Door 
Op de Food Inspiration Days vertelde hoofdredacteur en trendwatcher Maaike de Reuver over de inzichten die zij opdeed tijdens een trendtour naar New York. In deze food capital of the world bezocht zij circulaire restaurants en plantaardige fine dining concepten. Maar de meest bijzondere plek die ze tijdens de reis aandeed was niet een hoogwaardig sterrenrestaurant in het chique Manhatten, maar een groen klaslokaal in achterstandswijk The Bronx.
Het Greta Thunberg-effect in food
Het opdoen van nieuwe ideeën op het gebied van food begon voor mij al in het vliegtuig. Ik scrolde door het filmaanbod, en kwam de documentaire I am Greta tegen. De docu toont de strijd van Greta Thunberg tegen de klimaatverandering. Het Zweedse meisje begon met protesteren voor het parlementsgebouw van Stockholm, en breidde die protesten uit naar lezingen die ze wereldwijd geeft voor wereldleiders. Zo sprak ze onder andere in 2019 tijdens de VN-top in New York. Ze riep er wereldleiders op om alsjeblieft en zo snel mogelijk actie te ondernemen tegen de klimaatverandering.
Toen ze uitgesproken was bedankte de VN-top het meisje hartelijk voor haar rake woorden. En ging weer verder met vergaderen. Over oorlog, geld en gas...
Ik kreeg medelijden met Greta toen ik de documentaire bekeek. Haar boodschap is zo duidelijk, maar de actie die wordt ondernomen door mensen die haar speech horen, is minimaal. En toen realiseerde ik mij: dat Greta Thunberg-effect hebben we ook in food. Ook in onze branche vinden we het klimaat echt wel belangrijk, en raken we geïnspireerd door leiders die het anders doen. Maar als puntje bij paaltje komt kiezen we toch vaak voor de bekende weg. De veilige weg. Voor economie in plaats van ecologie.
Circulaire gastronomie
Toch zag ik in New York ook een hoop bedrijven die duurzaamheid zien als de basis van hun businessmodel. Ondernemers die kijken naar lokale, groene werkwijzen waarmee minder CO2 wordt uitgestoten en de aarde minder schade wordt berokkend. Zo bezochten we de broers David & Dan Barber, de eigenaren van tweesterrenrestaurant Blue Hill. Het restaurant is gevestigd op het erf van biologische boerderij Stone Barns. In het restaurant verwerkt chef Dan Barber de oogst en vangst van de boerderij van die dag in zijn menu.
Bekijk hier de documentaire die wij maakten bij Blue Hill at Stone Barns** »
Die samenwerking tussen boer en chef zie je in Amerika wel meer. De boer wordt de leverancier, en de chef de inkoper. Niet de chef bepaalt wat er gegeten wordt, maar de natuur. Ook het Amerikaanse driesterrenrestaurant SingleThread in Californië werkt vanuit die filosofie. Net als Blue Hill at Stone Barns heeft dit restaurant geen vast menu, maar werkt de chef met producten die op die dag van het land komen.
Nieuwe luxe in fine dining
Een ander restaurant dat ik bezocht tijdens de trip naar New York, was Eleven Madison Park. Het restaurant waar door de culinaire pers afgelopen jaar misschien wel het meest over is geschreven. Daniel Humm, de chef en ondernemer achter dit driesterrenrestaurant, verraste de gastronomische wereld door na de coronatijd zijn menu volledig om te gooien naar een plantaardig menu. Hij noemt het de ultieme vorm van nieuwe luxe. Een nieuwe vorm van eten die leuk moet zijn, en lekker. Wij kregen er 14 gangen geserveerd. Alles 100% plantaardig. We proefden dumplings met gestoomde asperges en groene szechuanpepers, een salade met geroosterde tuinbonen, groene kikkererwten en zuring, en ijs gemaakt van pastinaak met appel crumble.
Humm liet ons zien en proeven dat er nog veel te ontdekken valt op het gebied van plantaardig koken. Het is een nieuwe gastronomische wereld waarvan hij de deur wagenwijd open heeft opengezet.
Vorige week was de Michelinuitreiking in Amerika. Daniel Humm en zijn team ontvingen – wederom – de hoogste onderscheiding van Michelin. Ook met een plantaardig menu behoudt Eleven Madison Park hun drie sterren. Het is daarmee het enige driesterrenrestaurant ter wereld met een volledig vegan menu.
Een groene omgeving in een grijze buurt
Op het hoogste gastronomische niveau gebeurt er in New York dus veel op het gebied van duurzaamheid. Maar wat gebeurt er aan de onderkant van de culinaire ladder? Hoe zit dat in buurten als The Bronx waar mensen blij zijn als ze überhaupt elke dag eten op tafel kunnen zetten? Iemand die zich in New York inzet voor de beschikbaarheid van gezonde voeding voor mensen uit alle lagen van de bevolking, is Eric Adams, de burgemeester. Een gezonde leefstijl begint volgens hem al op jonge leeftijd. Hij is dan ook een groot supporter van The Green Bronx Machine. Een project van Stephen Ritz die een groene omgeving voor kinderen wist te creëren in dit donkere deel van de stad. The Green Bronx Machine is onderwijsprogramma waarbij 'groei' centraal staat. Ritz brengt hoop en creëert met zijn project succesvolle klaslokalen, succesvolle kinderen en uiteindelijke succesvolle gemeenschappen. Want, zegt Ritz: "It's easier to raise healthy children than to fix broken men."
Bekijk hier de documentaire die wij maakten over The Green Bronx Machine »
