Klaar voor het terrasseizoen: van mooie margemakers tot een slimme menukaart

Het terrasseizoen betekent voor horecaondernemers kansen én uitdagingen. De voorbereiding begint lang vóór de eerste zonnestralen: van de margemakers op je terras, tot slimme keuzes op je menukaart. Zo maak je van jouw terras een omzetmachine.

Op een terras draait het om sfeer en zitplezier, maar ook om omzet per gast. Margemakers zijn populaire gerechten en dranken met een lage kostprijs en een relatief hoge verkoopprijs. Door deze slim in te zetten, vergroot je de winst van je terras aanzienlijk.

Denk aan margemakers op je terras

• Huisgemaakt: Denk aan zelfgemaakte limonades en ijsthee. Deze kun je eenvoudig in bulk maken en hebben daardoor een relatief lage kostprijs in verhouding tot de verkoopprijs.

• Klein, snel en deelbaar: Hapjes en snacks vragen geen culinaire vaardigheden en zijn razend populair. Borrelplanken, friet en nacho’s zijn snelle en makkelijke margemakers die je aantrekkelijk kunt presenteren.

• Plaatsing op het menu: Zet margemakers in de ‘gouden driehoek’ van de menukaart. Uit onderzoek blijkt dat onze ogen eerst naar het midden van de menukaart gaan, daarna rechts bovenin en vervolgens naar links bovenin. Deze drie plekken zijn dus ideaal om je margemakers te highlighten.

• Volgorde op de kaart: Is jouw kaart ingedeeld in categorieën, let dan op de volgorde daarbinnen. Als bijvoorbeeld alle lunchgerechten onder elkaar staan, worden de items bovenaan en onderaan het meest gekozen. Zet daar je winstmakers.

• Bijverkoop: Train terraspersoneel actief op suggesties. Gasten waarderen het als je wijst op bijvoorbeeld huisgemaakte appeltaart bij de koffie.

• Beleving: Mooie presentatie en dranken met een mooie garnituur maken verkoop makkelijker. Zien eten, doet eten.

• Promoties: Gebruik een krijtbord of aparte kaart voor specials.

• Upselling: Serveer grote flessen of bieremmers aan groepen. Dat oogt feestelijk én verhoogt de besteding per tafel.

• Combideals: Combineer bijvoorbeeld een spritz met een borrelplank. Gasten ervaren meer waarde, terwijl jij de omzet per gast verhoogt en snellere keuzes stimuleert.

• Vaste thema- of actiedagen: zo kun je dalmomenten ombuigen tot piekmomenten. Terugkerende concepten zoals een cocktailavond of spritz-special zorgen voor meer traffic en extra omzet op rustigere dagen.

• Terrasevents: Was het terras vroeger een bijzaak, inmiddels is het voor veel ondernemers een belangrijke omzetbron. Activiteiten zoals live muziek, een pubquiz of een buitenkeuken zorgen voor extra reuring en trekken nieuw publiek. Ook vergroten ze de bezettingsgraad buiten piekuren.

Lees ook

Van dalmoment naar vol terras: 19 voorbeelden van originele terrasevents

Terrasactiviteiten die zorgen voor extra omzet én reuring

Start met goed opgeleid terraspersoneel

Horeca-expert Bart Melis won in 2019 de Misset Horeca Terras Top 100 met horecabedrijf De Werf in Veere. Vijf jaar later werd dit Zeeuwse restaurant verkozen tot SVH Beste Leerbedrijf van het Jaar. Met deze twee mijlpalen op zak, besloot hij in 2025 zijn eigen horeca-adviesbureau BART op te starten. We zetten een aantal tips van hem op een rij:

1. Begin op tijd met werven van terrraspersoneel

Begin vroeg in het jaar met het verwerven van nieuwe mensen. Je hebt daardoor de tijd om je seizoensmedewerkers gedegen in te werken en ze klaar te stomen voor die eerste drukke terrasdag. Voorkom dat je op die eerste mooie dag een vol terras hebt en een volledig nieuw team met half ingewerkte medewerkers.

2. Organiseer intern een kickstart voor het terrasseizoen

Tijdens zo’n kickstart breng je al je terraskennis bij. Van serveertechnieken tot het proeven van je terrasdranken en een minicursus bijverkoop en upselling. Maak er een leuke teambuiding-dag van, bijvoorbeeld door een ludieke activiteit toe te voegen aan het programma, zoals stormbaan lopen met een dienblad en beloon de winnaar met een leuke prijs.

