Tommy den Hartog van 273: "Genoeg gespaard voor een nieuw concept in de werfkelder"

Tommy den Hartog was 32 jaar oud toen hij zonder financiële hulp, met enkel eigen spaargeld, zijn fine dining-restaurant 273 in Utrecht opende. “Sinds de opening vier jaar geleden, heb ik gespaard voor de volgende grote investering.” Hij breidt zijn restaurant nu uit met een met een aperitief- en digestiefruimte in de vorm van een cocktailbar in de werfkelder van 273. Binnenkort start de verbouwing.

De bar krijgt een eigen Instagrammable ingang, maar gasten van 273 kunnen er ook terecht voor een aperitief of digestief. Tommy den Hartog neemt ons mee naar de 120 vierkante meter in zijn werfkelder aan de Oudegracht 273. Op de plek die nu nog de personeelsruimte is én de tijdelijke opslag van Hartogs 250 paar ongedragen Nike Air Max 1-schoenen – “een oude hobby voordat ik een dochter kreeg” – opent begin volgend jaar cocktailbar 273 de deuren. 

Met art impressions laat Den Hartog zien hoe de ruimte er na de verbouwing uitziet. Een chic geheel in de tinten blauw, zwart, marmer en koperkleurige elementen, met een bar als eyecatcher, vier grote halfronde banken, een stamtafel en een aantal tweetjes. “Het geheel oogt luxe, maar ook mysterieus. De bar krijgt een eigen ingang en geeft de sfeer van een speakeasy-concept”, legt Den Hartog uit. “Na de entree; een gang met lichteffecten, arriveer je bij een schuifdeur die middels een sensor automatisch opent voor toegang tot de bar.” Gasten die vanuit het restaurant de cocktailbar bezoeken, betreden de bar via een trap die middels een glazen pui uitzicht biedt op de wijnopslag.

Den Hartog vertelt dat hij de aperitief- en digestief-ruimte eigenlijk al eerder had willen openen. “Maar omdat ik niet langs de bank wilde of een lening wilde aangaan, hebben we besloten dat we het eerst in het restaurant moesten verdienen voordat we beneden zouden investeren. Ik ben nog van de oude stempel: je kunt niet uitgeven wat je niet hebt. Alleen gaan we nu door de hoge bouwkosten het beoogde budget van €150.000 overschrijden. Dus ook dit wordt een stap-voor-stap-verhaal.”

Onderscheidende cocktailbar

Den Hartog stelt een onderscheidend concept neer te gaan zetten in Utrecht. “Ik denk dat zo’n cocktailbar er hier nog niet is. We mikken niet op studenten, maar op tweeverdieners die een avondje uit willen. Geen luide muziek en cocktails uit blik, maar ontspannen in luxe met cocktails die voor de neus van de gasten worden bereid. Gasten kunnen er genieten van barbites; oesters, pata negra en gerechtjes met kaviaar. Het wordt zeker geen stamptent.” 

Hoewel cocktails een hoge euromarge kennen, is het een arbeidsintensief drankje. Op de vraag of Den Hartog dat ook spannend vindt in tijden van personeelstekort, zegt hij: “Mijn vader, al 30 jaar eigenaar van café ’t College in de binnenstad, vroeg zich hetzelfde af. Hij zei: ‘iedereen gaat over op pre-batched cocktails uit blik en jij gaat - tegen de draad in - heel bewerkelijk live cocktails maken’. Maar het is waarvoor we staan. De focus op kwaliteit heeft ons tot nu toe altijd ver gebracht. Bovendien heeft mijn partner, Gyöngyi Peijnenburg, altijd gewerkt in high-end-cocktailbars, onder meer in Enjoy en voor eigenaar van Door 74 in Amsterdam. De bar wordt een beetje haar tweede kindje.”

