Michael van der Kroft is de chef en ondernemer achter restaurant Tres in Rotterdam. Hij doet alles net even anders. Food Inspiration ging bij hem langs en sprak met hem over zijn hyperlokale kookstijl, wildplukken en het ondernemerschap in combinatie met het chefzijn. 

Tres opende in 2019. Ondanks de lockdowns is het een van de meest besproken restaurants van het moment. In de zaak, gevestigd op de trendy Kop van Zuid-Entrepot in Rotterdam, is slechts ruimte voor 12 gasten. Het menu bestaat uit 18 gangen. Elk gerecht is volledig gecomponeerd met Nederlandse ingrediënten, veelal gefermenteerd. “Complex without being complicated”, zo omschrijft Van der Kroft zijn menu.

18 gangen menu

Van der Kroft: “Koken is voor mij een vorm van kunst. Als gasten bij ons komen eten hoop ik dat ze de dag van vandaag en morgen compleet vergeten, en alleen maar in het moment genieten van de gerechten die ik ze serveer. Met mijn menu vertel ik een verhaal. Een verhaal van 18 hoofdstukken, 18 gangen. Iedere gang is een stukje van dat complete verhaal over de boeren en producenten waar wij mee samenwerken en die allemaal bijdragen aan de filosofie van ons restaurant.”

Wat is die filosofie?

Tres wil de rijkdom laten zien van wat Nederland te bieden heeft. “Er worden zoveel mooie producten verbouwd, geoogst, gevist en gefokt in ons kleine landje. In mijn restaurant wil ik laten zien dat met verschillende kooktechnieken en -bereidingen al die producten een geweldige variëteit en verscheidenheid hebben, en meer dan genoeg zijn om een compleet menu mee te vullen. Samen met producenten, telers en gasten vieren we op die manier als klein restaurant iedere dag al het moois van Nederlandse bodem. Van der Kroft: “Veel omzet draaien is niet onze insteek. Ik hoef niet veel geld te verdienen. Dat komt misschien ooit wel een keer.”

Van der Kroft werd al op jonge leeftijd chef. Hij stond destijds in de keuken van een Italiaans restaurant, en is de keuken daarna nooit meer uitgegaan. In zijn eigen restaurant ervaart hij dat hij zijn creativiteit 100% kan laten stromen, en dat er geen limiet is aan mogelijkheden.

Wat maakt de chef eigenzinnig?

Van der Kroft gaat verder dan menig andere chef. Hij wil onderzoeken wat de grenzen zijn van keukentechnieken en het verwerken van exceptionele producten. Hij schroomt niet om met onpopulaire ingrediënten te werken, als dat volgens hem de smaak ten goede komt. Zo verwerkt hij Nederlandse mieren in zijn gerechten omdat mieren volgens hem veel zuurtjes hebben, en veel smaaklagen. Ook de traditionele scheidslijn tussen de witte en de zwarte brigade zijn is bij Tres opgeheven. De chefs nemen ook de rol van het bedienend personeel op zich. “Degene die het kookt kan uiteindelijk het beste uitleggen hoe het gerecht gemaakt is en hoe het is opgebouwd”, aldus de chef. Nog iets wat hem anders maakt dan veel andere koks, is dat hij de meeste producten – samen met zijn team – het liefste zelf oogst, vangt, of plukt. Regelmatig trekt het team eropuit om te gaan wildplukken. En ook mieren vangen doen ze zelf. Net als paddenstoelen zoeken.Voor iedere discipline is er een andere expert in het team, die de anderen leert over zijn of haar expertise.”

Volgens de chef is een gerecht overigens nooit af. “Er is nooit een eindpunt. Er is wel een uitgangspunt: het moet gewoon heel lekker zijn. Het is leuk dat je toffe technieken gebruikt, maar als het niet te eten is, is het niet te eten.”

Bekijk hier de video die Food Inspiration maakte bij restaurant Tres