niet meer zien. Wij presenteren de broodjes nu in 100% kraftzakjes, met een bordje erbij waarop staat wat voor beleg er op zit. Het is een plasticvrije oplossing, maar haalt wel iets van de beleving weg bij de klant.”

  3. “Veel kartonnen verpakkingen bevatten coatings waarin plastic zit. Ook in de kartonnen verpakkingen van enkele van onze leveranciers. Je ziet dat plastic niet, maar het zit er wel, en zorgt ervoor dat de bekers niet gaan lekken. Het is dus wel functioneel, maar het is ook plastic, en daarom zijn we voor die producten nog op zoek naar alternatieven zonder plastic.”

Plasticvrije glutenvrije koffiecorner

Een andere innovatie die het ziekenhuis in samenwerking met haar horecapartner heeft ontwikkeld is een volledig glutenvrije – en ook plasticvrije – koffiecorner. Het assortiment bestaat, naast koffies, uit diverse broodjes en bakery producten. Allemaal volledig glutenvrij. Brouwer: “Het is ons doel om zelfs nog een paar stappen verder te gaan. Over een jaar willen we het aanbod in de koffiecorner niet alleen plasticvrij en glutenvrij presenteren, maar ook volledig lactosevrij en allergenenvrij.”