Winst herinvesteren

Den Hartog blikt terug op de opening van zijn restaurant, wanneer we weer in 273 plaatsnemen aan tafel. Eigenlijk zou dat op 1 november 2020 zijn, maar de pandemie gooide roet in het eten. “Het was een onzekere tijd, maar we konden in die maanden van de lockdowns wel de puntjes op de i zetten. Toen we daadwerkelijk open mochten, op 16 juni 2021, wilde heel Nederland uit eten. Wij waren er klaar voor: de champagne lag koud en de kaviaar stond op tafel. Vanaf dag één liep het goed.” Vandaag is Den Hartog nog steeds tevreden met hoe de zaak draait. “We kunnen nu van de winst een nieuwe investering doen en daar ben ik best trots op.”  

Herziening menu

Toch zegt ook Den Hartog financiële druk te voelen. Hij vertelt na te denken over een herziening van het menu. “We zitten nu op vijf gangen voor €85 en zes gangen voor €99. Ik overweeg binnenkort weer een viergangenmenu in te voeren voor doordeweekse dagen. We hadden dat aanvankelijk, maar er was amper vraag naar. Nu overwegen we om het weer te herintroduceren. Uiteindelijk zie ik liever een tafel gevuld met gasten die een kleiner menu kiezen, dan dat-ie leeg blijft.” 

273 heeft geen terras, dus juni, juli en augustus zijn sowieso karige maanden, zo vervolgt Den Hartog. “Maar ik weet nu: van september tot en met maart draaien we goed. Na vier jaar ondernemer op deze plek, maak ik me daar geen zorgen meer over.” 

Stijgende kosten voor personeel, huur en inkoop knagen ook aan de marges. “En dan kondigt branchevereniging KHN ook nog meerdere loonstijgingen aan voor 2025.” 

Spannende tijd op personeelsvlak

Zoals bij veel horecazaken was het afgelopen jaar ook bij 273 spannend op personeelsvlak. Den Hartog zag zijn volledige team – waarmee hij vier jaar werkte – in een paar maanden tijd vertrekken. “Dat hakte erin. Eerst dacht ik nog: logisch, tijd voor iets nieuws. Maar toen de vijfde en zesde ook gingen, werd ik eerlijk gezegd boos. Ik nam het persoonlijk. Ik was net vader geworden, was mijn sous-chef kwijt en mijn restaurantmanager kondigde aan weg te gaan…en dan moet je ineens alles zelf opvangen.”  Den Hartog vervolgt: “Ik gun iedereen een nieuwe uitdaging, maar ik vond het ook heel spannend of ik de vacatures wel weer opgevuld zou krijgen.” 

De oplossing kwam sneller dan verwacht, en met een bijzonder weerzien. Hans Geertsema – een oude bekende met wie Den Hartog samenwerkte bij de Amsterdamse restaurants Johannes en Moon – komt per 1 september als keukenchef aan boord. “Wij hebben lang samengewerkt en waren echt twee handen op één buik. Dus ik ben heel blij met zijn komst.”

Ook Aline Mannes (genomineerd door Gault&Millau voor Gastvrouw van het jaar 2016), voormalig manager van restaurant Johannes en later van Conscious Hotels, kwam in beeld. “Toen Aline hoorde dat Hans bij mij kwam werken, belde ze me. We hebben voorheen met z’n drieën gewerkt en ze wilde zich nu weer bij het team voegen. Dat was echt te mooi om waar te zijn, want ook zij is een enorme verrijking voor het team.”

Aanscherping koers met nieuw team

Met het vernieuwde team wordt ook de koers van 273 aangescherpt. “We gaan het chef’s table-concept uitbreiden met meer hoge tafels. Tegelijkertijd broedt Den Hartog op een tweede zaak. “Binnen nu en vijf jaar zou ik nog iets laagdrempeligs willen openen. Een zaak met ruimere openingstijden en klassiekers op de kaart. Denk aan een écht lekkere caesar salad of carpaccio. Simpel, maar kwalitatief heel goed eten.”
En een Michelinster? Het is nog altijd een droom. “Maar ik weet ook: een gezonde onderneming is belangrijker dan een rode ster. Mijn personeelskosten liggen met 42% relatief hoog, maar ik maak me daar onderaan de streep niet zo druk om, zo lang de rest in balans blijft. Mijn inkoop is goed, de huur is te doen. Ik betaal mezelf een salaris uit en kan blijven investeren. Dan klopt het gewoon.”