Pannenkoeken** bakken met Soenil Bahadoer

Britt Boeijen en Oene Sierksma, twee collega's van Shoot My Food, het zusterbedrijf van Food Inspiration, maken twee keer per jaar een magazine. Een vrij werk zonder opdracht, telkens in het teken van een product of ingrediënt. Het laatste magazine stond in het teken van de pannenkoek. Ze trokken naar Nuenen, waar ze samen met tweesterrenchef Soenil Bahadoer aan het bakken sloegen. Want vroeger was Bahadoer pannenkoekenbakker. 

---

Omdat jij jouw carrière als kok ooit begon in een pannenkoekenrestaurant dacht ik aan jou voor dit magazine. In een eerder interview in 2022 – voor het zwarte boekje van je culinair genootschap Les Patrons Cuisiniers – vertelde je me dat je zestig brieven hebt verstuurd voordat je ergens aan de bak kon. Wat herinner je je nog van die periode?

“Ik was vijftien en zocht een leerbedrijf. De zoektocht was een opeenstapeling van teleurstelling. De banen lagen niet voor het oprapen en er waren genoeg leuke andere kandidaten. Dus ja, dan kom je op een stapeltje terecht. Ik kreeg meestal geen reactie en soms een afwijzing. Meneer Jansen heeft toch de voorkeur boven meneer Bahadoer. Of misschien waren mijn brieven gewoon niet goed? Ik weet het niet. Er was niemand die me kon helpen en mijn ouders wisten ook niet hoe het werkte. Dat neem ik hen ook niet kwalijk. Ik moest het zelf ontdekken.”

En toen werd je aangenomen…

“In een dorpje verderop, Neder - wetten, dat hoort nu bij Nuenen. Daar waren meneer en mevrouw Kop uit Leiden een restaurant begonnen: Lambiek. Ze waren al even bezig en ze zochten nog iemand voor in de keuken en ik dacht: ja leuk, beter dan niks.”

Wat was Lambiek voor zaak?

“Een brasserie waar leuk werd gekookt en waar gerechten – zoals biefstuk of kotelet met garnituur van aardappel en groente – werden uitgeserveerd op van die mooie grote Delftse borden. Aan de brasserie zat een pannenkoekenhuis.”

Dat hoorde erbij?

“Ja. En het was er druk. Op zondag hingen ze met de benen buiten. Het ging maar door. Ze hadden van die gigantische emmers met beslag en twee grote pannen om in te bakken. Ik bakte pannen - koeken naturel, met spek, poedersuiker, banaan, ananas, appel en natuurlijk de Crêpe Normande.

“De pannenkoek met appel was echt de klootste pannenkoek van de kaart”

Wat heb je bij Lambiek geleerd?

“Hard werken. Organiseren, luisteren, uren maken en zelfstandigheid. Ik kreeg veel vrijheid, want meneer Kop zat vaak op zijn bankje vieux te drinken en kwam af en toe vlees bakken.”

Herinner je je de allereerste pannenkoek nog?

“Jazeker. Ik had nog nooit een pannenkoek gebakken. Ik ben er gewoon ingesprongen, ze hebben mij alles geleerd. Ik leer snel en makkelijk.”

Gaf je op een gegeven moment een eigen draai aan de pannenkoeken?

“Nou, dat niet. Die moesten gewoon volgens de standaard zijn. Ik gaf wel graag een draai aan gerechten in de brasserie. Bijvoorbeeld de garnalencocktail net even anders maken en opmaken, dat soort dingen.”

Zat er wel uitdaging in het pannenkoekenbakken?

“De pannenkoek met appel was de moeilijkste. Met dat vocht en alles. Die moest ik echt voorzichtig omgooien, dat mislukte bijna altijd. Je kunt ’m wel heel dik maken maar dat is weer niet lekker. Echt de klootste pannenkoek van de kaart.”

Wat zijn de basisregels voor een goede pannenkoek?

“De perfecte pannenkoek is mooi zacht, gelijk - matig en goudgeel van kleur. Dus niet te donker of te crispy. Je bakt een pannenkoek in niet-gek - laarde boter en moet snel werken zodat de pan niet te heet wordt, dan karamelliseert de boter en krijg je zwarte puntjes. Verder zit het geheim van de chef in het beslag.”

Hoe kijk je terug op je eerste keukenervaring?

“De tijd bij Lambiek was echt een van de mooiste periodes in mijn leven. Ik wist niet in wat voor wereld ik kwam. Het was zo leerzaam en vernieuwend. Ik greep alles met beide handen aan. Het maakte me niet uit hoe of wat, ik wilde alleen nog maar koken. Het was echt een heel warm familiebedrijf. Hun dochters en schoonzoon werkten er ook. Meneer Kop, de baas, stelde me ook wel eens voor aan andere chefs. ‘Deze jongen heeft talent’, zei hij dan. Dat was wel leuk.”

Was het koksvak wat je er vooraf van verwachtte?

“Nee, totaal niet. Ik wist überhaupt niet wat ik kon verwachten. Ik had ook nooit het gevoel dat ik ooit in een sterrenwereld zou belanden. Ik heb echt de trap genomen en niet de lift. Het is echt langzaam gegaan. Ik wist op mijn zestiende niet eens wat wijn inhield of wat sterren betekenen. Ik heb alles moeten leren, net zoals een baby. Wat ik wel wist, was wat lekker eten was. Bij ons thuis werd echt goed gekookt. Er waren smaken, er waren belevingen. Mijn moeder en vader stonden in de weekenden dag en nacht in de keuken.”

Was dat anders dan wat je bij klasgenoten zag?

