Chef en ondernemer Guillaume de Beer opent binnenkort een nieuw restaurant: Bar Gui. Een fine dining zaak, met relaxte sfeer waar de nadruk ligt op steengoede producten en lekkere muziek. Naast zijn nieuwe zaak, runt hij ook broodjes- en burgerzaak Paindemie; waar hij zijn creativiteit de vrije loop laat, als het neerkomt op inrichting en sfeer. Lisa Appels spreekt De Beer over ondernemerschap en zijn plannen voor de toekomst.

Wie bij Paindemie naar binnen loopt, verwacht niet dat de eigenaar zo’n klassieke loopbaan heeft gehad. De witte tegeltjes, metrokaart, neonletters en posters wekken de indruk dat je in een Japans metrostation terecht bent gekomen. Paindemie is de broodjes- en burgerzaak van topchef Guillaume de Beer, die tot vorig jaar nog de executive chef was van fine dining restaurant Breda.

Voorin de zaak ontmoet ik De Beer. Hij zit relaxed in een van de booths waar gasten terecht kunnen om hun burger of andere snack op te eten. Achter in de zaak, bevindt zich de counter, waar je een variatie aan burgers, broodjes, tosti’s en andere snacks kunt krijgen. “Ik wilde hier een soort McDonald’s meets Five Guys van maken; snacks en comfort food van hoge kwaliteit. Tegelijkertijd moest de zaak ook vette vibes hebben.” 

Burgerbar met speakeasy

De Beer is groot fan van Japan, vanwege de algehele esthetiek en de manier waarop ze met eten omgaan. "Elk gerecht wordt tot in de puntjes geperfectioneerd, zelfs als het om een sandwich gaat. Ik ben nog nooit zo geïnspireerd geweest als toen ik twee weken in Tokyo was. Vandaar dat ik het hier wilde laten lijken op een Japans metrostation.” Het idee voor Paindemie onstond - je raad het al - tijdens de pandemie. De Beer was toen nog verbonden aan de Breda Groep, waar onder andere restaurants als Breda, Maris Piper en Pita onder vallen. “Tijdens corona wilden we een cool concept verzinnen dat we konden inzetten voor take-away. Ik speelde al een tijdje met het idee voor een écht lekkere tosti, zoals m’n moeder ze vroeger maakte in een grillapparaat. Tegelijkertijd zag ik de trend van de smashburger (een platgeslagen burger) vanuit Amerika komen overwaaien. Zo ontstond de combinatie van een burger op witte sneetjes brood.” De naam van Paindemie slaat op het brood dat wordt gebruikt Pain de Mie – Frans witbrood met een zachte korst. “Ik had in eerste instantie niet eens door dat het hetzelfde klonk als pandemie.”

 

Ondertussen heeft Paindemie een vaste locatie op de Kinkerstraat in Amsterdam, waarvan de begane grond dus het uiterlijk heeft van een “futuristisch Japans metrostation met cyberpunk vibes”, zoals De Beer zijn moodboard aan mij omschrijft. “Het was best lastig om uit te leggen aan de ontwerper, hoe ik het wilde hebben. “‘Lelijker’, moest ik steeds zeggen,” zo grapt hij. Op het menu van Paindemie vind je verschillende burgers zoals Le Big Mie - een woordspeling op de beroemde Big Mac. Ook is er The G.O.A.T. Burger aka the greatest of all times. Bovendien refereert de naam aan het feit dat er geitenvlees wordt gebruikt voor alle burgers bij Paindemie. “Het is beter voor het milieu om minder rundvlees te eten en bovendien is geitenvlees ook veel lekkerder.”

Op de eerste verdieping van de zaak, hangt een totaal andere sfeer dan beneden. Fluwelen banken, lampen met franjes; het oogt als een ouderwetse treinwagon of een café in Parijs. “We wilden boven het gevoel creëren dat je als gast in een soort speakeasy terecht komt. De kaart is er uitgebreider en je kunt er cocktails en sake drinken.”

Terug naar de basis met Bar Gui

In december 2022 kondigde de Beer aan dat hij na zeven jaar zou stoppen bij de Breda Groep. “De visies lagen te ver uit elkaar. Ik wil nu mijn volledige aandacht kunnen gebruiken voor een kleiner aantal zaken.” De Beer nam Paindemie over van de groep. “Het is voor mijn gevoel de eerste zaak waar ik creatief alles wat ik vet vind, in kwijt kan. Toch blijft het niet alleen bij Paindemie. In mei opent de Beer namelijk een nieuwe zaak: Bar Gui.

“Bar Gui wordt een fine dining zaak waarbij ik zelf weer echt de keuken in duik. Ik wil gerechten serveren met weinig ingrediënten, maar van hoge kwaliteit - mede door het gebruik van echte topproducten.” De Beer startte zijn carrière in zaken als De Kersentuin* en Bord’Eau** onder Richard van Oostenbrugge. Later ging hij aan de slag als chef-kok bij Daalder. “Ik kan heel erg genieten van goede burgers, maar mijn hart ligt ook bij fine dining."

"Dat betekent overigens niet dat Bar Gui een stijve bedoeling wordt”, stelt de Beer. “We gaan er ook lekkere platen draaien en het is de bedoeling dat mensen kunnen blijven hangen voor een drankje na het diner.” Met Bar Gui wil De Beer terug naar de basis. “Bij het starten van dit restaurant dacht ik veel terug aan mijn tijd bij Daalder. Lekker koken voor gasten en werken aan mijn eigen signatuur; die ga ik bij Bar Gui weer verder ontwikkelen en tot een hoger niveau tillen.”

Het is de ideale combinatie voor De Beer; bij Bar Gui laat hij zijn innerlijke chef opnieuw opbloeien terwijl hij met Paindemie de ondernemer in zichzelf de ruimte kan geven. “Ik heb trouwens veel plannen met Paindemie: over een aantal jaar wil ik dat we net zo groot zijn als Five Guys.”