Door 
Bij Barracuda in Amsterdam eet je seizoensgebonden lokale vissoorten voor een betaalbare prijs. “We wilden het concept vooral graag sympathiek houden”, aldus de oprichters. In de enorme zaak van 800 vierkante meter is plek voor 250 gasten. Food Inspiration’s redacteur Lisa Appels ging langs en sprak met chef en mede-eigenaar Joey Baal over de zaak, die hij opende samen met vrienden.
“Dat er in het openingsweekend in september 2023 meteen rond de 150 gasten kwamen, hadden we zelf niet kunnen voorspellen”, vertelt Baal, die samen met chef en mede-eigenaar Maus Meeuwig de keuken runt. “Soms draaien we wel 300 couverts op een avond”, vertelt hij verder. Hoe doen ze dat dan met personeel, vraag ik hem. Sinds er overal personeelstekorten zijn, kan ik me voorstellen dat het lastig is om genoeg mensen te werven voor zo’n grote zaak. Baal: “Gasten kruisen bij ons op het menu aan wat ze willen eten en drinken en leveren het papier in bij de bar. De gerechten worden vervolgens aan tafel geserveerd. Op die manier is er minder bedienend personeel nodig.”
Het bestellen middels door de gasten ingevulde briefjes was het idee van Daan Meeuwig, een van de mede-eigenaren en een vriend van Baal. “Ik had eerst moeite met het idee, maar Daan hield voet bij stuk. Als je zo’n grote zaak goed wilt laten lopen, moet je keuzes maken die daar bij passen. Omdat we de service niet op een standaard manier aanpakken, moesten we ook nadenken over waar het fout zou kunnen gaan. In het begin hadden we het zo opgezet dat je een bestelling invult, inlevert en dan gelijk afrekent - maar dat zorgde voor veel gehannes.” Naast hun unieke bestelsysteem, heeft de hippe Amsterdamse viszaak ook een servicerobot rondrijden om gerechten af te leveren. “Nu nog een beetje een gimmick,” zegt Baal, "maar het helpt wel." De robot is versierd met visnetten en schelpen.
Duurzame vis
Op het menu bij Barracuda staan visgerechten zoals oesters, krabbenpoten, fritto misto, sardines van de plancha, zeeduivel uit de oven, maar ook een portie ‘gewone’ kibbeling. Baal en Meeuwig voeren een keuken zonder poespas. “We willen ons niet verschuilen achter allerlei garnituren. Het is hier niet: ‘Kijk mij eens gek doen met deze 100 bereidingen op één bord.’ Wat je ziet is wat je krijgt; een mooi stuk gebakken vis met een huisgemaakte ravigotte en frietjes. Juist in die simpelheid ligt de uitdaging, want als de vis niet goed gebakken is proef je dat meteen.”
Ook duurzaamheid is een belangrijk thema voor de ondernemers achter het visconcept. Daarom staan er vooral lokale vissoorten op het menu, zoals krab, wijting, tong, kokkels en mossels. Daarnaast wordt er samengewerkt met kleinschalige vissers en wordt alleen vis geserveerd die in het seizoen is gevangen.
Schappelijke prijzen
De prijzen van de gerechten bij Barracuda variëren tussen € 7,50 en € 22,50. “We vonden het heel belangrijk om ons restaurant toegankelijk te maken voor een breed publiek. Uit eten gaan is duur geworden, zelfs als je in Amsterdam naar een ‘gewone’ bistro gaat ben je al gauw € 70,- euro per persoon kwijt.” Door de personeelskosten wat te drukken, kunnen de gerechten volgens Baal iets goedkoper worden aangeboden. Maar ook door de grote hoeveelheden gasten, die in de zaak kunnen worden ontvangen, is het businessmodel rendabel. “Ik heb liever een grote volle zaak, dan dat de marges op een ander zwaartepunt moeten liggen. De prijzen schappelijk houden was voor ons heel belangrijk.”
Over Joey Baal
Joey Baal (35) groeide op in Amsterdam. Zijn ouders volgden in zijn jeugd een streng macrobiotisch dieet. Zijn vader verkocht zuurdesembroden op de Noordermarkt. “Ik vond het dieet van mijn ouders nogal spartaans, dus op woensdag mocht ik thuis koken en zelf beslissen wat we aten. Daar startte mijn liefde voor de keuken.”
