Jaap Korteweg is een ondernemer met idealen. Hij wil kaas maken zonder dat de koe nodig is. Eerder bracht de boerenzoon met succes het merk De Vegetarische Slager op de markt. Hij onderneemt om een einde te maken aan de bio-industrie. Vijf vragen aan de keynote spreker van Food Inspiration Days Outdoor '23 op 20 en 21 juni.

1. Hoe ver ben je met het proces van de roestvrijstalen koe die caseïne maakt?

“We zijn in 2020 gestart met Those Vegan Cowboys en hebben onszelf zeven jaar de tijd gegeven voor dit proces. Volgens wetenschappers is dat een reële termijn om caseïne te maken zonder koe. Met deze caseïne kunnen we kaas maken. Vorig jaar hebben we de eerste kaas gemaakt. Het werd een kaasje van enkele tientallen grammen. We zijn nu bezig om grotere producties te maken, in de richting van enkele kilo’s caseïne. Maar er moet nog heel veel gebeuren voordat we zijn waar we willen zijn. Toen we begonnen schatte ik het slagingspercentage heel laag in. Dat is inmiddels wel veranderd, maar de stap van lab naar grootschalig produceren is enorm ingewikkeld. Het goede nieuws is dat het is gelukt: we hebben de eerste caseïne gemaakt zonder zoogdieren.”

2. Kun je iets vertellen over de technologische barrières die je moet zien te slechten?

“Een melkkoe geeft normaal gesproken 1.000 liter melk voor een kalf. De koeienrassen in de bio-industrie geven tot 10.000 liter per jaar. Om tot die gigantische melkproductie te komen…, daar zijn honderden jaren overheen gegaan. Wij proberen onze opbrengst wat sneller op te schalen, waarbij de crux is hoeveel procent van het voer wordt omgezet in caseïne. Ons geluk is dat een koe niet zo efficiënt is, gezien de uitstoot van CO2 en methaan. Kijk maar naar de stikstofdiscussie die verhit gevoerd wordt. Met Those Vegan Cowboys willen we dat beter gaan doen. Wij zetten bacteriën, schimmels en gisten in en op een gegeven moment zal duidelijk worden welk micro-ogranisme ons gaat helpen om productief te worden.”

3. Als het je lukt om melk of caseïne zonder koe te maken, welke kazen kunnen daarmee dan gemaakt worden?

“In principe alle kazen.”

4. Zijn er kapers op de kust die hier ook mee bezig zijn?

“Inmiddels zijn er op deze innovatie tientallen bedrijven actief, in Europa, maar ook in Israël, de Verenigde Staten en Singapore. De meesten zijn gestart in de tijd dat het geld niet op kon. Daar zitten bedrijven bij die zeiden: over een jaar of twee jaar zijn we zo ver. Ik ben heel benieuwd of ze dat gaan waarmaken, maar ik verwacht van niet. We zullen misschien niet de eerste zijn, maar we krijgen door wat we om ons heen zien en horen wel de indruk dat we goed op weg zijn.”

5. Wat is de rol van chefs in deze innovatie? Is die net zo belangrijk als bij de productontwikkeling voor De Vegetarische Slager?

“Die rol is vergelijkbaar. Naast de techneuten die caseïne maken, werken we met ambachtelijke kaasmakers en met chefs. Met de ontwikkeling van De Vegetarische Slager hadden we onze chefs in dienst, de techneuten huurden we in. Die keuze komt ten goede aan de kwaliteit en de smaak van het product. Vroeger waren technologie en de wereld van chefs strikt gescheiden. Daar is de afgelopen jaren positieve verandering in gekomen.”

Meer horen over de filosofie en werkwijze van Those Vegan Cowboys? Reserveer snel je ticket voor Food Inspiration Days Outdoor '23 »