In de wereld van fine dining maakt het traditionele, uitgebreide tastingmenu steeds vaker plaats voor compactere en flexibelere menu’s. Voorheen keek niemand gek op van een vijftiengangenmenu, maar nu kiest de Nederlandse toprestaurants steeds vaker voor vier-, vijf- of zesgangen. De gast wil immers niet meer zo lang tafelen en heeft simpelweg minder te besteden. Maar hoe bewaak je als ondernemer je marges? Food Inspiration zet de praktijkoplossingen op een rij.

Na de coronacrisis vierden gasten het leven. Ze kozen massaal voor uitgebreide tastingmenu’s, gepaard met mooie flessen wijn. Maar nu voelt de consument de inflatie in de portemonnee en geeft die steeds vaker de voorkeur aan een restaurantervaring met een lagere prijsstelling. Daarnaast verlangen gasten meer naar lichtere en snellere maaltijden, in plaats van naar uitgebreid en urenlang tafelen.

Restaurants in de topgastronomie spelen in op die verschuiving. Ze bieden tijdens het diner in het weekend een experiencemenu aan van maximaal zeven gangen, en een kort menu voor wie overdag of doordeweeks wil kennismaken met de keuken. 

Lees ook

Topgastronomie kantelt: hoe ziet de toekomst van fine dining eruit?

“Het klassieke model is niet meer houdbaar”

Zo blijft een bezoek aan het restaurant ook aantrekkelijk voor gasten met minder tijd, of minder budget en worden lege restaurantstoelen doordeweeks en tijdens de lunch toch gevuld. Bovendien betekent een kleiner menu ook dat de kosten lager liggen. Die kostenbesparing vertaalt zich in een betere marge, zelfs als de menuprijs iets lager ligt. Naast flexibiliteit voor de gast levert deze aanpak ook voordelen op voor het restaurant zelf. Minder gangen betekent minder mise-en-place, minder verspilling en een lagere werkdruk - niet onbelangrijk in tijden van krapte op de arbeidsmarkt.

Lees ook

Personeel gezocht: hoe sterrenrestaurants hun teams samenstellen en behouden

7 weken vakantie, betaalde overuren en maar 4 dagen werken

Hoe bewaak je de marges?

  • Serveer bijvoorbeeld de drie- en viergangenmenu's doordeweeks, of alleen tijdens de lunch.

  • Serveer vijf- en zesgangenmenu's, plus een experiencemenu in het weekend.

  • Serveer een all-in menu, inclusief amuses, een bepaald aantal glazen wijn, tafelwater, brood, koffie en friandises. Door de prijzen slim te bundelen, houden restaurants grip op de kosten en winstgevendheid. In een krappe arbeidsmarkt biedt een vast arrangement ruimte om met een kleiner team te werken

Minder gangen, betekent ook:

  • Lagere werkdruk per service, wat gunstig is in tijden van personeelstekorten.

  • Minder mise-en-place, waardoor de keuken efficiënter draait.

  • Betere margecontrole, doordat chefs scherper kunnen inkopen en verspilling afneemt.

  • Minder voedselverspilling, want minder gerechten = minder ingredienten = minder left-overs in de keuken

Meer marge met supplementen en upselling
Met upselling en bijverkoop kan je als ondernemer de gemiddelde besteding per gast verhogen zonder het vaste menu uit te breiden. Restaurants bieden vaak extra’s aan, zoals:

  • Signatuurgerechten en supplementgangen (bijvoorbeeld een luxe tussengerecht met kaviaar, oester of truffel).

  • Wijnarrangementen, cocktailpairings of non-alcoholische pairingmenus.

  • Kaaswagens, amuses of friandises buiten het menu om.

Meer variatie in menu

Yornie van Dijk van Basiliek* in Harderwijk introduceerde recent ook meer variatie in zijn menu’s. Met name om doordeweeks dineren aantrekkelijk te houden. “Met de verschillende menu’s bieden we voor ieder wat wils. Voorheen serveerden wij alleen een vijf-, zes- of zevengangenmenu en à-la-cartegerechten. Maar wij zagen dat het aantal gasten op de maandagen en donderdagen terugliep. Sinds de aanpassingen in de menu’s trekt dit weer aan”, vertelt Van Dijk aan Food Inspiration.

Lees ook

Yornie van Dijk van Basiliek*: “We zijn broekies, maar flikken het wel”

Chef over prijzenregen, het weren van rund en varken en zijn groei in vega koken

De chef en eigenaar introduceerde, naast het reguliere menu met een complete gastronomische ervaring, een impressiemenu en een drie- en viergangenmenu. “Daarmee kunnen gasten genieten van een gastronomische ervaring, maar hoeven ze minder lang te tafelen.”

Het impressiemenu is de kleinere variant van het Basiliek-menu. “Met dit menu krijgen gasten wel de volledige ervaring, maar ze krijgen kleinere gerechten tegen een instapprijs. Populair bij zakelijke gasten en bij gasten die niet een avond lang willen tafelen.”

Meer praktijkvoorbeelden

  • Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk introduceerde het all-inclusive ‘Verleidingsarrangement’ voor €129; een driegangenmenu met drie bijpassende wijnen, amuses, huisgemaakt brood, water, koffie en friandises. Dit arrangement wordt niet op zaterdag aangeboden. Voor de lunch wordt op donderdag tot en met zaterdag ook een ‘Menu de Verleiding’ geserveerd; tweegangen voor €59,50 of driegangen voor €79,50.

  • Tweesterrenrestaurant Flore in Amsterdam serveert van woensdag tot en met zaterdag zevengangen (€250) voor zowel lunch als diner. Op vrijdag en zaterdag kunnen gasten voor de lunch ook kiezen voor een korter driegangenmenu voor €150.

  • In GEM, het op 1 juli geopende restaurant van tweesterrenrestaurant Soenil Bahadoer in Gemert, betalen gasten €245 voor een zesgangenmenu, maar wanneer gasten komen lunchen kunnen ze ook terecht voor een vier- of vijfgangenmenu.

  • Bij tweesterrenrestaurant Brut172 in Reijmerstok wordt op de donderdagen voor de lunch een viergangenmenu, inclusief drie glazen wijn, water en koffie geserveerd. 

  • Bij tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn in Staphorst bevat het reguliere menu uit zesgangen, maar met uitzondering van de zaterdag kunnen gasten ook kiezen voor een dagelijks wisselend viergangenmenu voor €145.

  • Beluga Loves You* in Maastricht serveert een businesslunch, die indien gewenst in een uur geserveerd kan zijn. De lunch bestaat uit een voorgerecht en een hoofdgerecht inclusief een aperitief, 1 glas wijn en als afsluiter koffie met friandises voor €75.