Als 15-jarige startte Baal in de afwas van Wegbrands en Janvier, op zijn 16e stroomde hij de keuken in en werkte in de opvolgende jaren bij Club11, Toscanini en Speijkervet, waarna hij betrokken was bij de opstart van de keuken van urban winery Chateau. “Diep in mijn hart wist ik altijd wel wat voor eigen zaak ik later wilde runnen, maar ik durfde de stap nooit te zetten. Naast mooie producten wil ik ook gewoon met trots friet kunnen serveren. Bij Barracuda is dat gelukt.”
Een zaak van vrienden
Het succes van Barracuda is naast de toegankelijke sfeer en schappelijke prijzen ook te danken aan de ondernemers achter de zaak; Daan en Maus Meeuwig, Joey Baal, Sam Injo en Anna Beckers, een groep vrienden die elkaar kennen uit de Amsterdamse horeca. Baal en Maus Meeuwig werkten beiden in keukens van Amsterdamse publiekslievelingen zoals restaurant Speijkervet en het befaamde Toscanini. Daan Meeuwig, de broer van Maus, werkte bij Hotel de Goudfazant, dat om de hoek ligt bij Barracuda. Hij startte op hetzelfde terrein in Amsterdam-Noord een constructiebedrijf, en bouwde mee aan verschillende horecagelegenheden in het gebied, zoals het Skatecafé en urban winery Chateau Amsterdam. Daarnaast is hij beheerder van het terrein waar zijn werkplaats is gevestigd. Toen er een loods vrijkwam, betrok hij zijn broer en vrienden om Barracuda te starten.
Het concept van Barracuda kwam heel natuurlijk tot stand, vertelt Baal: “Maus en ik hebben in veel zaken samen in de keuken gestaan en gingen vroeger vaak samen vissen. Een visrestaurant was het idee van Daan en iedereen vond het leuk.” Het concept werkt volgens Baal ook goed omdat er nergens anders in Amsterdam een visrestaurant van dit kaliber is. “De meeste Amsterdamse viszaken vallen in het meer flashy, upscale segment.”
Upcoming IJpleinbuurt
De IJpleinbuurt in Amsterdam-Noord wordt een steeds grotere culinaire trekpleister. Sinds Amsterdamse horecaondernemer Niels Wouters zich er 15 jaar geleden vestigde met het iconische restaurant Hotel de Goudfazant, zijn er steeds meer zaken bij gekomen. Vaak zijn ze gevestigd in oude loodsen en garages. Denk bijvoorbeeld aan restaurant Europa of Hangar. Sinds september is daar visrestaurant Barracuda bijgekomen. Nu ook steeds meer jonge gezinnen naar Amsterdam-Noord trekken vanwege de overbevolking in andere delen van de stad, is Amsterdam-Noord booming.
Het waterthema van Barracuda is in de hele zaak doorgevoerd. Zo is de vloer blauw geverfd met daarop een afbeelding van een vis. Aan het plafond hangt een boot, en de letters op de voorkant van het gebouw hebben een golvende vorm, alsof ze een weerspiegeling in het water vormen. Baal: “Het is leuk om deze zaak samen met vrienden te runnen omdat we al onze creativiteit erin kwijt kunnen. Daan heeft bijna alles zelf gemaakt, van de bar, tot de keuken tot de letters op de gevel. Als een van ons iets bedenkt, loopt hij naar zijn werkplaats hiernaast en dan wordt het meteen gemaakt.”
“Boven in de loods bevindt zich een aparte ruimte die we eerst wilden verhuren. We hebben uiteindelijk toch besloten er een soort skybox van te maken die uitkijkt over de zaak. De ruimte heeft een eigen tap en we serveren er een speciaal menu voor groepen.” Ondertussen wijst Baal naar het midden van de zaak, waar een paellapan staat - zo groot dat er een volwassen persoon in kan liggen. “Die hebben we speciaal laten maken, op zondag maken we daarin paella voor het hele restaurant.”