“Ik was als kind altijd verbaasd als ik bij vriendjes en vriendinnetjes om 18 uur naar huis werd gestuurd omdat ze gingen eten. Bij ons was er altijd genoeg, of er nou wel of geen bezoek was. Mijn ouders leerden me gastvrijheid. Pas later besefte ik: wat ze hier in Nederland doen, dat is toch geen hospitality? Eten doe je met z’n allen. ‘Wij gaan eten, doei hè’, dat kan toch niet. Mijn moeder kookt nog steeds voor een heel gezin, of ze nou aanschuiven of niet.”

Schuif je nog weleens aan bij je moeder?

“Ja, tuurlijk. Of ze brengt eten.”

Komt ze hier bij De Lindehof wel eens eten?

“Jawel. Maar het is haar ding niet. Ze waardeert wel wat ik doe. Ze bemoeit zich ook nog weleens met de smaken.”

En heeft ze dan gelijk?

“Ja.”

Wanneer kwam je erachter dat je talent had? Hebt.

“Ik denk pas na mijn eerste ster. Daar was ik totaal niet mee bezig. Echt niet. Ik deed gewoon mijn werk, luisterde naar mensen en onthield de goede dingen. Slechte dingen liet ik gaan. Ik was alleen maar aan het verzamelen om beter te worden, niet omdat ik dacht ‘ik heb talent’. Ik vond mezelf lange tijd niet goed genoeg voor de titel meesterkok. Dat examen heb ik pas gedaan na mijn tweede ster, toen voelde ik me goed genoeg.”

“Ik heb echt de trap genomen en niet de lift”

Terwijl je ook niet echt onzeker overkomt.

“Ik kom nooit onzeker over. Ik pak aan en doe gewoon mijn ding. Je moet met twee benen op de grond blijven staan. Je hebt genoeg jongens en meisjes die met twee tatoeages en een YouTube-film denken dat ze goed kunnen koken. Er komt veel meer bij kijken. Ik ben blij dat ik de basis heb geleerd. Sommige leerlingkoks kunnen nog niet eens fatsoenlijk een vis fileren. Wij kregen mee hoe je een koekje moest bakken, hoe je worstenbroodjes maakt en hoe je een goede tomatensoep bereidt. De basis. En zoiets begint in een restaurant als Lambiek, niet direct in een tweesterrenzaak. Jonge mensen slaan de basis liever over.“

Heb je een bestemming voor jezelf in gedachten?

“Ik heb wel een bestemming in gedachten: nog tien jaar doorgaan. En dan klaar.”

En wat gebeurt er als jij klaar bent?

“Geen idee. Gewoon genieten. Doe ik nu ook trouwens.”

Sta je weleens met je kleinkinderen in de keuken?

“Thuis wel, hier is het te gevaarlijk. Dan gaan ze platen aanraken en dergelijke.”

Hoe oud zijn ze?

“Eentje van twee, een van vijf en een van acht jaar oud.”

En bak je wel eens pannenkoeken met hen?

“Ik zie de jongste het meeste, maar Gina hoeft geen pannenkoeken. Zij moet kaviaar hebben.”

Twee is nee ken ik. Maar twee is kaviaar?

“Geef haar een pot kaviaar en ze is tevreden. Laatste belde de crèche: ‘Klopt het dat Gina kaviaar wil?’”

Zou je het mooi vinden als zij ook het koksvak ingaat?

“Dat zeg ik nooit. Het is een gevoel wat je moet hebben. Het koksvak is mooi, maar ook hard. Een way of life. Niet iets wat je zomaar even doet.”

Is het zwaar om elke dag op tweesterrenniveau te koken?

“Zwaar niet. Het is ook mijn passie, maar er zijn wel dagen dat ik denk: waar ben ik mee bezig? De lat ligt hoog, je moet elke dag alles geven en nooit voor minder gaan.”

Want anders raak je een ster kwijt?

“Bij wijze van spreken. Of ik krijg klachten. Dat gebeurde gisteren nog. ‘Het was een beetje vlak’, zei een gast. Dan denk ik: ze zijn de smaken niet gewend. Ik vraag altijd door: ‘Wat bedoel je dan specifiek?’ De gast vond het niet helemaal hoog op smaak, zoals-ie gewend was. Maar ik kan niet blijven knallen in smaken. Er moet ook rust in je menu zitten. Je wilt niet zeven gerechten achter elkaar piew piew piew.”

Zou de jongen van vroeger trots zijn op de man die je bent geworden?

“Ja. Ik heb sowieso meer bereikt dan ik ooit had verwacht. Eigenlijk is de missie voltooid. Sommige mensen zeggen tegen mij: wat moet jij nog meer bereiken?”

Heb je daar het antwoord op?

“Gewoon lekker koken. Ik hou te veel van het vak. Ik denk dat ik ongelukkig word als ik morgen ophoud.” Hoe zie je dat over tien jaar voor je? “Over tien jaar heb ik nog wel de leiding en kom ik af en toe binnenkijken: ‘Gaat het goed jongens?’ Maar loslaten doe ik niet.”

En wat voor pannenkoek gaan we vandaag maken?

“We maken een pannenkoek met honing, witte truffel en Mont d’Or, een milde, romige en licht nootachtige Franse seizoenskaas. Het beslag staat al klaar, want ik vind dat goed beslag een dag moet rusten in de koelkast. Dan zijn de smaken goed doorgetrokken en is de pannenkoek zacht van smaak. Ik bak eerst een neutrale pannenkoek, daar bovenop komen de toppings. Ik wil geen andere ingrediënten in mijn pannenkoek.”

Waarom niet?

“Omdat ik vind dat een pannenkoek mooi neutraal moet blijven.”

Mislukt jouw eerste pannenkoek ook altijd?

…