3.Schrijf een inwerkmanual

Maak een terras-inwerkmanual. Beschrijf hierin stap voor stap wat nieuwe medewerkers moeten weten. Van de menukaart tot de tafelindeling. Sla niets over, want dit is de houvast voor jouw medewerkers. Als het seizoen eenmaal vol aan de gang is, is het vaak te druk voor een of een aandacht, waardoor medewerkers bepaalde dingen verkeerd aanleren, of helemaal niet leren.

4. Geef informatie over je bedrijf

Je hoeft niet meteen de hele boekhouding op tafel te gooien, maar praten over cijfers kan meer bewustzijn en ondernemerschap creëren. Zo krijgen medewerkers inzicht in jouw bedrijf en creëer je meer begrip voor de keuzes die je maakt. Maak medewerkers ervan bewust dat voedselverspilling geld kost, dat je bij de inzet van te veel personeel geld verliest en dat bijverkoop meer winst betekent. 

5. Werk met een beloningsstructuur in uren

Beloon inzet en loyaliteit naar gewerkt aantal uren. Dat is transparant en voor iedereen gelijk. Dat kan op de volgende wijze: wanneer een medewerker minimaal een x-aantal uur werkt in de maanden juni, juli en/of augustus, keer ze dan voor die maanden, 10 extra uren uit in de maand oktober. Zo houd je medewerkers langer vast. Als ze zoveel uren voor je maken, dan mag die inzet ook dubbel en dwars worden beloond.

6. Geef eens iets terug

Verzin leuke acties of events waarbij familie of vrienden van je medewerkers betrokken worden bij jouw bedrijf. Dit kan door bijvoorbeeld een familiepas te maken voor je personeelsleden met kortingen, acties of VIP-aanbiedingen. Of organiseer als afsluiting van het terrasseizoen een BBQ-avond voor al je personeelsleden en hun familie. 

Lees ook

Hoe stoom je jouw terrasmedewerkers klaar voor een top terrasseizoen?

Horeca-expert Bart Melis zet 15 tips op een rij

Deel je menukaart slim in

De menukaart is het visitekaartje van je terras. Maar waar moet een goede terraskaart aan voldoen, welke trends zien we en welke psychologische trucjes zijn er om je margemakers in het oog te laten springen? Menukaart-experts Bianca Roemaat en Petra Venekamp zetten de antwoorden van de meest gestelde vragen op een rij.

• Kies niet blind voor trends. De kracht van een terraskaart zit in de match met de doelgroep. Een terras in de stad waar veel jongeren neerstrijken, vraagt om andere gerechten dan een familierestaurant of een high-end boutiquehotel. Analyseer je gastprofiel, bestedingsruimte en piekmomenten en stem daar je menukaart op af.

• Voor restaurants waar veel gezinnen komen, is de kinderkaart onmisbaar. Overweeg een aparte kinderkaart. Zo laat je gezinnen zien dat je de jonge gasten serieus neemt. Wees creatief met de invulling van de kaart.

• In dranken zie je een sterke groei in alcoholvrije en low-alcohol opties, spritz-varianten, cocktails en frisdranken met minder suikers. Scoor met zelfgemaakte ijsthee op je kaart en overweeg pre-batched cocktails om snelheid te waarborgen. 

• Een schone, goed leesbare menukaart op het terras is essentieel voor je uitstraling. Een plakkerige of vervuilde kaart kan bij jouw gast een onhygiënisch of slordig beeld oproepen, terwijl je waarschijnlijk professionaliteit en gastvrijheid wilt uitstralen. Zorg ook dat je kaart goed leesbaar is wanneer de zon erop schijnt.

• De SOS-kaart, of paniekkaart kan ingezet worden op de momenten dat het onverwachts druk is, of wanneer het keukenteam te veel onder druk staat. Door de reguliere kaart snel in te wisselen voor een een kleinere kaart, waarop de hardlopers staan en de gerechten die makkelijk te bereiden zijn, kan je een crisis beter opvangen.

Lees ook

Dit is de ideale menukaart, maar met een eigen sausje

‘Gasten nemen 109 seconden de tijd om de menukaart te lezen’